1天做6餐 金鼎軒廚房高效運(yùn)作大揭秘

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

炒菜時(shí)將大桶中的傻瓜醬汁倒入到量杯中，根據(jù)量杯上的刻度稱量用量

中央廚房配送到傻瓜醬汁

多用傻瓜醬汁省人工

我們?cè)诟�同行在做廚務(wù)溝通的時(shí)候，迸發(fā)出了這個(gè)靈感。粵菜就經(jīng)常用到傻瓜醬汁，比如說(shuō)黑椒汁、沙茶醬、糖醋汁、柱侯醬等等，但像北方菜、淮揚(yáng)菜、川菜，這些菜系里面現(xiàn)成的傻瓜醬汁不多。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我們特意開(kāi)發(fā)了這些菜系的傻瓜醬汁，宮保雞丁有宮保汁、魚(yú)香肉絲有魚(yú)香汁、焦熘丸子有焦熘汁、蒜燒肥腸的蒜燒汁等等。用傻瓜醬汁，出菜速度更快，菜品的口味會(huì)非常穩(wěn)定，統(tǒng)一批量加工制作傻瓜醬汁還節(jié)省了不少人工。

冷庫(kù)外張貼的物料保質(zhì)期表

鮮料要標(biāo)注先進(jìn)先出

生鮮料超30小時(shí)必廢棄

食品安全是廚房管理的重中之重，特別是在24小時(shí)廚房，一定要搞清、標(biāo)記每款食材的入庫(kù)、出庫(kù)時(shí)間，在庫(kù)房?jī)?nèi)保存時(shí)間超過(guò)30小時(shí)的，一定要廢棄，不能給食品安全留下任何安全隱患。

我們也有一套生鮮料的監(jiān)督體系，由督導(dǎo)部作為第三方每天會(huì)到廚房檢測(cè)所有物料是否在安全期內(nèi)使用。

熱菜炒菜師傅幫忙加工點(diǎn)心

員工一專多能

現(xiàn)在人工價(jià)格都比較貴，一定要充分利用好人工，現(xiàn)在摸索出來(lái)比較好的方法就是一人多崗。做點(diǎn)心的師傅在人手不夠的情況下，也能去洗碗，去前廳服務(wù)，甚至也可以去前臺(tái)收銀。做熱菜的師傅，要掌握川、魯、粵、淮等多個(gè)菜系經(jīng)典菜品的制作方法，做到哪個(gè)菜系缺人哪里就能補(bǔ)上。今年員工的月平均工資可以達(dá)到5000元以上，我們不在意員工拿到高工資會(huì)對(duì)運(yùn)營(yíng)成本有影響，更關(guān)心整個(gè)餐廳的運(yùn)營(yíng)效率。餐廳運(yùn)營(yíng)、員工工作的效率提高了，利潤(rùn)上升了，員工的高工資也體現(xiàn)出了價(jià)值。軟件下單申料效率高在廚房原材料申購(gòu)方面，使用金蝶軟件進(jìn)行數(shù)字化下單，規(guī)范貨品申購(gòu)體制，更好地控制了廚房庫(kù)存，避免原料積壓帶來(lái)的諸多隱患，通過(guò)數(shù)據(jù)匯總、銷存結(jié)合、校對(duì)調(diào)整、確認(rèn)運(yùn)行等工作，達(dá)到貨品申購(gòu)與菜品銷售緊密結(jié)合，貨品申購(gòu)工作程序化目的。最終形成加工產(chǎn)品與菜品銷售聯(lián)動(dòng)，從生產(chǎn)源頭到菜品銷售，大大提高食品原料的安全性、可控性。降低整體庫(kù)存，加快半成品原料流通，提高菜品品質(zhì)，最大程度確保了食品新鮮程度。

現(xiàn)在可以根據(jù)店里的菜品銷售情況，軟件能夠進(jìn)行自動(dòng)下單，中央廚房配送部門根據(jù)下單數(shù)據(jù)進(jìn)行配送。

廚房里培訓(xùn)用的ipad

有問(wèn)題找iPad師傅

我們大點(diǎn)的廚房一千多平方米，員工非常多，特別是新員工如果培訓(xùn)不到位，肯定會(huì)影響廚房出品。我們現(xiàn)在借助高科技進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)培訓(xùn)，每個(gè)廚房里面都設(shè)有iPad，里面會(huì)有各種培訓(xùn)資料，比如菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作流程、廚房的管理制度、設(shè)備的操作規(guī)范等等。我們后廚里的培訓(xùn)教官就是iPad，大家有不明白、不清楚的都要向它請(qǐng)教。

因?yàn)椴辉试S有明火，小推車采用充電電池提供熱源，充電30分鐘，可以使用一天

小推車在晚餐以外的時(shí)間，從大堂內(nèi)走動(dòng)銷售

粵菜點(diǎn)心小推車上配有ipad菜牌，供客人挑選菜品

培養(yǎng)客人的習(xí)慣性消費(fèi)

金鼎軒的消費(fèi)群體中老客人比較多，大多數(shù)都是沒(méi)翻完菜牌就把菜點(diǎn)完了，他們對(duì)于我們的菜品都太熟悉了。我們會(huì)將精品的菜品拿出來(lái)做成套餐，并降低一部分價(jià)格，用套餐的形式去引導(dǎo)客人消費(fèi)，客人在消費(fèi)前就能知道自己會(huì)花多少錢，當(dāng)客人接受了我們的引導(dǎo)，后廚的出品種類就會(huì)比較集中，質(zhì)量也會(huì)比較穩(wěn)定。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多