餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理的規(guī)范化

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　　作為餐飲人，這些聲音是否很熟？是否也是纏繞在你心頭解不開(kāi)的謎？2010年企業(yè)缺少中、高層管理人員，缺少有效的培養(yǎng)、留人機(jī)制是中小企業(yè)普遍面臨的問(wèn)題。我們認(rèn)為餐飲企業(yè)需做好如下幾項(xiàng)工作：

　　第一，合理搭配企業(yè)中高層領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)、外聘比例，可有效增強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)的活力并保障領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性。在內(nèi)、外領(lǐng)導(dǎo)配備上，我們認(rèn)為二（外聘）八（內(nèi)招）原則為最佳。在這一比例下，20%的外部領(lǐng)導(dǎo)融入可帶來(lái)先進(jìn)及全新的管理方法，創(chuàng)造鯰魚(yú)效應(yīng)，起到有效激活領(lǐng)導(dǎo)組織的作用；80%的內(nèi)招則可以建立完善的企業(yè)人才晉升機(jī)制，讓員工通過(guò)不斷的努力，不斷的提高得到晉升。同時(shí)，八成的內(nèi)部領(lǐng)導(dǎo)組成為企業(yè)搭建了一個(gè)穩(wěn)健、牢固的，非常忠誠(chéng)貼心的管理團(tuán)隊(duì)。

　　第二，建立企業(yè)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化的管理體系，為企業(yè)的管理定制清晰的標(biāo)準(zhǔn)。這樣有利于對(duì)領(lǐng)導(dǎo)管理行為及工作的規(guī)范，同時(shí)也避免了由于企業(yè)沒(méi)有屬于自己的管理體系，而導(dǎo)致外聘管理人員越多，管理越亂的不利局面。

　　中小餐企應(yīng)完善科學(xué)原理體系，實(shí)行財(cái)務(wù)精細(xì)化管理，優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化制度執(zhí)行

　　第三，建立企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)培訓(xùn)機(jī)制，確立領(lǐng)導(dǎo)崗位職責(zé)、工作流程、各類(lèi)事務(wù)處理的規(guī)范、相關(guān)的制度、各不同時(shí)段關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理以及各類(lèi)報(bào)告、溝通、經(jīng)營(yíng)事件的統(tǒng)一處理原則等，達(dá)到將領(lǐng)導(dǎo)管理行為與工作要求統(tǒng)一的目標(biāo)。只有這樣，才能保障管理的統(tǒng)一性與步伐的一致性。在培訓(xùn)方面，建議可多采用從基層各崗位開(kāi)始，至完全熟悉各部門(mén)運(yùn)作及管理為止。只有這樣領(lǐng)導(dǎo)才能夠全面了解企業(yè)整體流程，加強(qiáng)相互間的理解及配合的默契，并達(dá)到不斷提升管理技能的目的。當(dāng)然，適度的外訓(xùn)也是提升領(lǐng)導(dǎo)能力的有效方法。

　　第四，不可忽視對(duì)外聘高管的培訓(xùn)工作。很多經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，花高薪聘請(qǐng)的經(jīng)理人就是全能的，不需花費(fèi)精力對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，其實(shí)這種想法會(huì)造成外聘經(jīng)理人的流失，或影響其在本企業(yè)發(fā)揮作用。我們認(rèn)為，外聘職業(yè)經(jīng)理人需更多地在企業(yè)文化、經(jīng)營(yíng)理念、品牌理解、運(yùn)營(yíng)方法、規(guī)章制度等方面的學(xué)習(xí)及入職后一段時(shí)間貼身式輔助，否則將會(huì)因理念不合、理解錯(cuò)誤、自身綜合素質(zhì)以及在表現(xiàn)自我的思想支配下急功近利、急于表現(xiàn)而對(duì)原有管理體系和管理制度運(yùn)行的干擾。

　　第五，攏不了人心或不舍付出成為中、高層領(lǐng)導(dǎo)流失的原因。部分經(jīng)營(yíng)者用感情或者精神來(lái)維系與管理者的關(guān)系，但卻不舍與團(tuán)隊(duì)共享成果，最終造成團(tuán)隊(duì)離散。作為經(jīng)營(yíng)者需要有一顆與身邊伙伴共同創(chuàng)業(yè)、共同分享成果的誠(chéng)心，否則，企業(yè)很難維持經(jīng)營(yíng)。

　　財(cái)務(wù)管理粗糙，企業(yè)遭遇“黑手”

