飯店餐飲經(jīng)營策略大探討

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　　根據(jù)現(xiàn)代化大都市里人們崇尚自然、返樸歸真的心理特點(diǎn)，研究采用新原料，推出新菜式，如將野菜、野果、鮮花、昆蟲入菜，給高檔酒席注入一股清新的山野之風(fēng)。特別是保健美容減肥是當(dāng)今頗受大眾關(guān)注的潮流。以野生植物、昆蟲為原料開發(fā)一系列的素食席、美容餐和保健養(yǎng)生宴對廣大消費(fèi)者無疑具有極大的吸引力。

　　合理的價(jià)格是贏得大眾就餐者的重要因素

　　以比較低廉的價(jià)格得到比較豐盛的食品固然使就餐者心滿意足，付出高價(jià)得到了珍品同樣使人感到滿足。問題并不完全在于價(jià)格的高低，關(guān)鍵在于價(jià)格的合理。這就是“最大滿足原則”與“最小遺憾原則”的交叉點(diǎn)。低價(jià)并不意味著損失，通過降低餐飲成本，薄利多銷，飯店同樣可以實(shí)現(xiàn)其目標(biāo)利潤。通過節(jié)假日、生日慶典推出適合大眾消費(fèi)的產(chǎn)品價(jià)格已成為目前北京各大高級旅游飯店?duì)幦】驮吹囊淮髢r(jià)格策略。五星級的貴賓樓飯店推出的雙休日套餐、節(jié)假日套餐、全家福，每位僅68 元-98元；并面向大眾提供婚宴包席、婚妙攝影展示會，婚宴菜單設(shè)計(jì)合理，豐儉由人，對市民頗具吸引力。利用價(jià)格的靈活性還可以平衡飯店餐飲部門清淡時(shí)段的營業(yè)收入。為了鼓勵(lì)清淡時(shí)段大眾消費(fèi)者走入飯店，飯店可提供價(jià)格優(yōu)惠或適當(dāng)?shù)恼劭邸１确秸f每天下午4:30-6:00，酒吧里所有食品和飲料六折銷售， 6:00后又恢復(fù)原價(jià)[2]。

　　以超值的服務(wù)把握穩(wěn)定的客源市場。顧客對飯店餐飲產(chǎn)品的需求，除了對餐飲本身的需求外，更重要的是對餐飲產(chǎn)品有關(guān)服務(wù)內(nèi)容的需求，以滿足其對安全感、支配感、身份地位感等方面的需要。而我國同一星級的旅游飯店在“硬件”上大都相差無幾，因此在服務(wù)檔次上的競爭則大有可為。

　　實(shí)現(xiàn)服務(wù)規(guī)范化、制度化是保證穩(wěn)定的服務(wù)質(zhì)量的基本前提。餐飲服務(wù)產(chǎn)品的定型靠的就是規(guī)范化，這是服務(wù)產(chǎn)品“生產(chǎn)”的工藝流程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。禮貌待客、微笑服務(wù)已不應(yīng)特殊強(qiáng)調(diào)，而應(yīng)成為服務(wù)規(guī)范中的最為基本的標(biāo)準(zhǔn)，為所有員工必須遵守和執(zhí)行的。國際上著名飯店的服務(wù)規(guī)范看來刻板苛刻，甚至有點(diǎn)“吹毛求疵”，然而正是這種種嚴(yán)格的規(guī)范保證了服務(wù)質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定。

　　服務(wù)程序設(shè)計(jì)也是影響服務(wù)水準(zhǔn)的重要因素

　　它可以保證服務(wù)規(guī)范化的正確執(zhí)行，同時(shí)還有利于提供高效率的服務(wù)。而高效率的服務(wù)不僅使顧客滿意，還保證了餐飲部門的成本控制，對降低餐飲產(chǎn)品的成本有著重要的意義。餐飲部門要針對不同餐廳、不同產(chǎn)品、不同場合制定完備多樣的服務(wù)程序。自助餐廳需要簡單、一致、方便的服務(wù)，相反扒房則需要較為復(fù)雜的服務(wù)程序。服務(wù)程序也不應(yīng)是一成不變的，根據(jù)場合適當(dāng)變通。當(dāng)需求量大的時(shí)候，可以減少某些服務(wù)步驟，提高服務(wù)效率，保證服務(wù)質(zhì)量。在廣州舉辦的交易會期間，中國大酒店美麗廊自助午餐非常繁忙，為了提高工作效率，餐廳的每張餐臺不再擺設(shè)原有的餐巾，而以餐紙代替。此外還撤掉了使用可能性小的面包碟。這樣員工清理餐臺和重新擺設(shè)餐臺的時(shí)間就會減少，餐廳得以最快的速度來迎接剛剛來到的客人。

　　以“超值服務(wù)”抓住每一位顧客的心。超值服務(wù)分為兩大類別。一類是由飯店提供給顧客的超出其消費(fèi)用餐價(jià)值的服務(wù)產(chǎn)品和附加利益。如在高檔宴席中采用先進(jìn)科學(xué)的“中菜西吃”的分菜方式：廚師在廚房就將菜品一份份分好，每份都保持形狀并加以裝飾，由服務(wù)員一一分給客人，比起傳統(tǒng)的派菜更能保熱，更具菜品原貌，令客人賞心悅目且食用方便。這樣做雖然增加了餐廳廚房的工作量，但卻使服務(wù)提高了檔次，得到了客人的一致贊賞；此外，飯店還可以在餐廳或咖啡廳內(nèi)設(shè)立報(bào)架、信息臺，顧客可免費(fèi)將國內(nèi)外報(bào)紙帶進(jìn)餐廳閱讀，這就減少了顧客等待上菜的焦急感；在餐廳設(shè)立表演臺，為顧客就餐提供音樂舞蹈表演，讓客人在享受美食的同時(shí)欣賞到具有民族風(fēng)情和別具特色的藝術(shù)表演，增強(qiáng)飯店餐廳的吸引力；在餐廳中安裝玻璃墻，將廚房廚師的現(xiàn)場操作、烹制菜品的過程直接展示給顧客，滿足客人對餐飲制作的好奇心，增加對餐廳產(chǎn)品的信任度。以上形式都可作為飯店餐飲部門提供給顧客的超值服務(wù)。另外一類是餐廳員工提供的超值服務(wù)。它是指熱愛本職工作的餐廳員工在按照崗位規(guī)范和程序進(jìn)行操作的同時(shí)，為客人提供的無形的精神超值服務(wù)。它傾注著員工對客人的尊敬、對客人利益的關(guān)心和對本職工作的自豪，常給客人以出乎意料的滿足和愉快。超值服務(wù)就是要求服務(wù)人員付予服務(wù)本身以極大的創(chuàng)造性和靈活性，對客人能夠察言觀色、體貼入微。

　　增加餐飲文化內(nèi)涵，提高飯店餐飲品位

　　設(shè)法增強(qiáng)飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵。色、香、味、形、器、名、時(shí)、養(yǎng)八大方面是飲食產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點(diǎn)，其中蘊(yùn)函著豐富的文化內(nèi)容。從菜品本身來講，它的起源、烹制、風(fēng)味都有一定的文化背景，飯店餐飲經(jīng)營者可以通過對這些菜品文化背景的研究，結(jié)合史料記載，運(yùn)用現(xiàn)代烹飪技術(shù)推出具有民族特色或異國風(fēng)情的豐富多樣的宴席。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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