餐飲復(fù)業(yè)現(xiàn)狀實(shí)訪(fǎng)：你家冷冷清清，可有的餐廳已爆單！

02 為增收各出奇招，一切只為活著   

關(guān)于餐飲行業(yè)現(xiàn)在是否適合復(fù)工，是否適合早做堂食，餐飲人向來(lái)各持己見(jiàn)。但是，目前來(lái)看餐飲復(fù)工已經(jīng)是個(gè)大趨勢(shì)，餐飲人要想的是如何在有限條件下提升業(yè)績(jī)。

根據(jù)走訪(fǎng)的情況，我們總結(jié)了滿(mǎn)客餐廳的三個(gè)共同點(diǎn)可供大家參考：

01

特殊時(shí)期，消費(fèi)者更傾向于選擇到明亮干凈、有健康安全保障的店就餐。以上提到的幾個(gè)店基本都有透明廚房，或者開(kāi)放式備餐空間，制作過(guò)程消費(fèi)者一目了然，更容易獲得消費(fèi)者信任。

02

大部分消費(fèi)者對(duì)堂食就餐還是心有余悸的，所以外賣(mài)和自提是目前比堂食更受歡迎的就餐形式。而生意好的店，基本上堂食、外帶、外賣(mài)渠道全開(kāi)，且服務(wù)員訓(xùn)練有素，反應(yīng)迅速不忙亂。

03

出餐迅速的餐廳有優(yōu)勢(shì)，套餐會(huì)更受歡迎。依上所言，消費(fèi)者忌憚在公共空間待太久，會(huì)選擇更快的就餐方式，快餐、套餐會(huì)幫助他們更快做決定。

從堂食營(yíng)業(yè)情況來(lái)看，相比快餐，正餐的恢復(fù)速度明顯比較慢，但或許這只是表面情形。在線(xiàn)上，不少做正餐的餐飲人正在通過(guò)外賣(mài)、零售等方式發(fā)起沖擊。  

太二酸菜魚(yú)僅限一個(gè)月的外賣(mài)，上線(xiàn)后的4天時(shí)間里總銷(xiāo)量就達(dá)750單。佬麻雀去年就完成的手機(jī)點(diǎn)單、外賣(mài)等移動(dòng)信息化建設(shè)在疫情期間大有所為，他們根據(jù)消費(fèi)者需求快速上線(xiàn)單人套餐、蓋飯等產(chǎn)品，收獲不錯(cuò)，部分門(mén)店甚至出現(xiàn)了外賣(mài)爆單的情況。

大鴿飯則在微信上積極創(chuàng)建粉絲社群，組織直播送現(xiàn)金券、打折優(yōu)惠券和到店堂食乳鴿買(mǎi)一贈(zèng)一活動(dòng)等，激活顧客的消費(fèi)欲望，不僅積極引導(dǎo)消費(fèi)者到店堂食，也讓線(xiàn)上外賣(mài)比往日增加220%。

還有的餐飲老板在朋友圈做起了賣(mài)菜的“微商”。  客語(yǔ)許可鵬將招牌菜“古法手撕鹽焗雞”單獨(dú)打包賣(mài)，感嘆“微商”也是餐飲自救新渠道。

皖廚老板徐路也親自上陣推銷(xiāo)自家安徽土生土長(zhǎng)的應(yīng)季蔬菜、雞蛋等。還有徐州宴賣(mài)的牛肉醬等等。只要是符合消費(fèi)者需求，拿得出手的產(chǎn)品，都可以“上架”朋友圈，成為餐企獲利的新途徑。

03 流血復(fù)工，這個(gè)帳該怎么算？

餐飲人在通過(guò)自己的努力，改善業(yè)績(jī)情況，但顯然這些收入相對(duì)大額的房租、人工支出仍然杯水車(chē)薪。文章到這，一定還會(huì)有人吐槽：看吧，門(mén)店開(kāi)了也沒(méi)人，就算有人也還是要賠錢(qián)，干嘛還要開(kāi)？

