1天做6餐 金鼎軒廚房高效運(yùn)作大揭秘

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當(dāng)今房租貴、人工貴，不少餐廳打算進(jìn)行廚房革命，將經(jīng)營中的中餐、晚餐時(shí)段改成24小時(shí)經(jīng)營，以求攤薄成本，提高利潤。但大家發(fā)現(xiàn)這事兒想落地并不是這么容易，24小時(shí)廚房與12小時(shí)廚房在管理上有眾多不同，卻是無從下手。我們來看看經(jīng)營24小時(shí)餐廳多年的老手金鼎軒，是怎樣將24小時(shí)廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的風(fēng)生水起。

金鼎軒酒店經(jīng)過二十多年的發(fā)展，成為北京最具知名度、影響力的餐飲品牌之一，現(xiàn)有近30家直營店，是京城首家“24小時(shí)”營業(yè)的酒樓。金鼎軒的內(nèi)部運(yùn)營模式經(jīng)過幾十年的梳理、磨合，已經(jīng)相當(dāng)成熟。期間，相當(dāng)多的餐飲同行都想學(xué)習(xí)24小時(shí)管理運(yùn)營的真諦。我們邀請(qǐng)金鼎軒菜品研發(fā)總監(jiān)、深諳24小時(shí)經(jīng)營之道的吳塵，給大家解析24小時(shí)廚房運(yùn)作的那些事。

分時(shí)段設(shè)計(jì)菜品

金鼎軒的菜品是分為早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六個(gè)時(shí)段。每個(gè)時(shí)段的菜單設(shè)計(jì)都有針對(duì)性。吃早餐的客人多數(shù)都要搶時(shí)間，早餐菜單就用套餐銷售的方法，主打菜品都是精品早點(diǎn)，控制住菜品種類，可以快速出菜;吃午餐的客人就餐時(shí)間短，午餐菜單里多是易出品、省人工的菜肴;吃早茶、下午茶的客人多是在餐廳交流、聊天，早茶、下午茶菜單就會(huì)推出多種點(diǎn)心、茶點(diǎn)、糖水等休閑類美食;晚餐的客人就餐時(shí)間明顯要長(zhǎng)一些，這個(gè)時(shí)間段的營銷關(guān)系到餐廳日營收總額，晚餐菜單會(huì)推出餐廳重量級(jí)的正餐、大餐，這些菜肴會(huì)相對(duì)耗費(fèi)人力，但貢獻(xiàn)的營業(yè)額卻占了整天營業(yè)額的較大比例;吃夜宵的客人一般會(huì)點(diǎn)一些風(fēng)味小吃。經(jīng)營24小時(shí)餐廳，要把握好上人規(guī)律，做到有的放矢，上午11點(diǎn)、下午1點(diǎn)、下午3點(diǎn)都是白天客流比較集中的時(shí)間，要提前集中備貨。

分時(shí)段經(jīng)營用到的七本菜牌

分時(shí)段銷售菜品的好處是集中某一時(shí)段的員工，集中精力制作其中的幾款產(chǎn)品，就可以把這些工作做到極致，而不至于在一個(gè)時(shí)段銷售上百道菜品，造成備貨上的浪費(fèi)、員工工作效率上的下降、出品上的不穩(wěn)定。

后廚兩頭班變一頭班

隨著現(xiàn)在生活節(jié)奏的改變，客人們的就餐習(xí)慣也發(fā)生了很大的改變。白天工作節(jié)奏快，中午就餐時(shí)間明顯縮短，也就只有一兩個(gè)小時(shí)的進(jìn)餐時(shí)間;晚上夜生活更加豐富了，晚餐的時(shí)間就大大延長(zhǎng)了，客人吃到十一二點(diǎn)非常正常。我們將后廚主要師傅的工作時(shí)間由過去的中午班、晚上班，這樣的兩頭班全部調(diào)成晚上班，變?yōu)橐活^班。員工從過去早上10點(diǎn)上班、下午1點(diǎn)下班，下午5點(diǎn)上班、晚上9點(diǎn)下班，變?yōu)橄挛?店上班、晚上12點(diǎn)下班。

白天由中央廚房配送鮮肉，晚上12點(diǎn)以后由加工組將肉掛糊炸制，制成半成品的咕嚕肉

夜里12點(diǎn)下班以后，加工組集中預(yù)制的小料

廚房夜間初加工

門店的大件原料都是從中央廚房配送，例如肉、蛋、米、油等，小件原料例如蔥、姜、蒜等輔料都是用店內(nèi)廚房加工組負(fù)責(zé)備貨。當(dāng)天晚上12點(diǎn)，大部分員工可以下班了，負(fù)責(zé)加工組的員工這時(shí)候要給第二天備貨，負(fù)責(zé)切配、初步熟處理等不在中央廚房制作的工作，例如切配小料、將肉掛糊炸制后冷藏、上漿等工作，充分把夜里的時(shí)間利用起來，將白天的時(shí)間主要是面對(duì)營業(yè)。廚房加工組是將人員的工作時(shí)間更加集中，提高了生產(chǎn)效率。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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