最會吃的廣州人 為什么都跑去了番禺？

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　　禾蟲、白鴿魚、禮云子

　　番禺人是在廚房里開水族館？

　　番禺擁有得天獨厚的自然環(huán)境，位于咸淡水交界處，咸度為14度左右的水質(zhì)，極其適合魚類生存的，使得番禺的漁獲格外豐盛，不同季節(jié)來番禺都能吃到不重樣的驚喜。

　　除了家常鯪魚，資深河鮮吃家會數(shù)著日子沖著黃眉頭、馬鱭魚、黃腳臘而前往番禺。新鮮上岸黃眉頭最適宜豉汁蒸；春末夏初則成群由海入江的馬鱭魚，通常用姜蔥蒸或油泡，魚油豐盈甘潤，煙韌而香口；黃腳臘，廣府人昵稱為“海底雞項”，因為專門獵食小蝦、小貝和小蟹的，肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑如小母雞，開鍋白灼也極適宜。

▲ 番禺人的菜單，就像是水族館目錄。圖/網(wǎng)絡(luò)　　

　　近年還流行白鴿魚，鱗片極小，魚腸白細(xì)，連魚肉帶魚腸一起吃會有甘苦爽脆的獨特口感，行家用白鴿魚煲湯，湯汁乳白醇濃，但番禺的粵菜師傅絕不甘于一菜一味的，白鴿魚和大多數(shù)魚鮮一樣，蒜茸豆豉清蒸，蔥油油煎，同一種食材在番禺餐桌上是變著花樣的甘香肥潤。

▲ 香煎白鴿魚。圖/網(wǎng)絡(luò)　　

　　說起化“不可能”為“佳肴”，不得不推番禺“禾蟲”。因為土層深厚水質(zhì)好，番禺禾蟲以個體肥大、色澤金黃、蛋白質(zhì)豐富而聞名，為番禺的傳統(tǒng)土特產(chǎn)品。番禺禾蟲出場方式以煎、煮、蒸、燉為主，禾蟲炒蛋，瓦缽焗禾蟲，禾蟲炒蛋幾乎會出現(xiàn)在每家番禺餐館，正宗禾蟲需要肥美爆漿，蛋白質(zhì)充盈口腔的清爽嫩滑，以食養(yǎng)生的廣府人可是深信這是一道滋陰健脾、暖身去濕的上好食療。

▲ 缽仔禾蟲，禾蟲以番禺的最為肥美。圖/匯圖網(wǎng)　　

　　同時兼顧矜貴和好吃的，當(dāng)數(shù)“禮云子”。番禺自古以來有吃“蟛蜞”的風(fēng)氣，這種叫“蟛蜞”的淡水小型蟹因危害莊稼被理所當(dāng)然地送上餐桌。人們慢慢發(fā)現(xiàn)，到了春初蟛蜞為保護(hù)懷中卵子，直行時兩只前螯合抱，一步一叩首，像極古人行禮作揖，多了個雅名叫“禮云”。

▲ 蟛蜞雖小，滋味卻豐。圖/網(wǎng)絡(luò)　　

　　對于廣州人來說，禮云子可比魚子醬珍稀多了。它的食用期極短，番禺人掐準(zhǔn)了每年清明前的蟛蜞交配時間，捕捉母蟛蜞并取其卵，反復(fù)過濾清洗才可取得。每十斤蟛蜞只可制成三兩禮云子，而且不宜久放，否則色變味變。

▲ 舀上一勺“禮云子”，豆腐能比魚還鮮。圖/網(wǎng)絡(luò)　　

　　若能在清明前后托得人尋來幾兩禮云子，記得趕緊約上三五好友，一兩清蒸，一兩炒飯。禮云子鮮氣極重，蒸熟后如霞彩絢爛明艷，顆粒細(xì)小如流沙入口細(xì)膩微妙，簡單蒸豆腐或炒飯，一小勺就能改變一道菜的神韻，還能讓餐桌瞬間亮起金光普照的閃閃背景。

　　姜埋奶、炒蛋奶、馬蹄糕

　　番禺甜品修煉手冊

　　不管你的上一頓被番禺哪個酒家茶樓喂得多飽，記得留出一個胃給番禺糖水。必吃的傳統(tǒng)項是姜埋奶，番禺水牛奶和順德齊名，同樣香滑甜口。不過番禺沙灣的姜埋奶多了幾番人情，姜埋奶的出現(xiàn)是因為一戶曾氏人家希望把幾戶人家聚在一起不再因小事爭端，因此用姜汁把牛奶“聚埋”一起。當(dāng)黃姜汁的辣遇上水牛奶，牛奶凝結(jié)得光滑有彈性，表面光滑如鏡，甜味中和了辣，一切和氣生財。

▲ 姜埋奶，如同半輪月色。圖/VCG　　

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本文轉(zhuǎn)載自：新浪時尚
https://fashion.sina.com.cn/l/ts/2020-01-03/1740/doc-iihnzhha0079536.shtml

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