餐飲業(yè)的“冰川時代”來臨，你能活下來嗎？

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03 餐飲消費的淡季時間拉長 

正常在春節(jié)期間，一是節(jié)慶消費旺季，二是年終收入增加拉動消費成為旺季。餐飲業(yè)一般是2、3月份進(jìn)入到平淡銷售期，但此次疫情發(fā)生直接將餐飲業(yè)拉到無銷售期。

即便危機(jī)結(jié)束之后，并不會出現(xiàn)因春節(jié)積壓的消費需求釋放出來，因各個行業(yè)和企業(yè)都受疫情影響，收入處于下降時期，消費者口袋的錢也將變少變緊，自然要減少非必要的外出就餐消費和娛樂消費。商務(wù)宴會型餐企除了婚慶需求外，也將出現(xiàn)正常的市場疲軟。

我想這樣的“淡季”有可能從3月拉長到2020年的下半年10月黃金周。也許我的這樣思考有些危言聳聽，但如今的餐飲業(yè)真的和03年非典后的反彈很難相比了。

那留給餐飲企業(yè)的問題是:

A.主動出擊過度淡季。  

從門店堂食的流量獲取難轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃优c周邊企業(yè)開展主動送餐獲客，后疫情時期人流的限制出行還將延續(xù)，但用餐需求需要進(jìn)一步安全的滿足，釋放出剩余服務(wù)人員做好老客戶的企業(yè)團(tuán)餐拓展和配送業(yè)務(wù)，既可以不需要外賣平臺競爭與費用支出，還可以獲得半成品、生蔬、生鮮等新零售業(yè)務(wù)的拓展。這一點眉州東坡已經(jīng)做了很好的榜樣。

B.從娛樂餐飲消費、商務(wù)餐飲消費平穩(wěn)過渡為基礎(chǔ)生活餐飲消費，對于傳統(tǒng)的大中型正餐餐飲企業(yè)，快餐和外賣一定是必須上的。  

C.穩(wěn)定住自己原有的流量池，做好會員的維護(hù)和關(guān)愛營銷。    

04 叢林法則下的優(yōu)勝劣汰的競爭加劇    

毋庸置疑叢林法則一直是商業(yè)社會中的基本原則，越是特殊時期越是體現(xiàn)的極致。危機(jī)中只有適者生存，即便存在著抱團(tuán)共贏，那也是強(qiáng)者之間的聯(lián)盟共贏。

接下來在餐飲新旺季來臨之前，不管是堂食市場、外賣市場以及新零售市場，必然是一場激烈的生存戰(zhàn)。那些本身基本面不好的、缺少資金資源支持的品牌企業(yè)終將要倒下甚至不乏品牌大鱷，同時必然有一批行業(yè)外的資本方和新創(chuàng)業(yè)者看到這危機(jī)的機(jī)會而殺入。

新進(jìn)入者必然是手握利刃強(qiáng)攻猛進(jìn)，而基本面良好的餐企不應(yīng)只想著生存和防守，應(yīng)更多的謀定和錨定新的賽道和邊界。

那留給餐飲企業(yè)的問題是：改變你的盈利模型。

雖然這兩年餐飲線上化、餐飲零售化已經(jīng)開始，但大部分的傳統(tǒng)餐企還停留在“菜品買賣”的盈利模式上。疫情一開始，眾多餐飲品牌的運營只能“被外賣”化。

那么外賣化的盈利模型也應(yīng)該充分發(fā)揮實體餐飲品牌的優(yōu)勢，就是不僅提供成品的餐食外賣，還應(yīng)該有品牌背書的安全好、品質(zhì)好、價格采購優(yōu)勢的半成品、食材和調(diào)味品等。 

餐飲品牌每天都要采購和消耗的各類生鮮食材和調(diào)味品，在某種意義上一定是具有比“叮咚買菜”等平臺具有成本優(yōu)勢（缺少前置倉和配送費）， 我們已經(jīng)看到疫情期間“叮咚買菜”的業(yè)務(wù)量增長了300%。

05 后疫情時代 餐飲高成本高毛利商業(yè)模式的改變

傳統(tǒng)的如西貝、外婆家、九毛九及海底撈等大直營連鎖品牌集團(tuán)都是以高品牌流量值來獲取低房租高人工成本高毛利的盈利模型全國布局開店。在借助于非典后這17年的消費升級和廣場消費中快速崛起，不斷的復(fù)制和擴(kuò)展，簡單粗暴的線性數(shù)量級增長模型。

往往我們以為直營強(qiáng)連鎖化、門店數(shù)量規(guī)模化、高工資人員穩(wěn)定化是餐飲品牌的競爭力和壁壘，而在數(shù)十年難遇的疫情面前，短短數(shù)十日就成了餐飲企業(yè)最大的負(fù)擔(dān)了。

后疫情時代，我們甚至可以將這種難遇的疫情和全國關(guān)店不營業(yè)的不可抗力的因素想象成未來的常態(tài)，餐飲業(yè)是高危行業(yè)就是如履薄冰，餐飲業(yè)的高直營、高成本、高毛利的商業(yè)模式該如何的改變以應(yīng)對未來更多不可預(yù)見的危機(jī)和變化。

這也是留給我們的思考：未來的商業(yè)模式里， 直營連鎖、加盟連鎖該如何的匹配和迭代升級。  

結(jié)語 

最后，希望各位回顧下在歷史上真正的冰川時代里，是什么樣的物種可以留存下來？每一次冰河期過后，物種的進(jìn)化給我們帶來如何的啟示？

未來還將有更多的品牌要進(jìn)化、品類要進(jìn)化、企業(yè)要進(jìn)化。冰川時代終究要過去，而春天也必將真正的到來，祝福我們餐飲行業(yè)在冰河期后迎來新的拐點和增長點。

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本文轉(zhuǎn)載自：軍師智庫餐飲研究院 歐峰
http://www.canyin88.com/zixun/2020/02/05/77069.html

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