紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
來勢洶洶的新型肺炎疫情,打亂了眾多餐企的發(fā)展節(jié)奏,如何生存下去成了餐飲人在疫情期間交流最多的話題。每天算著損失多少,賬上的資金還能維持多久,也成為疫情重壓下眾多餐飲企業(yè)的生存現(xiàn)狀。
有一種焦慮正在蔓延:疫情會成為觸發(fā)餐企成片倒下的導(dǎo)火索嗎?
如果說中美貿(mào)易戰(zhàn)影響最大的是農(nóng)業(yè)和工業(yè),毫無疑問最受這次疫情沖擊的就是以餐飲業(yè)為代表的服務(wù)業(yè)。
春節(jié)期間是餐飲業(yè)傳統(tǒng)的消費旺季,粗略測算,2019年全國餐飲行業(yè)收入的15.5%,是在春節(jié)期間貢獻(xiàn)的。很多餐飲企業(yè)在年前都囤積了大量食材原料,用高額工資留下員工,還有的餐企承諾把春節(jié)期間銷售額的一部分分給員工作為獎勵。沒想到因為疫情來襲,一切都泡湯了,眉州東坡因退餐帶來的損失大約1700萬元。
餐飲老板還要承受巨大的房租和人力成本。外婆家吳國平說,外婆家企業(yè)大,每個月的人工工資就是5600萬到6000萬,壓力巨大。西貝賈國龍說,春節(jié)前后的一個月?lián)p失7-8億元,目前賬上現(xiàn)金加上貸款,最多也只能再發(fā)3個月工資。
被逼無奈,很多餐廳只能在自己店鋪門口擺攤賣食材,餐廳門口變成了菜場,許多連鎖餐飲企業(yè)都在找渠道大批量銷售食材,銷售不出去的就捐贈,僅海底撈就捐了超過16噸新鮮蔬菜。
這次疫情來的過于突然,很多經(jīng)歷過非典的老餐飲人都措手不及。東來順集團(tuán)營銷總監(jiān)陳月盈說:年會中躊躇滿志的口號還在耳邊回蕩,一項項落地計劃還在案頭,一場突如其來的疫情,沒有給餐飲人留一點演習(xí)的機(jī)會。
大多數(shù)餐企都選擇閉店停業(yè),包括巨頭星巴克(28日起暫時關(guān)閉中國境內(nèi)超過2000家門店)和堅持24小時營業(yè)的海底撈。
張亮麻辣燙創(chuàng)始人張亮說,往年到了大年初四,大約有40%的門店開始營業(yè),大年初八幾乎全部復(fù)工,今年只有很少一部分在營業(yè)。數(shù)據(jù)顯示,餐飲企業(yè)春季檔營業(yè)流水已萎縮90%,只有不到10%的餐館仍然堅持營業(yè)。
餐飲是現(xiàn)金流行業(yè),現(xiàn)金流動停止,跟心臟驟停一樣危險。如何熬過這場疫情,成為擺在餐企面前的最大挑戰(zhàn),頭部企業(yè)尚且如此,中小餐飲企業(yè)的情況又是如何呢?
在中小餐企扎堆的三四線城市,春節(jié)期間的團(tuán)餐消費是其全年營收的重要來源,有些能達(dá)到一半左右,疫情對其影響程度可想而知。這場疫情,對于中小體量餐企來說,可以說是生死考驗。
不像投資規(guī)模更小的“夫妻店”,虧損小的可以扛過去,虧損大的可以果斷了結(jié)離場;也不像規(guī)模大、品牌勢能高的頭部品牌,靠強(qiáng)大的運(yùn)營管理能力和雄厚的資金鏈可以耗著,順便借著“寒冬”還可以耗死后面梯隊的競爭品牌,等到“春天”來臨時還可以收割市場,倒也樂觀其成。
中小體量餐企最尷尬,扛也不是不扛也不是,畢竟高昂的沉沒成本在那擺著,而且就算想止損退出,物業(yè)押金、違約金這些還有得扯皮,每一項都是“鈍刀子”。很多中小餐企選址在街邊,不能像商場店一樣得到租金減免的支持,跟房東談判的難度會大很多。
中小餐企就算熬到疫情過后的春天,原料成本上漲又成了致命的未知因素。經(jīng)歷過上一次豬肉上漲,很多中小餐企已經(jīng)是大傷元氣。
疫情過后,主管部門很可能會對餐飲行業(yè)的食品安全衛(wèi)生進(jìn)行更為嚴(yán)格的徹查,散小政府未來對于餐飲原料的檢驗標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)輸條件、資質(zhì)審查等方面要求必然更加嚴(yán)格,存在食品安全風(fēng)險的餐飲企業(yè)將很有可能繼續(xù)停業(yè)整頓。
這就意味著餐飲的生存門檻越來越高了。很多沒有實力的餐飲企業(yè)也經(jīng)不起這些折騰,淘汰是必然。 中小型餐企無疑會成為受疫情影響的“重災(zāi)區(qū)”。
很多人將此次疫情與非典類比,非典期間餐飲行業(yè)同樣受到影響嚴(yán)重,餐飲營收是下滑最快的,但是疫情得到控制后市場快速反彈,餐飲營收是上升最快的,迅速迎來了V型反彈。
然而也有人認(rèn)為,非典時的中國餐飲行業(yè)正處于蓬勃發(fā)展階段,很多品類和消費熱點空白還處于待填補(bǔ)狀態(tài)。而今天的餐飲行業(yè)已不可同日而語,餐飲行業(yè)經(jīng)歷這么多年快速發(fā)展,已經(jīng)趨于飽和狀態(tài)。
從2018年開始,中國餐飲行業(yè)開始進(jìn)入存量競爭時代。雖然餐飲行業(yè)仍然保持高速增長,增幅卻在逐年下滑,2018年的增幅已經(jīng)跌到7.7%,2019年的增幅回升到9.1%,但是仍然沒有回到10%以上的高位?v觀2015年到2019年餐飲門店數(shù)變化,2019年全國餐廳門店數(shù)突破800萬家,但關(guān)店率高企,新店存活率不到60%。
更重要的是,經(jīng)歷了最近近兩年的經(jīng)營寒冬,大多數(shù)餐企手頭的儲備金已經(jīng)不充裕,很多餐企根本熬不到疫情過后的春天。
旺順閣總裁張雅青回憶2003年非典時期,“那時餐廳比較少,需求量大。非典結(jié)束時,大家悶了兩個月終于可以出門,餐飲在短時間內(nèi)發(fā)生一個爆發(fā)性增長。但是現(xiàn)在不一樣,現(xiàn)在餐飲過剩,過去那些盲目擴(kuò)張的、過度投資的、手里錢不多的企業(yè),可能工資都發(fā)不了兩個月,一旦現(xiàn)金流斷裂,裁員、倒閉是必然的!
還有一個新的重要變量,不同于當(dāng)年非典期間的是,目前很多餐飲企業(yè)是依賴于商場的,商場的人流銳減的情況下,餐企的經(jīng)營會面臨更多的挑戰(zhàn)。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 鹿凡
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