餐飲人疫情應(yīng)急必備手冊(cè)

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寫在開篇：

2020年伊始，新型冠狀病毒肺炎牽動(dòng)所有人的心，全國(guó)上下一心備戰(zhàn)，誓將共同打贏這場(chǎng)沒(méi)有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)。作為專業(yè)服務(wù)于餐飲行業(yè)的我們?cè)谛袆?dòng)，并誓與餐飲人共進(jìn)！

我們可以做的就是在我們的領(lǐng)域協(xié)助大家共度難關(guān)。于是我們通宵達(dá)旦，用3個(gè)晝夜收集信息、校對(duì)、更新信息、編纂成冊(cè)，終于在今天一本專門針對(duì)餐飲業(yè)、針對(duì)餐廳疫情的《餐飲人疫情應(yīng)急必備手冊(cè)》誕生了。為了更好的貼近餐飲企業(yè)的實(shí)際，其中凝結(jié)了很多餐飲人的建議和意見，相關(guān)照片都是這次疫情發(fā)生后、企業(yè)的真實(shí)決策方案，應(yīng)該說(shuō)它更是一本餐飲人寫給自己的應(yīng)急紅寶書； 當(dāng)然由于時(shí)間倉(cāng)促且各方面信息更新迅速，可能有些操作要求隨著疫情變化會(huì)有更新，請(qǐng)大家多多包涵

如安食君在團(tuán)隊(duì)工作群里寫的一樣：“本以為這是一個(gè)可以好好享受假期的春節(jié)，沒(méi)想到會(huì)是幾十年人生中最令人亢奮的假期；若干年后，當(dāng)我們重新回憶這個(gè)庚子年，會(huì)為我們?yōu)椴惋嬓袠I(yè)，更為社會(huì)的努力而倍感驕傲。"因?yàn)檫@場(chǎng)“戰(zhàn)疫”必將是屬于我們每一個(gè)中國(guó)人的勝利，而安食咨詢雖然貢獻(xiàn)微弱但也盡量閃耀，相信薪火相傳，冬天必將不再寒冷。

祝福湖北，中國(guó)加油。

祝福每一個(gè)接受現(xiàn)實(shí)、積極面對(duì)的你。

保持樂(lè)觀，春天必將到來(lái)。

防范新冠病毒肺炎，守護(hù)餐飲食品安全

20200201 第一版

1. 門店疫情應(yīng)對(duì)措施

1.1.物料食品安全管理要求

1.1.1. 禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的食材

禁止采購(gòu)、飼養(yǎng)、宰殺活禽、野生動(dòng)物或經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物制品，（監(jiān)管部門自 2020 年 1 月 26 日起至全國(guó)疫情解除期間，禁止野生動(dòng)物交易活動(dòng)。）

目前多地市場(chǎng)監(jiān)督部門對(duì)活體的蛇，龜，甲魚，牛蛙等銷售交易進(jìn)行了查處，美團(tuán)也對(duì)相應(yīng)產(chǎn)品進(jìn)行了禁售并下架處理，門店現(xiàn)存這類庫(kù)存食材，應(yīng)進(jìn)行報(bào)廢或封存并加貼禁用標(biāo)識(shí)。

做好索證索票工作，確保食材來(lái)源可追溯。物料采購(gòu)量應(yīng)根據(jù)門店經(jīng)營(yíng)情況適當(dāng)調(diào)整，避免備貨過(guò)量。

1.2.廚房操作過(guò)程食品安全管理要求

頻率：對(duì)所有食品接觸面及非食品接觸面定期清潔消毒，餐具、廚具、操作臺(tái)等食品接觸面應(yīng)隨用隨清潔。另外每天 3 次，分別為開餐前、中午收餐，晚上收餐后進(jìn)行空間消毒。

設(shè)施和器具：用 250mg/L 的含氯消毒水溶液浸泡 10 分鐘以上；或使用75%酒精或 500mg/L 含氯消毒水溶液噴灑或擦拭消毒。

餐飲具：有洗碗機(jī)的門店，保持洗碗機(jī)正常清洗消毒即可；無(wú)洗碗機(jī)的門店，可使用 250mg/L 的含氯消毒水浸泡 10 分鐘、100℃煮沸 10 分鐘以上、消毒柜（120℃，10 分鐘以上）任一消毒方式對(duì)餐飲具消毒即可。使用含氯消毒水的，消毒完成后應(yīng)用清水沖洗餐飲具后進(jìn)行晾干。如餐具委托餐具飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存餐具飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。

空間消毒：優(yōu)先考慮使用紫外燈消毒，開啟 30-60 分鐘。如無(wú)紫外線燈可以使用 500mg/L 含氯消毒液、500mg/L 的二氯化氯消毒液、過(guò)氧化氫（雙氧水）3%溶液、0.2%～0.5%過(guò)氧乙酸溶任一化學(xué)品進(jìn)行噴灑或噴霧消毒，有條件的可以使用消毒機(jī)。營(yíng)業(yè)期間保持餐廳內(nèi)空氣流通，保證空調(diào)系統(tǒng)或排氣扇運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)，加強(qiáng)開窗通風(fēng)換氣。