即便如此，也仍有餐飲人堅(jiān)持認(rèn)為，就算“流血”也要復(fù)工，賠錢(qián)也要開(kāi)店，因?yàn)樵诶щy時(shí)候恢復(fù)營(yíng)業(yè)，看中的是長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值，而不是眼前的得失 。

大鴿飯恢復(fù)堂食第一天，3家店整體流水僅為平時(shí)的1.7%。按實(shí)際收益來(lái)算，自然是虧的，但長(zhǎng)期來(lái)看必須這么做。

黃小華此前在接受紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）采訪(fǎng)時(shí)表示，疫情期間，與消費(fèi)者的聯(lián)系不能中斷，否則時(shí)間一長(zhǎng)品牌容易被遺忘。他們?cè)缭缁謴?fù)營(yíng)業(yè)一方面考慮到穩(wěn)定企業(yè)員工，恢復(fù)企業(yè)及行業(yè)的信心；一方面就是要維護(hù)好社區(qū)老顧客的需求。  

“我堅(jiān)持能營(yíng)業(yè)的店全部都開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。比如一條街上的餐飲店都關(guān)門(mén)了，但我的店開(kāi)著門(mén)，當(dāng)行人路過(guò)時(shí)，會(huì)看到店里亮著的那盞燈，燈光會(huì)給人信心，而品牌也是在這樣的細(xì)節(jié)和擔(dān)當(dāng)中打造出來(lái)的。  ”樂(lè)凱撒陳寧表示，雖然復(fù)工壓力不小，但更多是想在特殊時(shí)期讓消費(fèi)者感受到品牌的陪伴，在疫情期間提升品牌的價(jià)值。

正如紅餐專(zhuān)欄作者蔣毅所言，疫情期間營(yíng)業(yè)從宣傳營(yíng)銷(xiāo)的層面來(lái)說(shuō)，也能起到品牌曝光的超級(jí)效果， “在人家都不敢做，做的人少的時(shí)候，你做了，消費(fèi)者就記住了你�！�

比如疫情最兇猛的時(shí)期，成都火鍋外賣(mài)做得風(fēng)生水起，尤其以大龍燚為首的幾個(gè)品牌，發(fā)動(dòng)員工每天三餐時(shí)段不間斷在朋友圈推送外賣(mài)信息，日均外賣(mài)達(dá)到3000單，這個(gè)成績(jī)無(wú)疑讓人羨慕。

“但這也需要膽識(shí)，也需要魄力，并不是所有人都能做，畢竟風(fēng)險(xiǎn)很大�！笔Y毅表示，這段時(shí)間大家都損失慘重，壓力巨大，但盡早營(yíng)業(yè)、開(kāi)放堂食仍是盤(pán)活企業(yè)、帶動(dòng)甚至保住員工積極性的最好辦法，只是大家需要量力而行，根據(jù)實(shí)際情況決定是否可以承受開(kāi)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。

總 結(jié) 

除了上面提到的廣州和成都之外，相信全國(guó)其他城市餐企面臨的狀況，也大抵類(lèi)似。哪怕開(kāi)堂食，大部分餐廳很可能還是會(huì)面臨無(wú)人進(jìn)店的窘境。但這絕不意味著，餐廳早復(fù)業(yè)、主動(dòng)出擊是毫無(wú)意義的。

正如一位餐飲人說(shuō)的，不復(fù)工的損失餐飲人必須打碎了牙和血吞。但是復(fù)工之后，大家各家憑本事吃飯，至少選擇權(quán)掌握在了自己手里。

當(dāng)然，每家餐企所在城市和各自面臨的實(shí)際情況，會(huì)存在差別。如果在客流確實(shí)不足的情況下，冒然復(fù)工可能得不償失。所以希望餐飲人結(jié)合自身情況和需求去靈活應(yīng)對(duì)，并理性看待當(dāng)下的營(yíng)收得失。

最近大家都很關(guān)心餐廳復(fù)業(yè)的問(wèn)題，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)和大家一樣，也非常關(guān)心。我們也希望了解大家在復(fù)業(yè)中的真實(shí)情況，特意做了一張調(diào)查問(wèn)卷，附在下面，期待您的踴躍參與。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陸沉

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