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餐飲復業(yè)現(xiàn)狀實訪：你家冷冷清清，可有的餐廳已爆單！

2020年03月08日轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陸沉

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內(nèi)容摘要：陽春三月，復業(yè)已成大勢。城市出現(xiàn)了久違的塞車，公交、地鐵也開始擁擠了起來。隨著城市一同復原的，還有我們熟悉的餐廳。紅餐網(wǎng)記者多方了解發(fā)現(xiàn)，雖然多數(shù)餐廳正面臨門可羅雀的窘境，但也有餐廳門店熱鬧，業(yè)績也在恢復。...

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02 為增收各出奇招，一切只為活著

關于餐飲行業(yè)現(xiàn)在是否適合復工，是否適合早做堂食，餐飲人向來各持己見。但是，目前來看餐飲復工已經(jīng)是個大趨勢，餐飲人要想的是如何在有限條件下提升業(yè)績。

根據(jù)走訪的情況，我們總結(jié)了滿客餐廳的三個共同點可供大家參考：

特殊時期，消費者更傾向于選擇到明亮干凈、有健康安全保障的店就餐。以上提到的幾個店基本都有透明廚房，或者開放式備餐空間，制作過程消費者一目了然，更容易獲得消費者信任。

大部分消費者對堂食就餐還是心有余悸的，所以外賣和自提是目前比堂食更受歡迎的就餐形式。而生意好的店，基本上堂食、外帶、外賣渠道全開，且服務員訓練有素，反應迅速不忙亂。

出餐迅速的餐廳有優(yōu)勢，套餐會更受歡迎。依上所言，消費者忌憚在公共空間待太久，會選擇更快的就餐方式，快餐、套餐會幫助他們更快做決定。

從堂食營業(yè)情況來看，相比快餐，正餐的恢復速度明顯比較慢，但或許這只是表面情形。在線上，不少做正餐的餐飲人正在通過外賣、零售等方式發(fā)起沖擊。

太二酸菜魚僅限一個月的外賣，上線后的4天時間里總銷量就達750單。佬麻雀去年就完成的手機點單、外賣等移動信息化建設在疫情期間大有所為，他們根據(jù)消費者需求快速上線單人套餐、蓋飯等產(chǎn)品，收獲不錯，部分門店甚至出現(xiàn)了外賣爆單的情況。

大鴿飯則在微信上積極創(chuàng)建粉絲社群，組織直播送現(xiàn)金券、打折優(yōu)惠券和到店堂食乳鴿買一贈一活動等，激活顧客的消費欲望，不僅積極引導消費者到店堂食，也讓線上外賣比往日增加220%。

還有的餐飲老板在朋友圈做起了賣菜的“微商”。 客語許可鵬將招牌菜“古法手撕鹽焗雞”單獨打包賣，感嘆“微商”也是餐飲自救新渠道。

皖廚老板徐路也親自上陣推銷自家安徽土生土長的應季蔬菜、雞蛋等。還有徐州宴賣的牛肉醬等等。只要是符合消費者需求，拿得出手的產(chǎn)品，都可以“上架”朋友圈，成為餐企獲利的新途徑。

03 流血復工，這個帳該怎么算？

餐飲人在通過自己的努力，改善業(yè)績情況，但顯然這些收入相對大額的房租、人工支出仍然杯水車薪。文章到這，一定還會有人吐槽：看吧，門店開了也沒人，就算有人也還是要賠錢，干嘛還要開？

即便如此，也仍有餐飲人堅持認為，就算“流血”也要復工，賠錢也要開店，因為在困難時候恢復營業(yè)，看中的是長遠價值，而不是眼前的得失 。

大鴿飯恢復堂食第一天，3家店整體流水僅為平時的1.7%。按實際收益來算，自然是虧的，但長期來看必須這么做。

黃小華此前在接受紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）采訪時表示，疫情期間，與消費者的聯(lián)系不能中斷，否則時間一長品牌容易被遺忘。他們早早恢復營業(yè)一方面考慮到穩(wěn)定企業(yè)員工，恢復企業(yè)及行業(yè)的信心；一方面就是要維護好社區(qū)老顧客的需求。

“我堅持能營業(yè)的店全部都開門營業(yè)。比如一條街上的餐飲店都關門了，但我的店開著門，當行人路過時，會看到店里亮著的那盞燈，燈光會給人信心，而品牌也是在這樣的細節(jié)和擔當中打造出來的。 ”樂凱撒陳寧表示，雖然復工壓力不小，但更多是想在特殊時期讓消費者感受到品牌的陪伴，在疫情期間提升品牌的價值。

正如紅餐專欄作者蔣毅所言，疫情期間營業(yè)從宣傳營銷的層面來說，也能起到品牌曝光的超級效果， “在人家都不敢做，做的人少的時候，你做了，消費者就記住了你�！�

比如疫情最兇猛的時期，成都火鍋外賣做得風生水起，尤其以大龍燚為首的幾個品牌，發(fā)動員工每天三餐時段不間斷在朋友圈推送外賣信息，日均外賣達到3000單，這個成績無疑讓人羨慕。

“但這也需要膽識，也需要魄力，并不是所有人都能做，畢竟風險很大。”蔣毅表示，這段時間大家都損失慘重，壓力巨大，但盡早營業(yè)、開放堂食仍是盤活企業(yè)、帶動甚至保住員工積極性的最好辦法，只是大家需要量力而行，根據(jù)實際情況決定是否可以承受開業(yè)的風險。