餐飲業(yè)的“冰川時(shí)代”來臨，你能活下來嗎？

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突如其來的冠狀病毒疫情全國(guó)擴(kuò)散已經(jīng)持續(xù)近20天，就是這短短的數(shù)日卻讓餐飲行業(yè)開啟了2020年的"冰川時(shí)代”。

失去了全年銷售的旺季，又陷入到不能正常運(yùn)營(yíng)的困境，甚至可以說各餐飲品牌面臨的都是“生死存亡”。到底該怎么辦？如何應(yīng)對(duì)？

本文由軍師智庫(kù)餐飲研究院院長(zhǎng)歐峰（微信號(hào)：hippner）授權(quán)發(fā)布。

2019年春節(jié)檔全國(guó)零售與餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額是10050億元，餐飲業(yè)保持著10%的增長(zhǎng)，而2020年的春節(jié)檔受疫情影響餐飲業(yè)預(yù)估要損失5000多億。

正是如此大的近于滅頂之災(zāi)的損失，讓很多行業(yè)大佬如西貝、外婆家、眉州東坡、老鄉(xiāng)雞、九毛九等紛紛發(fā)聲，為餐飲人呼吁政府能及時(shí)出臺(tái)救助政策。

基本上餐飲業(yè)在百家門店直營(yíng)連鎖的餐飲品牌月度損失均為千萬到億元以上。西貝賈國(guó)龍賈總說，西貝賬上的現(xiàn)金加上貸款也就苦撐3個(gè)月的工資。一點(diǎn)都沒有夸大。由此可見此次餐飲業(yè)的“冰川時(shí)代”的嚴(yán)寒之冷。

現(xiàn)在疫情已經(jīng)來了，不可抗力的因素還將繼續(xù)，眼下的傷痛更是不可避免的。那么對(duì)餐飲從業(yè)者來說，真正的“冰川時(shí)代”才剛剛開始，如果疫情繼續(xù)持續(xù)2-3個(gè)月，該怎么活下來？ 

01 固定成本始終是第一壓力點(diǎn)  

員工和房租成本依然是難點(diǎn)，雖然各大地產(chǎn)物業(yè)實(shí)行了房租減免，那也只能是免短期的一周、一月而已，疫情結(jié)束及其后續(xù)恢復(fù)時(shí)間還需3-5個(gè)月，對(duì)于地產(chǎn)物業(yè)方也是有資金壓力在。至于員工的成本，雖然盒馬、叮咚買菜等推出了臨時(shí)雇用餐飲企業(yè)員工，但畢竟只有數(shù)千余名崗位，相對(duì)數(shù)以百萬千萬的餐飲員工也只能是杯水車薪。

那留給餐飲企業(yè)的問題是：關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)（止血+造血）！  

01 止血  

“關(guān)”閉本身盈利不強(qiáng)甚至虧損的門店、裁掉不能創(chuàng)造 價(jià)值的員工。  

“停”薪降薪，與高管及員工探討停薪降薪合理方案，同舟共濟(jì)渡難關(guān)。

02 造血  

“并”堂食和外賣及零售業(yè)務(wù)、多渠道、多模式的運(yùn)營(yíng)。 

 “轉(zhuǎn)”崗、“轉(zhuǎn)”型，員工的職能、工種轉(zhuǎn)型，從服務(wù)崗位轉(zhuǎn)配送崗位，從坐店銷售轉(zhuǎn)線上等各渠道主動(dòng)銷售，老會(huì)員營(yíng)銷、社區(qū)配送等。

02 供應(yīng)商和供應(yīng)鏈的壓力逐步顯現(xiàn)  

春節(jié)期大量備貨積壓的庫(kù)存餐廳需要逐步處理，而對(duì)于食材供應(yīng)商來說應(yīng)收款的資金回籠和為餐企備貨的庫(kù)存積壓消化為核心難點(diǎn)。短時(shí)間內(nèi)餐飲門店經(jīng)營(yíng)不會(huì)快速的好轉(zhuǎn)，特別針對(duì)中高端型的、宴會(huì)型的餐飲企業(yè)單獨(dú)在海鮮這一個(gè)品類的需求就會(huì)大幅下降甚至停滯，那對(duì)很多水產(chǎn)供應(yīng)商來說將是致命的，供應(yīng)商在應(yīng)收款和應(yīng)付款的雙重?cái)D壓下會(huì)出現(xiàn)比餐企先撐不住的可能。

而復(fù)工后民生需求的快餐、工作餐等常規(guī)食材的供應(yīng)，也會(huì)受到疫情防控物流運(yùn)輸和人員短缺及防疫檢測(cè)等多方面的影響，必將造成一部分餐企在全國(guó)各加盟商和各門店的缺貨。這樣的情況在1-2月內(nèi)不會(huì)緩解，也將形成餐企與供應(yīng)商之間的循環(huán)連鎖反應(yīng)。

那留給餐飲企業(yè)的問題就是：自救與共生。  

01 自救  

各區(qū)域供應(yīng)鏈的各自為戰(zhàn)，不再是千店一樣產(chǎn)品和采購(gòu)而是各自為戰(zhàn)的就近采購(gòu)和因地制宜的生存經(jīng)營(yíng)。例如日本連鎖便利店“唐吉歌德”各個(gè)門店根據(jù)自己所在區(qū)域特點(diǎn)各自進(jìn)行商品采購(gòu)及促銷。

02 共生  

和核心供應(yīng)商形成共生聯(lián)盟，危機(jī)時(shí)刻相互補(bǔ)血造血，不拋棄不放棄。 

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本文轉(zhuǎn)載自：軍師智庫(kù)餐飲研究院 歐峰
http://www.canyin88.com/zixun/2020/02/05/77069.html

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