火鍋外賣如何做到萬(wàn)單？深度解析火鍋外賣新思路

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02 火鍋店做冒菜外賣的優(yōu)勢(shì)

有人說(shuō)：火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個(gè)人的火鍋。從這句調(diào)侃中可以看出火鍋和冒菜中間沒有絕對(duì)的品類屏障，不論是從口味、出品、目標(biāo)人群等多個(gè)方面都是高度重合的，相對(duì)于其他跨品類轉(zhuǎn)型，做火鍋轉(zhuǎn)做冒菜的難度也大大降低了許多。

火鍋店作為客單價(jià)比較高的一種正餐店，有著街邊小店沒辦法復(fù)制的一些優(yōu)勢(shì)：

首先，經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間的火鍋店在區(qū)域內(nèi)會(huì)有一定的群眾基礎(chǔ)和口碑。這個(gè)比用戶完全沒見過(guò)全新店鋪更有信賴感，轉(zhuǎn)化率比知名度不高的那些小店高一些。

其次，火鍋店能夠提供的菜品種類更多樣、更新鮮。很多街邊小店因?yàn)槌杀驹�因和沒有足夠的空間儲(chǔ)物，不能同時(shí)提供蝦滑、牛蛙、毛肚等多種冰鮮菜品。也無(wú)法實(shí)現(xiàn)提供多種口味的湯底供用戶選擇。

再次，正是由于火鍋店能夠提供這些差異化的菜品，使得這種外賣店鋪的客單價(jià)會(huì)比同品類的商家更高一些。

03 火鍋店做冒菜外賣要做哪些改變？

從上海市場(chǎng)來(lái)看，轉(zhuǎn)型最成功的就是重慶火鍋大龍燚了，去年11月份餓了么銷量最高的一家分店外賣月銷只有300+。今年轉(zhuǎn)型變成“大龍燚冒菜”后，已經(jīng)是妥妥萬(wàn)單店了。

從火鍋轉(zhuǎn)到冒菜在很多人眼里只是大鍋?zhàn)冃″�，并且把菜品煮熟了而已。其�?shí)從前期物料籌備、廚房改造、出品流程、經(jīng)營(yíng)管理等各個(gè)環(huán)節(jié)都需要做出調(diào)整。

1、外賣物料儲(chǔ)備階段  

相對(duì)于火鍋外賣的物料動(dòng)輒上萬(wàn)的備貨金額，冒菜/麻辣燙的包裝就比較簡(jiǎn)單：打包袋、打包盒、餐具。整套成本控制在3元以下，外賣物料備貨成本在千元以下。

2、口味調(diào)整   

雖然冒菜和牛油火鍋都來(lái)自于川渝地區(qū)，口味都是麻辣的。但直接把火鍋湯底用來(lái)做冒菜湯底煮菜出品還是不行的。從我們后臺(tái)的差評(píng)統(tǒng)計(jì)來(lái)看，“太油”和“太淡”是兩個(gè)需要重點(diǎn)改善的地方。

太油：重慶火鍋中的紅油是動(dòng)物油牛油制成的，這種牛板油的在40~46度以下就會(huì)凝固，堂食的時(shí)候，火鍋一直是沸騰的，可以去除部分油膩感。如果外賣依然用牛油鍋底的話，一是成本過(guò)高，二是收到外賣即使還是溫?zé)岬模�但牛油凝固的話還是會(huì)給用戶不好的觀感。

太淡：川渝火鍋的鍋底麻、辣味道足夠，但是咸味不足。因?yàn)樵诘陜?nèi)就餐時(shí)，消費(fèi)者都是靠蘸料來(lái)平衡咸味的。而吃冒菜/麻辣燙的用戶是習(xí)慣一步到位，連帶湯底直接吃菜，沒有蘸料的過(guò)程。所以商家應(yīng)該提前把湯底的咸味把握好，做到出鍋即食。 

3、出品流程  

火鍋外賣的出品和堂食區(qū)別不大，主要處理好各種凍品的保鮮和保型，一般會(huì)提前把肉卷提前打包好，放置進(jìn)冰箱凍硬，保持送到用戶手中品相依然完好。其次是湯底打包，不論是袋裝、罐裝、瓶裝都不要出現(xiàn)撒漏即可。

冒菜的出品就和火鍋有一定差別了：

首先，廚房需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的改造：至少要有一個(gè)專門方便取菜的冷柜和數(shù)個(gè)麻辣燙漏（或煮面爐）。

其次，因?yàn)槊安?麻辣燙每日單量比較多（100左右），且集中午餐時(shí)段和晚餐時(shí)段，所以如果想做外賣業(yè)務(wù)至少要加一個(gè)配菜、一個(gè)煮菜、一個(gè)打包，三名專職員工。按3500一個(gè)月的工資計(jì)算，每月需要額外增加1萬(wàn)+的人工成本。

4、運(yùn)營(yíng)管理  

相比于火鍋，冒菜/麻辣燙的運(yùn)營(yíng)管理更加瑣碎。雖然一單只有30~40元左右的客單價(jià)，但是每一單的配菜都要在10種左右。后廚員工在初期配菜的時(shí)候容易漏菜、份量不穩(wěn)定導(dǎo)致差評(píng)。

外賣訂餐高峰和堂食高峰重合度比較高，單量過(guò)多時(shí)也考驗(yàn)后廚人員整體調(diào)配堂食和外賣的能力。

目前，就上海地區(qū)來(lái)說(shuō)，這樣做冒菜型外賣的火鍋店知名的品牌有：呷哺呷哺、大龍燚、小龍坎等。

大龍燚屬于平均銷量最高的，在7月的火鍋淡季期間，七家店的平均月銷量為2800單。

小龍坎上海共6家門店做外賣，月平均銷量680單。（2019年7月/餓了么）

呷脯呷脯門店最多，上海共41家做外賣的門店，月平均單量522單。（2019年7月/餓了么，篇幅有限，不再展示）

從上面落差巨大的數(shù)據(jù)中，我們也可以看出火鍋店外賣轉(zhuǎn)型做冒菜/麻辣燙已經(jīng)有了成功的先例。但，大部分的品牌和門店還是表現(xiàn)平平。外賣想要走這個(gè)路線的火鍋店老板，還是要事先做好合理的調(diào)整，使自己的店鋪能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的冒菜/麻辣燙品類中脫穎而出。

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本文轉(zhuǎn)載自：外賣玩家 Sphinx
http://www.canyin88.com/zixun/2019/10/23/75630.html

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