當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

員工月流失率低于3％的秘訣：傳菜員和廚師角色互換

2019年11月21日轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

第2頁（共2頁）：員工月流失率低于3％的秘訣：傳菜員和廚師角色互換[2]

內(nèi)容摘要：做餐飲需要看明白兩本賬，一本是可見的，一本是看不見的�？吹靡姷馁~，需要有制度來管理，而看不見的賬則需要用文化來管理。...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　服務(wù)員身兼編劇、導(dǎo)演

　　餐飲業(yè)“柔性生產(chǎn)理論”的另一個特點在于，員工的工作具有一定的松弛度，或者說有一定的自主決定權(quán)。

　　北京宴以舉辦宴會為主，給每個房間配備兩名員工，一名是上面提到的“廚師”，另外一名是服務(wù)員。服務(wù)員的工作并非常見的端茶送水、收拾殘羹，而是身兼編劇和導(dǎo)演。

　　身兼數(shù)職，最大程度發(fā)揮自主創(chuàng)作力，讓員工獲得極大成就感。

　　一名服務(wù)員向我們講述了她曾策劃的一場私人訂制晚宴：

　　一位客人想給他太太慶祝25周年的結(jié)婚紀(jì)念日，我向這位客人要了他們相識、相愛過程的照片，制作了一個臺歷并配以文字，在宴會開始時交給了她的太太，當(dāng)他太太翻看臺歷時，感動得淚流滿面，這時工作人員推進來祝福的蛋糕，同時播放客人對太太深情表白的VCR。場面感人，客人對我們也十分感激。

　　讓員工發(fā)揮自己的想象力去創(chuàng)造，而不是如一臺冷冰冰的機器不停運轉(zhuǎn)，這樣員工才能發(fā)現(xiàn)工作的樂趣，對餐廳產(chǎn)生歸屬感。

　　迎賓變身客戶公共關(guān)系主任

　　通常，餐廳的迎賓也是流失率很高的崗位，因為迎賓像個花瓶，沒有成就感。

　　而北京宴將迎賓改名為，客戶公共關(guān)系主任（GRO），這是五星級酒店才有的職務(wù)。這讓迎賓覺得自己不是迎賓，而是顧客的秘書。

　　“比如今天某企業(yè)的老板要來，作為秘書要知道企業(yè)哪一年成立、產(chǎn)值多少、企業(yè)文化是什么、有沒有上市。當(dāng)客人一進門就要認(rèn)出這是李總，上前說，李總好，咱們的房間在2樓，這邊請�！�

　　“最差也要做到，李總來的時候你不認(rèn)識，但走的時候你一定要記住，上前打招呼問候，李總好，今天吃得怎么樣？”楊秀龍說。

　　“我們現(xiàn)在員工有500多人，而上個月離職的員工僅為12人�！眱�(nèi)參君算了一下，這個離職率是低于3%的，北京宴對員工流失率考核指標(biāo)是，月流失率為不得高于5%。

　　各位老板可以核算一下自己餐廳的員工流失率

　　4｜小結(jié)｜

　　做餐飲需要看明白兩本賬，一本是可見的，一本是看不見的�？吹靡姷馁~，需要有制度來管理，而看不見的賬則需要用文化來管理。

　　“柔性生產(chǎn)理論”讓員工與外界多觸點連接，從自我的孤島環(huán)境中釋放出來，構(gòu)造一個多點交叉的網(wǎng)狀協(xié)作環(huán)境，值得餐飲人用于留人嘗試。

------------------------------