這家外賣店賣早餐，營(yíng)業(yè)額提升20%

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客單價(jià)太低，訂單主要集中在中午一餐，是所有外賣餐廳集體的痛；

增加堂食，提高利潤(rùn)，最好是多時(shí)段經(jīng)營(yíng)，是幾乎所有餐飲老板的夢(mèng)想；

早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵、堂食、外賣、外帶，很多餐飲人在琢磨如何撒網(wǎng)下去，多撈起幾條魚來(lái)。

快餐外賣品牌KAO鋪就是其中一個(gè)。

KAO鋪?zhàn)?015年創(chuàng)立起，至今，兩年間連開146家連鎖門店，專攻寫字樓商圈。

但是，寫字樓商圈做快餐，主要為午餐時(shí)段。為了突破行業(yè)限制和一些戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，他們新增了的早餐、晚餐、下午茶項(xiàng)目，嘗試提高堂食營(yíng)業(yè)額和外帶量，試點(diǎn)門店的反饋是令人滿意的。

近日， KAO鋪創(chuàng)始人呂強(qiáng)向記者分享了KAO鋪拓展堂食、增加時(shí)段經(jīng)營(yíng)的具體做法，通過(guò)這些措施，門店利潤(rùn)率提高到了25%以上。

堂食突破的點(diǎn)，首先是早餐有機(jī)會(huì)

呂強(qiáng)說(shuō)，KAO鋪主做外賣快餐，總營(yíng)業(yè)額80%是外賣，20%是堂食。KAO鋪的店基本都在百平米左右，由于主做寫字樓商圈，所以中午堂食還可以，但是晚餐不太理想。當(dāng)他們想增加堂食時(shí)，經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)做早餐最有機(jī)會(huì)。

1 客群存在，增加早餐可行

早餐店集中在社區(qū)，午餐集中在寫字樓，二者有區(qū)別。寫字樓商圈的快餐店要做早餐，就要想清楚“誰(shuí)來(lái)吃”的問(wèn)題。

而KAO鋪選址一向遵循大數(shù)據(jù)篩選原則，根據(jù)各大平臺(tái)公開的訂餐數(shù)據(jù)和客單價(jià)數(shù)據(jù)來(lái)選擇要進(jìn)入的商圈。

同時(shí)，為了降低房租費(fèi)用，門店都選在 “A類商圈B類位置”，加上主營(yíng)外賣，所有門店都不是很大，但百平米也足以做堂食。

從客群來(lái)看，一是可以做早餐外帶給寫字樓工作的白領(lǐng)；二是商圈本身的工作人員如保安也有早餐需求，因此增加早餐是可行的。

2 擴(kuò)展產(chǎn)品線，適合做早餐  

早餐以簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)、便宜為主要定位；中午的快餐則以增加能量為目的。不論是品種還是價(jià)格，二者都有很大不同點(diǎn)。

KAO鋪之前做的快餐主要以適合外賣的各種烤肉飯系列套餐，為了形成品牌，努力在烤肉飯這個(gè)品類做成強(qiáng)者，以讓顧客將烤肉飯和KAO鋪形成關(guān)聯(lián)印象。

但是，在這個(gè)目的達(dá)到后，繼續(xù)堅(jiān)持此策略對(duì)KAO鋪是不利的。KAO鋪也早有將產(chǎn)品線擴(kuò)展的想法，正好可以增加適合早餐和堂食的品類。

3 擁有研發(fā)團(tuán)隊(duì)和中央廚房，具備做早餐能力  

在產(chǎn)能方面，KAO鋪有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)和中央廚房，并且有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，因此具備做早餐的能力。

改流程，早餐增收20%營(yíng)業(yè)額  

捋清思路，在原來(lái)午餐的基礎(chǔ)上，KAO鋪?zhàn)隽艘幌盗行袆?dòng)，增加了早餐：

1 推出一天可以吃三頓的新爆品——烤肉煎餃  

KAO鋪的成名和專長(zhǎng)就是“烤”制品，他們也有意拓展“烤”系列爆品，因此在烤肉飯之后，打造了一個(gè)新的改良品種烤肉煎餃。

煎餃對(duì)大眾來(lái)說(shuō)并不陌生，也是相當(dāng)有群眾基礎(chǔ)的一個(gè)主食品種，從飲食習(xí)慣上講，一天三頓，不論哪頓吃煎餃都沒(méi)有奇怪的感覺(jué)。并且，將半熟的肉餡兒煎餃再加一道烤制工序，也是前所未有的。

之所以這么做，主要是為了油水快速滲透到面皮里，消除煎餃的油膩感，同時(shí)讓外形更有美感。

2 改變產(chǎn)品制作流程，將部分中央廚房的工序搬到各門店里  

原來(lái)KAO鋪?zhàn)隹救怙�，肉的腌制、滾揉工序都是在中央廚房做，然后再配送到各門店�，F(xiàn)在每個(gè)門店都安裝了小型的腌制滾揉機(jī)，用新鮮食材替換了冷凍食材，還保證了店內(nèi)烤煎餃等產(chǎn)品的現(xiàn)做現(xiàn)銷，味道更新鮮，顧客吃著更放心。

當(dāng)然，最重要的是降低了冷鏈物流的成本支出。原來(lái)，在中央廚房制作雞肉經(jīng)配送后成本為一公斤17元，到門店制作后，成本下降到一公斤14元。

3 套餐制，早餐貢獻(xiàn)20%營(yíng)業(yè)額  

針對(duì)烤肉煎餃這個(gè)新爆品，又配以各種粥品，開發(fā)出適合早、午、晚實(shí)用的套餐。粥也是店內(nèi)現(xiàn)做的，除了引客、口感好的優(yōu)勢(shì)外，還有一個(gè)原因就是成本，因?yàn)榈昀镉惺巢牡某杀緝?yōu)勢(shì)。

這樣，KAO鋪的早餐推出后，首先附近寫字樓的固定員工就非常歡迎，方便，安全，有性價(jià)比（如6只烤餃子+白粥+包菜=8元）。加上外帶，試營(yíng)業(yè)期結(jié)束后，早餐的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)占到了總銷售額的20%。

呂強(qiáng)說(shuō)，早餐的毛利比午餐要高，所以即使增進(jìn)20%的營(yíng)業(yè)額，總盈利率還是會(huì)增加不少。另外還有一個(gè)收獲，由于人氣的帶動(dòng)，午餐的堂食也增加了。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王平

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