　　在深入了解幾十家餐飲企業(yè)內(nèi)部管理、與上百家企業(yè)老板溝通后，我發(fā)現(xiàn)一種現(xiàn)象，這些餐飲企業(yè)中有65%以上財(cái)務(wù)極為粗線條化。財(cái)務(wù)核算只可滿足基本的統(tǒng)計(jì)及進(jìn)銷(xiāo)存，成本控制憑感覺(jué)、核算周期長(zhǎng)達(dá)一月之久、與錢(qián)相關(guān)的環(huán)節(jié)監(jiān)控薄弱或者索性沒(méi)有，這樣的管理現(xiàn)狀讓人憂心。它不光會(huì)造成很多無(wú)效管理，更會(huì)影響企業(yè)的利潤(rùn)，加速削弱企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。這種現(xiàn)象的廣泛存在讓人難以想象，甚至?xí)�出現(xiàn)在連鎖店多達(dá)十幾家的知名連鎖企業(yè)中。

　　餐飲企業(yè)做好財(cái)務(wù)管理，是企業(yè)走向規(guī)范化的必經(jīng)之路。21世紀(jì)，餐飲企業(yè)已真正進(jìn)入微利經(jīng)營(yíng)時(shí)代，如何進(jìn)行精細(xì)化管理是企業(yè)提升利潤(rùn)空間、增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力的唯一法寶。餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)精細(xì)化管理要做好下述幾項(xiàng)工作：

　　第一，建立以財(cái)務(wù)成本核算為核心的盈利模式，通過(guò)財(cái)務(wù)體系，規(guī)范餐飲企業(yè)采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、出品等所有環(huán)節(jié)。而做到這一點(diǎn)，需要各類(lèi)制度、檢控、核算多方面的支持方可完成。

　　第二，縮短成本核算周期，最佳為每旬或每周，同時(shí)可運(yùn)用日?qǐng)?bào)表的方式規(guī)范每日的管理。其目的是可以讓成本以科學(xué)、量化的方式，真實(shí)地體現(xiàn)出經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀，以便支持營(yíng)運(yùn)第一時(shí)間的調(diào)整改善。

　　第三，細(xì)化成本核算項(xiàng)目，要細(xì)化至每種原料、每個(gè)菜品、每個(gè)部門(mén)，只有這樣才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)異樣情況、區(qū)分管理中優(yōu)與劣的部門(mén)，實(shí)現(xiàn)真正的獎(jiǎng)優(yōu)懲劣。

　　第四，建立事前、事中、事后的成本控制制度，形成財(cái)務(wù)管理的系統(tǒng)化。事前：通過(guò)合理的考核目標(biāo)成本的制定、歷史數(shù)據(jù)的分析、各類(lèi)出品、加工標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，讓管理者目標(biāo)性更強(qiáng)、行為更準(zhǔn)確。事中：通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)、環(huán)環(huán)相扣的關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理和多部門(mén)的不同方式的檢查，達(dá)到規(guī)范出品、合理控制的目的。事后：精細(xì)化的分析、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)、完善與量化的改進(jìn)計(jì)劃，將會(huì)讓成本管理變得真實(shí)、可控，并切實(shí)發(fā)揮作用。

　　第五，企業(yè)必不可少的防損方法的落實(shí)。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，企業(yè)財(cái)務(wù)規(guī)范后，需要建立一個(gè)完善獨(dú)立的部門(mén)，對(duì)經(jīng)營(yíng)中與“錢(qián)”有關(guān)的環(huán)節(jié)進(jìn)行多方面的審查，以保障各運(yùn)營(yíng)部門(mén)對(duì)規(guī)范運(yùn)營(yíng)的執(zhí)行情況。防損部門(mén)的建立，會(huì)大大地提升各部門(mén)人員的警覺(jué)性及自覺(jué)性，為保障企業(yè)規(guī)范管理及防范利潤(rùn)的流失起到了極大的作用。

　　需要提醒的是，作為經(jīng)營(yíng)者，不需要弄清楚帳如何算，但必須清楚餐飲財(cái)務(wù)如何進(jìn)行管理以及如何要求財(cái)務(wù)及管理人員去管理。否則，無(wú)論管理團(tuán)隊(duì)在付出多大的代價(jià)，也無(wú)法創(chuàng)造出滿意的經(jīng)營(yíng)成果。

　　不能過(guò)分依賴(lài)信息化管理

　　2010年6月的江蘇之行，讓我記憶猶新，印象深刻。在調(diào)研中我們發(fā)現(xiàn)，因?yàn)槠髽I(yè)錯(cuò)誤地認(rèn)為運(yùn)用電腦收銀系統(tǒng)進(jìn)行管理不會(huì)再出現(xiàn)問(wèn)題，而忽略對(duì)收銀環(huán)境的監(jiān)控，而使企業(yè)形成管理漏洞，讓人震驚。收銀系統(tǒng)權(quán)限設(shè)置及管理失控，形成多個(gè)資金漏洞和財(cái)務(wù)隱患，收銀員可自行調(diào)價(jià)、反結(jié)、自行優(yōu)惠，對(duì)點(diǎn)菜單、加菜單等原始單據(jù)基本無(wú)核查，財(cái)務(wù)核算只針對(duì)吧臺(tái)上報(bào)的存盤(pán)數(shù)據(jù)，收銀歷史數(shù)據(jù)常存在收銀電腦內(nèi)，對(duì)商品及物資銷(xiāo)售和清查缺少監(jiān)管等。

