自救與救他，一家餐飲企業(yè)的生死240小時

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說實話，大家應該都感覺到這幾天的互聯網消息幾乎看不下去了。其中瑣碎，略去不表。

如果說之前的經濟只是減速的話，那么突入其來的疫情，基本可以說是休克式的按下了暫停鍵。

其中，休克得最嚴重的是旅游業(yè)（包含酒店業(yè)）和餐飲業(yè)。

無數的旅游團和機票酒店退訂，旅行社都是先行墊付的，損失可以說是慘重。

備足了原材料，準備迎接高峰的餐飲行業(yè)，也是完全懵逼，面對的是即將爛在倉庫的食材和突然歸零的客流，以及無限多退訂的年夜飯。

從1月23日武漢封城，到各地開始大面積抗擊疫情算起，這240小時是中國數以千萬計的餐飲企業(yè)從懵逼到緩過勁來再到迅速展開自救與救他的240小時。  

顧炎武曾經說過“天下興亡，匹夫有責”。

原話是"保天下者，匹夫之賤與有責焉耳矣"。后來精簡了之后，就是大家都在說的。

我想，這便是這240小時最好的詮釋。

本文我將圍繞著 【巴奴毛肚火鍋 】和他的創(chuàng)始人杜中兵的240小時，展開敘述。

其實，他是無數中國企業(yè)的縮影，我想盡量剔除無用的煽動性的情緒，和大家分享一個具有代表意義的餐飲企業(yè)如何在這240小時里自救和救他的。

謹此此文，向中國企業(yè)和企業(yè)家們致敬。  

你們一定要堅持住！

請先允許我在01簡單講一下巴奴的背景。

在餐飲行業(yè)內，巴奴憑借對產品的獨到見解已經非常知名了,但是對于大眾來說還不夠知名。

巴奴，起家于河南安陽。截至目前，總計65家直營門店，大多數門店集中在河南省和江蘇省、北京、上海和西安。

他在能夠覆蓋的區(qū)域市場中，上座率、客單價、翻臺率、好評度多項指標都可以和海底撈一決高下。 甚至客單價和好評度一度超過海底撈。  

它的招牌菜是毛肚和菌湯。在和海底撈的正面競爭中，他打出了一句經典廣告——服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是，被業(yè)內奉為經典營銷戰(zhàn)役。

海底撈針對它的崛起，如臨大敵，向鄭州地區(qū)優(yōu)先輸送優(yōu)秀員工，門店不考核盈利指標，圍著巴奴展開切身肉搏戰(zhàn)。（以后單獨就這一戰(zhàn)役，再起一篇）

這家企業(yè)花了十八年，才走到今天，他剛創(chuàng)業(yè)時，遇到非典，不過當時體量太小，談不上巨大的打擊。這十八年和大多數中國企業(yè)一樣，不靠融資，摸著石頭過河。他領先于大多數，但還沒達到沒法學習的地步，故而具有一定的代表意義。

1月23日前，巴奴重金打造的三座中央工廠已經早早得備好了貨。包括毛肚120噸、牛肉80噸和野山菌40噸，以及更多的鮮品。

據巴奴中央廚房提供的內部數據，我們可以看到為春節(jié)65家門店的營業(yè)，其一共準備了哈密瓜20000公斤，火龍果15000公斤，圣女果 4500公斤，笨波菜 3000公斤，豬黃喉2000公斤等等。

以上均為鮮食產品，保質期短，截止本文撰寫完成，已經報廢總價值300萬的生鮮貨品了。

同時人力組織部門提前數月，就開始準備了。

總計過年期間全國配備了4390人，其中全職員工3850人，同時了應對高峰，專門儲備招聘了兼職員工540人，平均單店67位員工，其中57位正式員工，8.3位兼職員工。

