姜俊賢：5G時代，未來餐飲行業(yè)的創(chuàng)新要抓住這幾點(diǎn)

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當(dāng)“寒冬”成為常態(tài)，其實(shí)也就沒有所謂的寒冬了。所以有餐飲人說，不如我們一起來期待暖冬。

每年年初集結(jié)諸多餐飲從業(yè)者，為新一年的餐飲發(fā)展趨勢把脈，做預(yù)測、談暢想，也成為本刊的一種傳統(tǒng)。有的采訪對象甚至親自撰文，詳細(xì)闡述自己的理念與看法。如果把這些年來的內(nèi)容放在一起對照，就是一個餐飲時代的小年鑒。

有一個數(shù)字在過去的一年被反復(fù)提起，4.2萬億——2018年中國餐飲業(yè)零售總額，2019年的數(shù)據(jù)還沒有出來，對于這個“總額”，業(yè)界普通樂觀，但聚焦到具體的品牌、門店甚至個人，則紛紛搖頭，感嘆“不好過”、“不容易”、“好難過”⋯⋯

好過要過，難過更要過，每一次寒流來襲，考驗(yàn)的都是餐企的內(nèi)功是否扎實(shí)；對于投資人來說，考驗(yàn)的則是眼光的精準(zhǔn)，或者及時轉(zhuǎn)型、升級，或者看準(zhǔn)下一個要火的品類及時入手。這其中，“單品”被業(yè)界看好，因其投資少、見效快、易復(fù)制，是寒冷氣候里的小陽春。與以往不同的是，談到內(nèi)功，本年度大家說得最多的是“人”。人才是一個木桶的那塊短板，決定了企業(yè)的下限；人才更是那塊長板，決定了一家企業(yè)可以走多遠(yuǎn)、飛多高。

但對于“人”的態(tài)度，業(yè)界也在漸漸走向不同的道路，一個方向是對于重體力的勞動，將以機(jī)器人、智能設(shè)備來取代；另一個方向則是求賢若渴，餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，從前偏于體力勞動密集，而今后則是腦力勞動的密集。中國人習(xí)慣從貼秋膘開始一路補(bǔ)到冬天，人才就是一個企業(yè)的脂肪，你們囤的夠多嗎？

2019年北京的大雪來得比往年更早一些，都說“瑞雪兆豐年”，2020年的第一個月份迎來兩個“新”，一個是公歷的元旦之新，一個是農(nóng)歷的鼠年之新，這算不算是個好的開始呢？讓我們拭目以待。

姜俊賢 中國烹飪協(xié)會會長

回顧新中國成立70年，我國餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。在餐飲消費(fèi)方面，國家鼓勵發(fā)展大眾化餐飲、優(yōu)化餐飲業(yè)營商環(huán)境以及減稅降費(fèi)等政策效果在各個時期均有不同程度的顯現(xiàn)，餐飲行業(yè)發(fā)展方式由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變，我國餐飲市場保持較快增長。

新時期，區(qū)域餐飲結(jié)構(gòu)開始發(fā)生變化，發(fā)展動能正處在由南向北、由東向西轉(zhuǎn)移過程中。同時，城鎮(zhèn)餐飲新格局也在逐步形成。知名餐飲連鎖品牌在繼續(xù)把一、二線城市作為競爭主戰(zhàn)場的同時，已開始布局、深入挖掘三、四線城市消費(fèi)潛力。與此同時，城鎮(zhèn)化也推動中小城市動能活躍，發(fā)展后勁不容忽視。

餐飲市場一直競爭激烈，現(xiàn)在除了業(yè)內(nèi)競爭之外，超市和便利店等食品零售業(yè)也紛紛加入。再加上大眾消費(fèi)需求提質(zhì)升級、消費(fèi)結(jié)構(gòu)優(yōu)化，餐飲消費(fèi)逐漸由發(fā)展型轉(zhuǎn)向享受體驗(yàn)型和精準(zhǔn)服務(wù)型，呈現(xiàn)出豐富多彩的發(fā)展趨勢。新形勢、新需求之下，餐飲行業(yè)正在由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變，不斷在業(yè)態(tài)、產(chǎn)品、服務(wù)上進(jìn)行創(chuàng)新，進(jìn)入品質(zhì)提升、高質(zhì)量發(fā)展的新階段。

品質(zhì)提升還表現(xiàn)為，餐飲邊界線越來越模糊，產(chǎn)業(yè)鏈持續(xù)向上下游延伸拓展，經(jīng)營模式混搭，食材加工產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，新零售、共享餐廳迅速發(fā)展。在互聯(lián)網(wǎng)科技推動下，餐飲業(yè)形成多渠道并舉、多資源并用的“新餐飲”模式，新技術(shù)、新體驗(yàn)、智慧化、數(shù)字化深入應(yīng)用，智慧餐廳、未來餐廳等的出現(xiàn)為消費(fèi)者帶來了日新月異的消費(fèi)體驗(yàn)。

隨著消費(fèi)需求愈加品質(zhì)化、精細(xì)化，品牌連鎖餐飲企業(yè)在市場中的引領(lǐng)作用越來越明顯。目前餐飲行業(yè)消費(fèi)出現(xiàn)了很多新時代特征，80后、90后新一代消費(fèi)群體更注重菜品的特色，更注重就餐環(huán)境的氛圍，注重能夠在就餐過程當(dāng)中獲得一種綜合的享受，對產(chǎn)品本身的口味、價格似乎已經(jīng)排到了體驗(yàn)之后。由此，餐飲業(yè)的變化可能走向小而精，更加注重多元化和個性化的需求。

隨著5G時代的到來，在更多新技術(shù)賦能的情況下，餐飲行業(yè)經(jīng)營也發(fā)生巨大變化，不僅是收銀系統(tǒng)，也包括SaaS（通過網(wǎng)絡(luò)提供軟件服務(wù)）后期管理系統(tǒng)，以及后廚智能炒菜機(jī)的應(yīng)用等都已悄然生變。未來餐飲行業(yè)將進(jìn)入一個智能化發(fā)展的新階段，我們對未來充滿期望。

我認(rèn)為，未來餐飲行業(yè)的創(chuàng)新應(yīng)該抓住這幾點(diǎn)：第一，尊重消費(fèi)者個性化的需求，餐飲行業(yè)一定要多元化、個性化 ；第二，在5G時代，人工智能以及大數(shù)據(jù)的應(yīng)用將成為餐飲行業(yè)革新自己經(jīng)營方式的重要工具和手段 ；第三，標(biāo)準(zhǔn)化食材、規(guī)模經(jīng)營、連鎖經(jīng)營將是推動餐飲行業(yè)規(guī)�；�發(fā)展、成長出大型餐飲企業(yè)的關(guān)鍵和運(yùn)營方式。然而，餐飲業(yè)的所有創(chuàng)新和發(fā)展，都離不開保證食品安全、提供營養(yǎng)健康食材的前提，這是我們餐飲行業(yè)發(fā)展的根基。

面對嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢，中國餐飲市場規(guī)模將會保持持續(xù)擴(kuò)大、平穩(wěn)發(fā)展的態(tài)勢。2020 年，預(yù)計(jì)餐飲市場增速將保持在9%的水平，市場規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)人民幣5萬億元。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國烹飪雜志

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