　　餐飲企業(yè)信息化管理的普及，為餐飲企業(yè)帶來(lái)了很多便利。但如何善用信息化是餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)引起重視的問(wèn)題。

　　第一，認(rèn)為軟件購(gòu)進(jìn)價(jià)格越高越好用，于是二十幾萬(wàn)元的一體化管理軟件，無(wú)論企業(yè)承受能力如何，依樣照買(mǎi)。其實(shí)，餐飲業(yè)在購(gòu)買(mǎi)軟件時(shí)需要滿足三點(diǎn)要求即可：一是自己當(dāng)前及未來(lái)三年的需求；二是軟件是否可以滿足后期升級(jí)及功能擴(kuò)展；三是軟件自身的安全性。

　　第二，再好的管理軟件，其效果發(fā)揮都需要由人來(lái)完成。所以，一套軟件的有效運(yùn)用，需要同步建立相關(guān)權(quán)限、操作規(guī)范、監(jiān)控機(jī)制以及相關(guān)的制度與流程來(lái)滿足與支撐其發(fā)揮功效。如此，上述收銀軟件的運(yùn)用，企業(yè)需要同步做好收銀權(quán)限設(shè)置、操作人員操作規(guī)范、收銀臺(tái)管理制度、吧臺(tái)有價(jià)單據(jù)點(diǎn)菜單、加菜單、發(fā)票、代金券的管理、營(yíng)運(yùn)讓利制度、原始單據(jù)核查制度、點(diǎn)菜單、加菜單改、退、換等辦法、吧臺(tái)抽查制度等方面工作。

　　不注重積累，難以發(fā)展

　　通過(guò)我們近幾年的觀察， 我們認(rèn)為，優(yōu)秀企業(yè)之所以成功，其中最重要的原因，在于它們善于積累和總結(jié)。而一些企業(yè)一而再、再而三地犯重復(fù)性的錯(cuò)誤，是企業(yè)沒(méi)有一套機(jī)制保證企業(yè)不重犯，也沒(méi)有積累的習(xí)慣。根源在于，以往成功與失敗的案例都沒(méi)有記錄，或者結(jié)果記錄在案，但過(guò)程原因沒(méi)有記載。這樣，時(shí)間一久，連當(dāng)事人都對(duì)成敗的認(rèn)識(shí)模棱兩可，更別談其他人可以從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)了。

　　我們認(rèn)為，餐飲企業(yè)要養(yǎng)成積累的習(xí)慣，學(xué)習(xí)向自己企業(yè)內(nèi)部及發(fā)生的事件學(xué)習(xí)。通過(guò)不斷地糾正錯(cuò)誤、汲取經(jīng)驗(yàn)、優(yōu)化流程、規(guī)范企業(yè)管理。

　　通過(guò)統(tǒng)計(jì)我們發(fā)現(xiàn)，中國(guó)的餐飲企業(yè)太偏重于人治，喜歡人治的原因在于法制觀念不強(qiáng)，其原因在于法制不健全而只好依靠人治，而法制不健全的根源在于不善于總結(jié)與積累如果我們養(yǎng)成良好的積累與總結(jié)習(xí)慣，以相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)面對(duì)管理中出現(xiàn)的問(wèn)題，這樣難題就會(huì)迎刃而解。中國(guó)餐飲企業(yè)也會(huì)在總結(jié)與積累中快速、健康地發(fā)展。

　　編后：

　　中國(guó)餐飲欲創(chuàng)造百年品牌，走向國(guó)際化，必須走規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的路線，對(duì)外要樹(shù)立企業(yè)品牌形象，對(duì)內(nèi)要建立自己的核心團(tuán)隊(duì)及適合自己的標(biāo)準(zhǔn)化管理模式。同時(shí)，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，完善管理機(jī)制，提高競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，提高團(tuán)隊(duì)競(jìng)爭(zhēng)力。這樣才能在競(jìng)爭(zhēng)中利于不敗之地。

　　在當(dāng)今的時(shí)代背景下，餐飲行業(yè)江湖呈現(xiàn)更加蓬勃的發(fā)展態(tài)勢(shì)，希望該篇文章能支持餐飲業(yè)界的朋友們了解當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，幫助您詮釋企業(yè)內(nèi)部之困惑。

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