員工月流失率低于3％的秘訣：傳菜員和廚師角色互換

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　　為了節(jié)約成本，餐飲業(yè)正在進行一場標準化的革命，但標準化下的員工猶如機器一般被束縛在流水線上，而這部分員工也有著最強的離職沖動。

　　如何留住他們？

　　有餐廳引進了制造業(yè)的“柔性生產(chǎn)理論”，值得餐飲人借鑒。

　　1離職率高的“隱性成本”——餐廳的利潤殺手

　　近日，廣州連鎖餐企“九毛九”向證監(jiān)會遞交了IPO說明書，這么一組數(shù)據(jù)引起了內(nèi)參君的關注：近三年，九毛九的員工流失率分別高達31%、34%和38%，并呈逐年遞增的趨勢。

　　員工流失降低餐廳效率給餐企帶來危機

　　作為勞動密集型行業(yè)，餐飲業(yè)的員工流失率居高不下，有的餐廳的傳菜工的年流失率可能高達100%，這是一個驚人的“隱性成本”：餐廳要為員工招聘、入職、培訓、磨合、離職付出代價，而最大的隱患在于餐廳的效率將因此降低。

　　一個穩(wěn)定、成熟的餐廳運營團隊才有最高的效率。正如一臺汽車，經(jīng)過磨合期才最省油，而不停地更換零件，只會讓汽車一直處于磨合期中，運行成本攀升。

　　通常來說，前廳的工作機械、沒有技術含量、毫無成就感，而后廚工作單調(diào)、勞動強度大、活動范圍小，前廳和后廚是餐廳員工流失率最高的崗位，招工難、留人更不易。

　　如何破解員工流失率高的難題？

　　2“柔性生產(chǎn)理論”，恢復人的屬性

　　從福特汽車公司1913年發(fā)明第一條流水線至今，制造業(yè)發(fā)展迅猛。而如今餐飲業(yè)也正在進行一場標準化的革命，力推中央廚房，標準化制作、流水線生產(chǎn)，店面員工的工作也如一條剛性流水線，重復、再重復。

　　重復再重復的流水線工作容易讓員工淪為“機器”

　　人的天然本性是社交，而流水線工作讓員工失去了人的屬性，淪為機器，這與人性是相悖的。

　　制造業(yè)解決這一問題時，提出了“柔性生產(chǎn)理論”：

　　傳統(tǒng)的流水線是線性的，一臺機器完成一項工作，產(chǎn)品按次序依次加工，而柔性生產(chǎn)是多臺機器聯(lián)動工作，機器之間的連接不再是線性的，而是多點交叉，多種生產(chǎn)模式結(jié)合，從而降低生產(chǎn)成本。

　　餐飲業(yè)可以借鑒這一理論。餐廳的后廚，廚師整日在狹窄的空間中打轉(zhuǎn)，與外界聯(lián)系的結(jié)點僅是傳菜員，毫無成就感可言。

　　而米其林三星廚師為何自豪感爆棚？因為他們可以走出廚房，向客人介紹自己的作品、接受客人的稱贊，從而與外界的連接點進行了交叉擴展。

　　3員工多結(jié)點連接，留人在于留“心”

　　在內(nèi)參君看來，北京宴很好的踐行了“柔性生產(chǎn)理論”。

　　傳菜員和廚師角色互換

　　“很多餐廳傳菜員的離職率很高，因為沒有技術活、吃青春飯，而我們的很低，因為我們沒有傳菜員�！北本┭缍�事長楊秀龍如是說。

　　沒有傳菜員？那么誰來傳菜？

　　楊秀龍說：“我們的菜都是由‘廚師’來傳的，傳菜員全部換上廚師的衣服，轉(zhuǎn)變角色�！�

　　傳菜員變身廚師，僅僅為增加傳菜的儀式感嗎？其中的道理絕非這么簡單。

　　角色互換后視野大不一樣，感受也大不一樣。

　　“我們每個月教會傳菜員做一道菜，這樣傳菜員下得廚房，可以做菜，又入得廳堂，可以給客人介紹菜品”，楊秀龍說，“傳菜員的學習從實踐員工餐入手，這樣員工餐的切配成本也省了”。

　　北京宴經(jīng)常有名人造訪，如劉德華，假若傳菜員向劉德華介紹自己做的菜，那種自豪感必然油然而生。

　　楊秀龍告訴內(nèi)參君，自己是從洗碗工做起的，對基層員工感同身受，沒有存在感、參與感，更別說成就感了。

　　北京宴的廚師既能做菜，又能給顧客講菜品，以至于這些廚師經(jīng)常成為電視臺美食節(jié)目的座上賓。上電視、給觀眾講課，每位廚師都會因自己能做、能說獲得認可而滿懷驕傲。

　　馬云曾說，員工離職的原因歸根結(jié)底在于兩點：錢沒給到位；心委屈了。而許多餐廳傳菜員的狀況是，心累錢乏，自然留不住。

　　餐飲業(yè)的“柔性生產(chǎn)理論”，其核心在于，員工與員工、員工與外界多結(jié)點連接，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)比線性結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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