自救與救他，一家餐飲企業(yè)的生死240小時(shí)

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1月31日  

巴奴派出12輛配送車，分別向12個(gè)基層街道辦或社區(qū)進(jìn)行了第二批捐贈(zèng)。這些受捐單位分別為花園口、賈峪、如意湖、商都路、祭城、溝趙、建中街、南陽(yáng)新村、杜嶺、豐產(chǎn)路、人民路、新城等多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)與街道辦事處。

另外，巴奴向湖北省慈善總會(huì)捐款500萬(wàn)，向武漢、無(wú)錫以及河南省各地市，捐贈(zèng)價(jià)值200余萬(wàn)元品質(zhì)食材和消毒防護(hù)物資，總計(jì)700萬(wàn)的援助，同時(shí)向政府提供三個(gè)中央工廠的倉(cāng)儲(chǔ)冷庫(kù)，以及全國(guó)5000余名員工隨時(shí)待命，全力協(xié)助政府支援工作。  

這是目前餐飲類企業(yè)（不含食品加工類）力度最大的。

當(dāng)我問(wèn)老杜為什么自己都快要休克了，還要捐錢。

他說(shuō)這就好像古代發(fā)生了饑荒。我們家還有余糧，不能見死不救啊，大家都活一天是一天，明天的事情明天再說(shuō)吧。

用現(xiàn)代的話語(yǔ)體系來(lái)說(shuō)，這叫做企業(yè)家精神。  

但是我個(gè)人更喜歡從中國(guó)人的鄉(xiāng)土性來(lái)闡述之，那就是這是一種鄉(xiāng)紳情節(jié)的當(dāng)代體現(xiàn)。  

1月31日，巴奴官方微博宣布所有門店歇業(yè)之2月9日。

就像一臺(tái)計(jì)算器，發(fā)出“歸零”的聲音。

救他之后，一場(chǎng)自救急需展開。  

事實(shí)上，很多商場(chǎng)的房租減免對(duì)于實(shí)體門店來(lái)說(shuō)是治標(biāo)不治本的，因?yàn)樘潛p的額度是遠(yuǎn)高于房租的。

另外換個(gè)角度來(lái)看，這場(chǎng)疫情是把另一些問(wèn)題提前全方位暴露給我們——

基于圈地時(shí)代的餐飲經(jīng)營(yíng)模式的一切觀念都要改變。    

巴奴之所以可以沉著應(yīng)對(duì)，一方面是經(jīng)營(yíng)者的心理素質(zhì)，另一方面是老杜從未采用過(guò)激進(jìn)擴(kuò)張的策略。這背后是現(xiàn)金流規(guī)劃，團(tuán)隊(duì)組織管理，供應(yīng)鏈能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力的綜合體現(xiàn)。

本質(zhì)上，未來(lái)十年，這四點(diǎn)都需要列入餐飲企業(yè)的考量之中，因?yàn)榫植康囊馔饪偸菚?huì)突然出現(xiàn)的。這一輪疫情中，可能倒得最快的就是虛胖的企業(yè)�；蛘哒f(shuō)不是這一輪疫情就是下一輪意外就會(huì)擊垮他們。

故而，在接下來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間里，現(xiàn)金流吃緊的企業(yè)，切不可參與任何激進(jìn)的打法，哪怕是有可能會(huì)錯(cuò)失一些“肉”。

2月1日，巴奴展開了各部門的研討會(huì)。 同時(shí)成立抗疫委員會(huì)，來(lái)應(yīng)對(duì)意外。  

各部門都在提出新形勢(shì)下如何自救的方案。

組織部門： 保穩(wěn)定，保在崗，保心態(tài)  

迅速做出人力合理調(diào)整，保證40%人員在崗位上工作。暫停營(yíng)業(yè)期間，承諾不裁員，伙伴在宿舍待崗，保障員工一日三餐，保障員工餐質(zhì)量，保障員工工資。設(shè)置宿舍單獨(dú)隔離間，隔離觀察發(fā)生感冒的員工。

拓展部門： 分級(jí)處理，加快施工  

在開發(fā)上，開源與節(jié)流雙管齊下，首先疫情期間及過(guò)后，優(yōu)先啟用高勢(shì)能門店，如北京、西安等地新店建設(shè)，低勢(shì)能暫緩啟動(dòng)裝修或終止，同時(shí)重點(diǎn)關(guān)注熱門商圈內(nèi)的門店退租情況，借此機(jī)會(huì)低價(jià)簽約搶占優(yōu)勢(shì)地段。

現(xiàn)階段疫情管控情況，針對(duì)髙勢(shì)能位置提前啟動(dòng)設(shè)計(jì)，并調(diào)整在建工程施工周期，酌情考慮優(yōu)化道具加工，縮短減少工程及家具、廚房設(shè)備等定制物品加工周期。

營(yíng)建部門： 節(jié)能減排，壓縮不必要開支  

在門店優(yōu)化上，充分調(diào)研之前設(shè)計(jì)門店，從設(shè)計(jì)角度降低施工成本，減少華而不實(shí)的設(shè)計(jì)內(nèi)容，優(yōu)化施工工藝，降低施工成本（如增加裸頂?shù)却胧�）；�?yōu)化迭代新風(fēng)系統(tǒng)，如選用優(yōu)秀的無(wú)煙寶設(shè)備，這樣使前廳地面不安裝地排風(fēng)設(shè)備，從工期和成本上都有很大的降低空間。