地面：可以使用 500mg/L 含氯消毒液、200-500mg/L 的二氯化氯消毒液中的一種拖地。

抹布：可使用有效氯濃度 250 mg/L 的含氯消毒劑浸泡，作用 30 分鐘，再用清水洗凈后使用。

食品接觸表面使用化學(xué)品消毒的，使用前應(yīng)過(guò)水去除化學(xué)品殘留（使用 75%酒精無(wú)需過(guò)水）。

75%酒精屬于易燃液體，注意使用時(shí)要遠(yuǎn)離火源。

含氯消毒劑制劑，有一定的腐蝕性，濃度高時(shí)對(duì)皮膚、粘膜有刺激性，在配制使用過(guò)程中應(yīng)注意自我保護(hù)，配制人員應(yīng)戴防護(hù)鏡、帽子、口罩、乳膠手套，不要使消毒液對(duì)自己造成損傷，如濺入眼中一定要及時(shí)用清水沖洗。

處理生食和熟食的砧板和刀具、設(shè)備和容器要分開，處理生食和熟食之間人員要洗手并進(jìn)行手部消毒。

1.2.3. 烹飪要求

使用禽、肉、奶、蛋、水產(chǎn)等材料烹飪食物一定要保證食物的中心溫度達(dá)到 70℃以上。

原則上不提供流心荷包蛋、單面煎荷蛋等，色拉涼菜等生冷食物也盡量避免，如需提供，生食果蔬考慮增加消毒工序。如使用 100-200mg/L 含氯消毒液浸泡 5-10 分鐘再用干凈飲用水再?zèng)_洗一遍即可。

1.3.人員管理要求

1.3.1. 新員工招聘

提醒招聘部門暫停招錄實(shí)習(xí)生和臨時(shí)工作人員，若確實(shí)需要應(yīng)詳細(xì)了解受聘人員的接觸史和旅行史，暫停招聘湖北武漢等疫情高發(fā)地區(qū)人員。

已經(jīng)復(fù)工或即將復(fù)工的單位應(yīng)排查員工假期是否有武漢等疫源地旅行史，對(duì)來(lái)自湖北武漢等地區(qū)或與確診病例有密切接觸者，應(yīng)記錄有接觸史和旅行史的信息上報(bào)給當(dāng)?shù)刂鞴懿块T（如社區(qū)居委會(huì)），同時(shí)要求這些員工居家隔離觀察 14 天，每天進(jìn)行兩次自我健康狀況檢查。

來(lái)自其他非疫情高發(fā)區(qū)或留守人員：上班后，門店應(yīng)購(gòu)買紅外線測(cè)溫槍（街鋪必需，如商超中的門店如商超已有溫度檢測(cè)安排則可不配置），在員工通道，對(duì)來(lái)店人員（員工、促銷員、來(lái)訪人員）進(jìn)行測(cè)溫并觀察是否有咳嗽等現(xiàn)象，收貨區(qū)對(duì)送貨人員也要進(jìn)行體溫檢測(cè)（如有發(fā)熱、咽痛、干咳癥狀，應(yīng)及時(shí)勸離就醫(yī)）。

1.3.3. 員工宿舍

有集體宿舍的門店，也要加強(qiáng)管理和宣傳，提供防護(hù)所需品（如口罩、體溫檢測(cè)設(shè)施），每天使用消毒水進(jìn)行地面消毒和空間噴灑消毒（參考 1.2.1條）。

1.3.4. 上下班防護(hù)

有條件的門店應(yīng)盡量避免員工使用公共交通，可以采取公司租車、步行、騎自行車或同事捎搭的方式，降低人員暴露的機(jī)會(huì)。如果要到公共場(chǎng)所乘坐交通工具應(yīng)全程佩戴口罩，搭乘過(guò)程中應(yīng)減少觸摸公共設(shè)施設(shè)備的機(jī)會(huì)。

1.3.5. 操作過(guò)程要求

晨檢：必須責(zé)任到人逐一確認(rèn)，出現(xiàn)發(fā)燒（體溫≥37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，立即停止上班，應(yīng)主動(dòng)就近就醫(yī)，當(dāng)天建議門店暫停營(yíng)業(yè)。每天應(yīng)保持上班人員至少兩次體溫檢測(cè)并保留檢測(cè)記錄。

