孫子兵法在餐飲業(yè)的運用

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　　中國的《孫子兵法》被國外的企業(yè)家們奉為商戰(zhàn)的經(jīng)典與指南，中餐的企業(yè)竟?fàn)幰部梢詮闹械玫絾⑹尽?

　　《孫子兵法》第一篇，《始計》中說“主孰有道？將孰有能？天地孰得？法令孰行？兵眾孰強？士卒孰練？賞罰孰明？吾以此知勝矣！”可以說，從以上幾點即可以判斷餐飲企業(yè)的勝負，這也是餐飲企業(yè)成功的五要素。

　　一、主孰有道

　　“主”，這里是指企業(yè)主，他們是企業(yè)的投資者和法人代表，其素質(zhì)直接影響著企業(yè)的競爭力與發(fā)展力。許多中餐業(yè)主前期經(jīng)營賺得了一定的利潤，希望擴大企業(yè)影響力、競爭力規(guī)模，但由于其自身素質(zhì)，確實欲窮千里目，難上一層樓！國外的研究表明，企業(yè)主大體上有5種常見病，即特急病、閉所病、憂寡病、優(yōu)越病和反應(yīng)病。中餐業(yè)主常有兩種�。�

　　1、創(chuàng)新萎縮癥。許多業(yè)主本身就是廚師出身或從事過餐飲業(yè)工作，屬于業(yè)內(nèi)人士。他們在投資前勤勉好學(xué)，因為工作在餐飲業(yè)第一線，所以熟悉餐飲業(yè)的最新動態(tài)，這也是其企業(yè)開始成功的一個原因。然而隨著經(jīng)營活動的進展，一方面他們逐漸忙于日常事務(wù)而無暇顧及其它，另一方面他們賺得了利潤，開始追求享受，懶于創(chuàng)新，再加上業(yè)主的固執(zhí)與偏見，從而患上了“創(chuàng)新萎縮癥”。這種病的后果是企業(yè)產(chǎn)品老化，市場競爭能力差，固守傳統(tǒng)品，毫無革新意識，生產(chǎn)工藝落后，餐館設(shè)備陳舊，管理獨斷專行，組織機構(gòu)僵化。許多中華老字號經(jīng)營者，有些勉強維持，有些則瀕于倒閉。探尋其原因，有一種時髦的說法是“體制原因”，是不是也與“創(chuàng)新萎縮癥”有關(guān)呢？

　　2、“短期行為病”。這種病的患者不重視企業(yè)形象，只顧眼前利益，其結(jié)果是企業(yè)后勁不足。有些業(yè)主甚至是進行虛假宣傳和欺詐性經(jīng)營，騙得錢后“打一槍，換一個地方”。一個優(yōu)秀的企業(yè)家應(yīng)該具備商品意識、市場意識、服務(wù)意識和全局觀念，只有這樣才能得到長足發(fā)展。研究表明，一流業(yè)主的秘訣是：

　�。�1）大量閱讀：每天大多用三分之一的時間閱讀報刊，許多餐館業(yè)主還經(jīng)常閱讀一些飲食文化與食俗的資料來開拓視野，并思考是否可以應(yīng)用于企業(yè)實踐之中去。

　�。�2）親自觀察：對自己的企業(yè)進行方方面面的觀察，了解翔實可靠的情況。以常有這樣的情況，企業(yè)主坐在餐廳品茶，一邊靜聽客人用餐時的議論，這是明智的。

　�。�3）不恥多問：老板不是全才，如能以平和的心態(tài)去向?qū)＜摇⑼�行乃至于員工請教，同員工共同商討問題，就可能避免許多決策上的失誤，同時也使自己有了提高。餐飲業(yè)圈內(nèi)有一批經(jīng)理人，他們有管理經(jīng)驗，但沒有資本投資。由于種種原因，他們的流動性較強，他們每到一個企業(yè)總能吸收企業(yè)的精華，同時深切地看到企業(yè)的不足。業(yè)主是否能從這些經(jīng)理人身上學(xué)到一些東西呢？

　�。�4）密切關(guān)注市場動態(tài)：除了親自觀察市場，還組織專人瀏覽報刊，匯集餐飲業(yè)動態(tài)的數(shù)據(jù)，進行民意測驗等。

　　（5）良好的公關(guān)才能：優(yōu)秀的企業(yè)家本身就是個公關(guān)大師，能以高超的技藝溝通與外部的關(guān)系，消除外部的壓力。他們與行業(yè)主管部門、工商管理部門、衛(wèi)生防疫部門及協(xié)會組織均有良好的關(guān)系并積極配合工作：他們與各新聞媒體均有密切的聯(lián)系，為企業(yè)宣傳提供了方便。

　�。�6）能抓住時機，善于突破：餐飲業(yè)除了”秋風(fēng)起，涮鍋熱“的季節(jié)性決策之外，還有許多稍縱即逝的機遇。例如尚未引人注意的黃金地段的選擇機會、理想物業(yè)的承租機會、國家或該地區(qū)舉辦特殊活動時企業(yè)的參與機會、與優(yōu)秀的廚師或管理人員的合作機會等，一但失去，此生難求。

　　二、將孰有能

　　餐飲業(yè)中的“將”指的就是企業(yè)中的管理人員，他們受命于企業(yè)主，組織員工完成企業(yè)的經(jīng)營活動。相對于其它行業(yè)來說，餐館業(yè)的管理者大多文化程度不高，由于文化程度的限制，這一行業(yè)長期以來管理方法簡單粗暴。近年來許多具有大學(xué)文化程度的同仁投入了這一行業(yè)，給這一行業(yè)輸入了新鮮的血液。但按國外的研究，管理能力常從個人的個性特征（包括：語言與文辭方面的才能；開拓能力及創(chuàng)新愿望；指導(dǎo)別人的能力；自身素質(zhì)較高；決斷能力；適應(yīng)性等）和激勵特征（包括：對工作穩(wěn)定的需求；對金錢穩(wěn)定的需求；自我實現(xiàn)的愿望等）來評判。針對餐飲業(yè)來說，管理者還必須了解這個行業(yè)，了解廚師及服務(wù)人員的心態(tài)，體恤員工，鼓勵并帶領(lǐng)大家完成正常的經(jīng)營活動。艾德熊快餐連鎖店的管理“三十三準則”對于我國的餐飲管理人員很有借鑒價值，今摘錄其前十條，供業(yè)內(nèi)人士參考：

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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