運(yùn)營(yíng)部門： 精細(xì)化運(yùn)營(yíng)  

在運(yùn)營(yíng)舉措上進(jìn)行精細(xì)化管理，包括重新伙伴崗位定崗定編，合理科學(xué)使用人力；優(yōu)化支出費(fèi)用，節(jié)省成本，同時(shí)研究新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，如火鍋外賣業(yè)務(wù)的研究，底料的銷售等。

數(shù)據(jù)部門： 擁抱數(shù)據(jù)，抱團(tuán)取暖  

抱團(tuán)餐飲行業(yè)，與電信運(yùn)營(yíng)商、軟件商和互聯(lián)網(wǎng)提供商，優(yōu)化網(wǎng)絡(luò)費(fèi)、軟件維保費(fèi)、公有云租賃費(fèi)支出等，降低弱電成本。 

部分業(yè)務(wù)外包，與合作商遠(yuǎn)程協(xié)作。 

充分運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)識(shí)別顧客，并實(shí)時(shí)與顧客互動(dòng)，加強(qiáng)粘性鏈接，配合顧客到店用餐，延伸顧客非面對(duì)面的服務(wù)，全方位提供超越期望的用餐服務(wù)。

以及更多，巴奴各部門提供給我的文檔有上萬(wàn)字。  

巴奴采取的自救，是基于妥善安撫所有員工，得到人心后的科學(xué)自救。

有的企業(yè)，老板自己亂了陣腳，對(duì)員工也比較粗暴，覺得他們是累贅，然后要求員工想辦法，這是不科學(xué)的。

同時(shí)巴奴的自救，是基于過(guò)去長(zhǎng)期的堅(jiān)如磐石的大后方的自救，以及長(zhǎng)線的調(diào)理。

今天我們必須回歸到基本的商業(yè)邏輯上，那就是如果根基不牢，是真的很容易在突發(fā)意外之下瞬間倒下的。

老杜曾和我說(shuō)“戰(zhàn)略要以未來(lái)看今天，贏在未來(lái)，贏得更大，不在乎一時(shí)一城得失”。

或許便是這場(chǎng)自救的最好的注腳。

同時(shí)，我個(gè)人認(rèn)為，餐飲企業(yè)要著力提高品牌化、數(shù)據(jù)化、在線化、零售化等四個(gè)維度的能力。   

即使疫情結(jié)束后，有報(bào)復(fù)性的消費(fèi)反彈，也必須堅(jiān)持不懈地進(jìn)行這四項(xiàng)的提升。

好了傷疤忘了疼是我們的一個(gè)老毛病。

大多數(shù)企業(yè)之所以永遠(yuǎn)在低端掙扎，是因?yàn)樗�永遠(yuǎn)在用戰(zhàn)術(shù)上的勤奮，來(lái)掩蓋戰(zhàn)略上的懶惰。

本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，疫情只是一下子把需要幾年來(lái)解決的積弱一下子展現(xiàn)在了餐飲企業(yè)面前。  

比起很多人的慌亂，在老杜的朋友圈，以及和他交談之中，沒有任何情緒化，一切就好像本該發(fā)生，然后照常推進(jìn)，就好了。他還說(shuō)，別寫成自我炒作了，只是一個(gè)對(duì)于全行業(yè)的分享。

這就是一個(gè)行業(yè)領(lǐng)軍的餐飲企業(yè)的生死時(shí)速240小時(shí)。

仔細(xì)看來(lái)，其實(shí)很枯燥，事無(wú)巨細(xì)，很難想象這么大一個(gè)老板，自己還要管豆芽的培育。

很艱難，再大的家業(yè)，好像倒起來(lái)都很快。

但，我們來(lái)到這個(gè)世界上，總是有意義的。

茨維格在《人類群星閃耀時(shí)》中寫道：

在一個(gè)民族內(nèi)部，總是需要有幾百萬(wàn)人，才能產(chǎn)生一個(gè)天才； 同樣，總是需要有無(wú)數(shù)的光陰無(wú)謂地流逝，才能等到一個(gè)真正具有歷史意義的時(shí)刻——一個(gè)人類的群星閃耀時(shí)刻出現(xiàn)。

他還說(shuō)在一個(gè)人的命運(yùn)之中，最大的幸運(yùn)莫過(guò)于在年富力強(qiáng)時(shí)發(fā)現(xiàn)了自己人生的使命。  

我想，對(duì)于中國(guó)的企業(yè)家們而言，我們都享受過(guò)這個(gè)超級(jí)市場(chǎng)的紅利，我們出生在這片土地上，我們也終將埋葬在這片土地上，那么就讓我們?yōu)檫@片土地和自己的使命而戰(zhàn)斗吧！

謹(jǐn)以此文，獻(xiàn)給所有奮斗中的中國(guó)人！  

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本文轉(zhuǎn)載自：進(jìn)擊波財(cái)經(jīng) 沈帥波

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