如果不出意外的話，這個春節(jié)將產生差不多6000萬的營業(yè)額，如果計算到元宵的話，是超過1.15億元的金額。

同時將與海底撈在多個市場上進行一次肉搏戰(zhàn)。

但一切戰(zhàn)斗都戛然而止了。因為共同的敵人——肺炎，突如其來，如泰山壓頂。

1月23日   

除夕的前一天，武漢宣布封城。焦慮迅速開始蔓延。巴奴門店雖都不在湖北境內，但是客流降至原先的一半。這意味著儲備的員工有一半派不上用處了。

當日，巴奴發(fā)布了公示。其中包括免費供應抗菌洗手液，漱口水。服務人員佩戴口罩，上崗前測量記錄體溫，每天不少于四次對餐廳進行消毒等等。

1月24日  

巴奴人力部門開始安排一部分多余的員工，想要回家的可以回家了。

同時在公眾號上放出了部分門店將在26日停業(yè)的通知，但當時安排的只有7家，或許大家都沒有想象到那么嚴重。

1月25日  

人流繼續(xù)下滑。但隨著疫情進一步發(fā)展，老杜擔心現在讓大家回去，路上容易感染，同時因為河南省防范到位，很多村子都封了。巴奴大量的員工都是河南人，于是統(tǒng)一安排大家回宿舍。

因為宿舍是集中場所，所以專門安排了宿舍清潔消毒管理、伙伴口罩、消毒等保障。提前為員工安全做了宿舍感冒隔離間，并由巴奴承擔員工一日三餐保障。

1月26日起的72小時  

不停得關店，消毒宿舍，安排起居。從7家擴大到17，27，37，47，57。

目前總計有60%的一線員工，住在宿舍中，除了工資外，還老杜一共給一線員工發(fā)了278萬的紅包，同時在整個過程中還在崗位上的，按照三倍工資計算。

在老杜看來，團隊才是核心資產。 一線打仗的兵，無論何時都不是累贅，不是負資產。日后逐鹿中原，靠得不還是這幫兄弟嗎？  

1月30日  

隨著門店的不停關閉，原本被譽為現金牛產業(yè)的火鍋店，出現了熔斷，如果說斷崖式還是比較輕的。

如前文所說如果不出意外的話，這個春節(jié)將產生差不多6000萬的營業(yè)額，如果計算到元宵的話，是1.15億的金額。 

平時巴奴最好的門店，翻臺率可以達到單日7翻（一桌換七批客人一天），全國平均單日在3.46翻。

外行都有一個錯覺，就是開餐廳很賺錢。比如大家覺得不值錢的大白菜，放火鍋店就能賣十幾塊錢。

事實上，從行業(yè)平均值來看，餐飲行業(yè)的原材料成本確實只有在30%-40%，有的品類可以更高。

但是，人員成本從十幾年前的10%多上漲到了30%，房租成本對于非強勢品牌可能達到20%，極少數強勢品牌可以控制在7-8%，大多數做倒閉的餐飲就沒法算了，可能超過50%。

所以餐飲是個毛利潤很高，但凈利潤很低的產業(yè)。  

但這還不算最難的，最難的是這是一個重資產投入，且容易清零的行業(yè)。大概是開成功5家，第6家沒干好就把之前的全部清零了。

在正常的市場競爭中，餐飲店的倒閉率是70%。

所以，這是一個理論知識沒有啥用的行業(yè)，是一個完全考驗產品+供應鏈+管理+組織+服務+無數細節(jié)的行業(yè)。  

換句話說疫情出現前是hard模式，現在是地獄模式。

幾乎所有餐飲企業(yè)都陷入泥菩薩過河，自身難保的情況。于是全國各地都出現了大廚當街賣菜，挽回一點是一點的幾十年一遇的景象。

自1月30日起，一場救他先于自救的模式展開了。

1月30日   

巴奴兵分三路，派出三輛配送車，分別奔赴四個捐助點。

晚6點，載有約2.2噸蔬果肉奶的巴奴冷鏈車，抵達鄭東新區(qū)，這些物資全部捐給了河南版“小湯山”醫(yī)院施工工人的供給食堂。 

當晚7點，又有一車巴奴物資，捐給了祭城街道辦，晚8：34，第三輛巴奴配送車將超過2.63噸物資，捐贈給河南兩家指定接待湖北游客酒店。 

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本文轉載自：進擊波財經 沈帥波

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