第一次創(chuàng)業(yè)失敗后，他3年磨一劍，讓驢肉火燒今年大火

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02

克服空間缺陷，改造餐位提高坪效  

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平景飛的愿景是“打造最具時(shí)尚感的驢肉火燒”，但由于消防通道口限制，整體的餐位布局只能做出犧牲。但他又想了很多別的辦法：

（1）用可移動(dòng)桌椅來(lái)優(yōu)化空間

消防門(mén)前不能設(shè)置固定桌位，那就用移動(dòng)桌椅代替，4張6人桌加3張2人桌。散客多時(shí)拆桌坐，多人顧客多時(shí)合桌坐。午休時(shí)，桌椅收起，保證消防通道暢通。

（2）用不可移動(dòng)的承重墻來(lái)做餐位  

原本是阻擋視線的承重墻，平景飛也讓其產(chǎn)生價(jià)值。在外側(cè)，設(shè)計(jì)墻邊桌，增加3個(gè)餐位，劣勢(shì)變優(yōu)勢(shì)：顧客在此就餐，無(wú)形中向路過(guò)的潛在顧客打了廣告。

改造之后，原本擔(dān)心的餐位擁擠、低平效問(wèn)題并沒(méi)有發(fā)生。相反，日營(yíng)業(yè)額超過(guò)了預(yù)期，達(dá)到日均流水1.5萬(wàn)元，平效214元/平方米。這在小吃快餐里是一個(gè)非常了不起的成績(jī)。

03

商場(chǎng)店精簡(jiǎn)菜單，提高出餐效率  

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龐大的產(chǎn)品線，不會(huì)抓住更多的顧客，只會(huì)讓現(xiàn)有的顧客難以抉擇。尤其是對(duì)一家70平米的小吃快餐來(lái)說(shuō)，更容易導(dǎo)致積壓庫(kù)存、食材浪費(fèi)，而且，后廚人員要兼顧幾十種菜品，更會(huì)降低出餐效率。

“為了顧客體驗(yàn)，這家商場(chǎng)店開(kāi)張前，我們把從前路邊店的35種菜品削減至28種，主要?jiǎng)h去了影響出餐效率的菜品，如煎蛋火燒、驢肉煎蛋飯等�！逼骄帮w說(shuō)，菜品減少后，出餐效率有提升，高峰時(shí)能做到菜品2分鐘上桌，最重要的是損耗減低了。

04

強(qiáng)化自己的單品，推出驢火套餐  

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“很多驢肉火燒店，產(chǎn)品還沒(méi)發(fā)展好，就著急橫向延展產(chǎn)品線，炒菜、面條、蓋飯，各式中西式小吃在菜單上都能找到�！逼骄帮w很不看好這種大而全的模式，“產(chǎn)品要做透，才能形成品牌勢(shì)能，把握競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)�！�

而較強(qiáng)的品牌勢(shì)能往往能引導(dǎo)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，使爆款聚焦于驢肉火燒。為此，倔驢幫看準(zhǔn)驢火市場(chǎng)向下深耕，發(fā)展了7款火燒和4款驢火套餐。

倔驢幫市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人寧晉說(shuō)，店里有7種驢火，價(jià)錢(qián)在12元至21元不等，滿(mǎn)足不同消費(fèi)人群�！绑H肉、肥瘦、腱子肉以及板腸的搭配，就專(zhuān)門(mén)針對(duì)那些專(zhuān)業(yè)的驢火愛(ài)好者或健身人士�！�

據(jù)介紹，他們的驢火套餐也是根據(jù)后臺(tái)數(shù)據(jù)，顧客點(diǎn)單的搭配頻次組合出的套餐，一切遵循商業(yè)規(guī)律。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：邵大碗

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