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飯店餐飲經(jīng)營策略大探討

2019年11月29日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:針對不同客人的需求,提供豐富多彩的菜單。如宴會菜單、零點菜單、自助餐菜單、團隊菜單、兒童菜單、老年人保健益壽菜單等...
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  影響我國飯店餐飲經(jīng)營發(fā)展的基本因素:

  客觀因素

  市場競爭。1980年以前,我國帶衛(wèi)生間、適合接待外賓的飯店僅有203家。北京地區(qū)只有所謂的十大飯店,飯店住房常年爆滿,供不應(yīng)求,飯店的餐飲部門自然也是“皇帝的女兒不愁嫁”,長期處于“旱澇保收”的經(jīng)營狀態(tài)中。但及至1988年,我國旅游飯店數(shù)量一躍升至1496家。1994年至1995年,飯店仍在以平均每年15%左右的速度增長,遠遠超過了實際客源的增長率。飯店業(yè)逐漸由賣方市場轉(zhuǎn)向買方市場[1]。餐飲市場面臨日趨劇烈的競爭。

  消費觀念的變化。無論是普通商品市場還是餐飲市場,顧客由盲目追求高檔、奢侈,轉(zhuǎn)為理智務(wù)實。這對于高檔旅游飯店來說,其餐飲經(jīng)營無疑受到影響。

  黨和政府反腐倡廉運動的開展。反腐倡廉對凈化黨風(fēng)至關(guān)重要,但原來那些以依靠公款消費為主的旅游飯店肯定會受到影響。這就要求高檔旅游飯店的餐飲部門不得不改變經(jīng)營策略。

  主觀因素

  舊的餐飲經(jīng)營機制、落后的經(jīng)營觀念阻礙了餐飲經(jīng)營的發(fā)展。我國不少旅游飯店餐飲經(jīng)營策略還停留在“以客為尊”的經(jīng)營觀念的指導(dǎo)下。這種經(jīng)營觀念更多的是強調(diào)餐飲產(chǎn)品(有形的和無形的)本身的質(zhì)量,即以研究和改進餐飲部門內(nèi)部員工的服務(wù)行為、服務(wù)態(tài)度為重點,強調(diào)熱情周到的服務(wù),而忽略了市場的開發(fā)。主要表現(xiàn)在:

  市場定位過于局限。認(rèn)為高檔飯店只為富有者服務(wù),放不下“高檔”的架子。

  產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一,無法適應(yīng)市場多樣的需求。九十年代,人們的消費觀念由過去的吃飽、吃好向“吃精神享受”、“吃文化含量”型轉(zhuǎn)變。

  缺乏科學(xué)、有效的餐飲

  成本控制。在舊的經(jīng)營機制下,經(jīng)營管理缺乏制度化、規(guī)范化,成本控制漏洞較多,缺乏成本控制觀念。

  制定適應(yīng)我國目前餐飲市場發(fā)展的飯店餐飲經(jīng)營策略

  飯店餐飲經(jīng)營的最終目標(biāo)是利潤,其主要任務(wù)是將自己有形和無形的產(chǎn)品銷售出去。這就要求飯店餐飲部門必須深入了解消費市場,在市場定位上堅持“解放思想,實事求是,一切從實際出發(fā)”的原則,從市場、消費者和飯店餐飲經(jīng)營的實際出發(fā),制定出適應(yīng)目前餐飲市場發(fā)展和競爭的經(jīng)營策略。

  開辟旅游飯店餐飲經(jīng)營的社會化、大眾化道路

  隨著餐飲市場消費觀念的變化,旅游者由崇尚豪華轉(zhuǎn)為務(wù)實;再加上近幾年反腐倡廉運動的開展,高級旅游飯店不得不考慮開拓大眾市場。

  以“物有所值”的產(chǎn)品、合理的價格吸引大眾消費者。過去大多數(shù)旅游飯店餐飲市場定位單一,局限于高檔消費者,造成普通市民對飯店餐飲產(chǎn)品抱有戒心。在考慮外出就餐時,很少想到去飯店。因為他們認(rèn)為去飯店吃飯花錢太多且又太正式。而社會大量的獨立餐廳則以其靈活多樣的經(jīng)營、多檔位的價格優(yōu)勢吸引了眾多游客和市民。面對這一現(xiàn)實,旅游飯店必須在發(fā)揚飯店環(huán)境、設(shè)備、菜肴質(zhì)量之長的同時,調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),制定面向大眾的多層次價位,積極縮短與大眾的距離。

  富有特色的菜品是飯店餐飲在市場競爭中戰(zhàn)勝對手的有力武器

  大力宣傳飯店的特色菜肴,樹立招牌名菜、名點、名煲、靚湯等。

  針對不同客人的需求,提供豐富多彩的菜單。如宴會菜單、零點菜單、自助餐菜單、團隊菜單、兒童菜單、老年人保健益壽菜單等。其中零點菜單和自助餐菜單是較適應(yīng)中層消費者選擇的菜單形式。超市自選餐是近期頗受大眾消費者青睞的餐飲經(jīng)營方式。他們借鑒了零售業(yè)中的超市的布局經(jīng)營原理,采用開架售貨形式,即開啟式擺放原料讓顧客自選。與自助餐不同的是,它把自選過程提前到烹飪前。隨著人們生活水平的提高,廣大消費者對食物原料的鮮活度有了新的認(rèn)識和要求,超市餐飲正滿足了人們的這一需求。

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