口罩：全員、全天、全程正確佩戴工作口罩，口罩緊貼面部，佩戴好后禁止觸碰和調(diào)整�？谡忠蚍置谖镒儩瘛⒆兣K，必須立即更換。摘下及丟棄囗罩之后，進(jìn)行雙手清洗�？谡置� 2-4 小時(shí)更換一次，更換后的口罩應(yīng)丟棄在密閉的垃圾容器中。如遇到打噴嚏，應(yīng)及時(shí)更換口罩。

口罩佩戴方法:先將手洗干凈。分清楚口罩的正面、反面、上端、下端，一次性口罩，一般顏色深的是正面，正面應(yīng)該朝外，正對(duì)臉部的應(yīng)該是顏色比較淺的一面；醫(yī)用口罩上有鼻夾金屬條的部分為口罩的上方。確定口罩方向和上下之后，將兩端的繩子掛在耳朵上，然后向下拉伸口罩，展開疊層，用雙手壓緊鼻梁兩側(cè)的金屬條，使口罩上端緊貼鼻梁，使口罩要貼合面部，不留縫隙，形成密閉的環(huán)境，讓通氣經(jīng)過(guò)口罩而不是四周的縫隙。

洗手：廚房及餐廳所有人員，服務(wù)前必須用肥皂和清水洗手，接觸干凈餐具及即食食品操作的人員（如涼菜專間、水吧等操作人員）應(yīng)使用手部消毒液。以下情況均應(yīng)洗手：

在制備食品之前、期間和之后

處理生食和熟食之間，之前、之后

更換口罩前后

到過(guò)電梯間

外出餐廳后回來(lái)

接觸自己面部，特別是鼻孔與眼睛前及后

雙手接觸呼吸道分泌物后（如咳嗽或打噴嚏后）應(yīng)立即洗手。

在照護(hù)患者時(shí)

第一步：雙手手心相互搓洗（雙手合十搓五下）

第二步：雙手交叉拼洗手指縫（手心對(duì)手背，雙手交叉相疊，左右手交換各搓洗五下）。

第三步：手心對(duì)手心搓洗手指縫（手心相對(duì)十指交錯(cuò)，搓洗五下）。

第四步：指尖搓洗手心，左右手相同（指尖放于手心相互搓洗）

第五步：一只手握住另一只手的拇指拼洗，左右手相同。

第六步：指尖摩擦掌心或一只手握住另一只手的手腕轉(zhuǎn)動(dòng)搓洗，左右手相同。

第七步：干燥雙手，不能用污濁的毛巾擦手，建議使用一次性紙巾，不推薦使用干手器，尤其不推薦使用公共衛(wèi)生間干手器。

第八步：使用手部消毒液消毒雙手工作服和著裝：進(jìn)入食品相關(guān)區(qū)域前應(yīng)按要求更換干凈的工衣、佩戴帽

子（發(fā)網(wǎng)）及佩戴工作口罩；每天換洗工作服，有條件的門店可以用洗衣機(jī)以 60-90℃熱水和普通家用洗衣液清洗工作服，然后完全干燥上述物品。

手套：推薦員工在接觸直接食用的食物時(shí)，佩戴一次性手套，佩戴手套前應(yīng)正確洗手。

1.3.6. 日常交流要求

總部及門店人員應(yīng)避免或減少長(zhǎng)途差旅，必要時(shí)改為視頻會(huì)議，進(jìn)入會(huì)議室前也應(yīng)測(cè)溫并洗手消毒。會(huì)議期間必要時(shí)也可佩戴口罩，會(huì)議時(shí)間超過(guò)1 小時(shí)，應(yīng)對(duì)會(huì)議室進(jìn)行開窗通風(fēng)。

消毒告示板：現(xiàn)場(chǎng)張貼或樹立告示板，向門口過(guò)往消費(fèi)者公示每日消毒情況：本餐廳已完成今天的第 X 次消毒，請(qǐng)您放心用餐。餐廳可能彌漫消毒水味道，請(qǐng)諒解。

餐具：所有臺(tái)面不得預(yù)先擺放餐具，顧客就坐后再根據(jù)人數(shù)擺放，擺放臺(tái)面未使用的餐具與臟餐具一起回收重新清洗消毒。客用區(qū)的餐具可通過(guò)高溫蒸煮消毒，并在餐廳設(shè)置高溫消毒餐具區(qū)域，提示顧客放心使用：

餐前小吃：對(duì)裸露銷售開胃小吃食品，包括瓜子等入口的干果炒貨，不得提前擺放到桌面，如需提前備制分裝的，應(yīng)做好防護(hù)工作，以免交叉污染。

牙簽小件：餐桌上不提供散裝牙簽、叉子等，如需提供，應(yīng)為密封包裝后再給顧客提供使用，不宜暴露在空氣中。顧客有提出要求的，入座前先用消毒抹布擦拭或 75%酒精對(duì)桌椅進(jìn)行再次消毒。

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本文轉(zhuǎn)載自：安食咨詢
http://www.canyin88.com/zixun/2020/02/02/77051.html

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