淺談中餐菜肴標準化（一）

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　　中國烹飪歷史悠久，源遠流長，但由于菜肴制作機械化程度低且菜肴變化無窮等緣故，所以有著很強的手工技術特性。千百年來，司廚者均是靠著自己的聰明才智，手工操作，經驗把握，憑著一手過硬的技術，烹制成了無數(shù)的美食佳肴，創(chuàng)造了輝煌燦爛的中華飲食文化，因此“手工操作，經驗把握”是中國傳統(tǒng)烹飪的根本特點，它取決于中國人對飲食、烹飪的獨特觀念，追求由感官而至內心的愉悅為首要，追求一種，“只可意會不可言傳”的意境。一切的菜肴均以味為核心、靈魂，以菜肴味道的美好、諧調為度，而“度”以內的“調和鼎中之變”則決定了中國菜的豐富和富于變化，因此中國菜演變出了眾多的菜系，不同的地方風味，不同的風味流派，以及各種肴饌的萬千名目，無窮花色。中國菜的“鼎中之變”，靠的不僅是各種名目繁多的調料，更為注重的是廚師個人的修行和技藝，高明的廚師能有章無矩，匠心獨運，創(chuàng)造出絕無僅有屬于自己個人的藝術，表現(xiàn)出了個人的獨特技藝和聰明才智，所以中國烹飪不僅是門技術，更是一門藝術，是在不斷變化中生存發(fā)展的，這也正是中國烹飪的魅力所在。

　　隨著社會發(fā)展生產力的不斷進步，在近年來，實施菜肴產業(yè)化、提倡菜肴標準化、制定地方菜系列標準，菜肴制作標準化越來越受到重視。人們試圖用西餐的工業(yè)化模式來要求與規(guī)范中餐廚師的手工操作，使菜品質量穩(wěn)定如肯德雞、麥當勞系列產品、制定了一系列菜肴標準。并加以實施，但是效果卻一直不盡人意，究其原因：

　　其一，忽略了中西兩種文化的差異性，而這種差異性是難以硬性劃分的，這是中西文化不同的特點所制約的，不可一概而論。西餐中，特別是在快餐中，是以不變的產品來適應萬變的市場，在中餐中人們可以規(guī)范若干便于規(guī)范同時便于人們接受的品種，但是卻不可能規(guī)范中國人久已習慣了的成千上萬的菜肴，完全沒必要也不可能做到。這些菜肴均是靈活制作，而靈活性則取決于因時、因地、因人等的不同諸多因素。中國菜肴的制作，總是司廚者根據(jù)顧客的飲食習慣需求、本人的技藝經驗，根據(jù)原料的不同隨心應手而制成，以萬變的產品迎合萬變的市場需求，從而形成了中國肴饌文化、心理習慣、歷史文化和技藝傳統(tǒng)的民族特點。

　　其二，中國菜肴原料選取的廣泛性、復雜性。中國地域幅員遼闊，由于各種地形地貌交錯，形成了自然、地理條件的多樣性與復雜性，不同的自然環(huán)境和地理條件孕育了不同的物產資源。各種動物性原料、植物性原料、礦物性原料，食用菌類原料以及人工合成原料，不計其數(shù)。雖然各種原料在實際運用過程中重復出現(xiàn)，但是同一原料，卻因其季節(jié)、產地、大小、老嫩、種屬等不同，其品質也不盡相同。因此，在制定標準時，要將不同產地、不同季節(jié)、不同屬性的眾多烹飪原料制定成系列標準（標準中所稱的物質資料標準），則有著相當?shù)碾y度。即便制定了，在實際操作過程中往往很難實施，做到真正意義上的標準化。

　　其三，中國人進食選擇的隨意性、豐富性和差異性，其與原料的廣泛性互為因果，以及不同地域、氣候、環(huán)境等原因，促進了人們在選擇食物時的差異性與豐富性，中國人在這一方面的追求與個性差異遠遠超過了西方，雖然說進食心理選擇的豐富性不是中國人所僅有。平民百姓在進食時帶有很大的隨意性，要求不高，同時他的進食選擇的豐富性受地位、經濟、文化等方面的制約。而對上層社會成員來說則早已超出了果腹養(yǎng)身的目的，他們追求的是口福與品味、文化、享樂人生，或者將之作為社交工具，追求菜品的豐富多彩，規(guī)格檔次，并且要求菜品日新月異。同時，不同環(huán)境地域的人，千百年來就有著“靠山吃山，靠水吃水”自然形成的飲食習慣。其口味愛好均有所區(qū)別，而隨之菜肴的各種屬性也會隨飲食習俗、區(qū)域、環(huán)境等的不同而變化。這也正是形成不同地方風味的原因和條件所在。

　　其四，中國烹調方法和菜肴品種的多樣化，也制約著菜肴標準化的發(fā)展和推行。中餐菜肴品種的繁多和烹制方法的多變是世界上任何一個國家所不可比擬的，各種庶民菜、官府菜、宮廷菜等數(shù)不勝數(shù)，東西南北各不相同，不同的主料、配料、調料，加上不同復雜多變的烹制方法，造就了中國菜肴最大特點“變”。不同的烹飪原料，其各種屬性均不相同，因此，烹制方法也有所區(qū)別，即便是相同的原料，相同的烹制方法，也因人、因時、因地而有所差異，一份紅燒魚塊（原料、規(guī)格相同），它會因燒制時間、火力大小、加水多少、調料的多少（即便使用統(tǒng)一調兌的燒魚汁，也會因使用量多少）、技術高低、烹制者的個體差異而有所不同，所以中國菜素有“一個廚師一樣菜，千個廚師千樣法”的寬松標準，以及千百年來人們對食物好壞的衡量“食無定味，適口者珍”的傳統(tǒng)性準則。無數(shù)豐富多彩的菜肴都是在廚師每一次具體烹制的即興狀態(tài)下完成，因此很難把握每道菜的質和量一成不變，即便實施了標準化操作，其達到的標準充其量也就是“大致差不多”而已，與嚴格意義上的標準還有著相當?shù)木嚯x。正因為烹調方法的復雜多變，制約著菜肴機械化生產難以實施，而手工操作只能是經驗把握，個體差異較大，不可能也無法一致，更不可能做到工業(yè)生產中的所謂標準。至于數(shù)以萬計的菜肴要將它制定統(tǒng)一標準，其難度可想而知，更為重要的是有無必要。因為中餐菜肴是一個特殊產品，它會受到產品的多樣化、隨意性，即時生產，即時銷售，即時服務，即時消費等特性的制約。

　　以上敘述了中餐中制約其標準的制定以及實施的諸多因素，但是不是中餐標準化的實施就無路可走了呢?答案非簡單的“是”與“不是”。首先，從標準定義中可以看到標準有國際標準、國家標準、部頒標準、地方標準和企業(yè)標準。那么中餐的菜肴作為一種特殊產品在不同領域、不同地區(qū)要制定標準，只能是制定地方標準或企業(yè)標準，也就是涉及到標準制定的范圍（一定范圍內），這是制定標準的前提條件，也是談標準的最重要條件，否則標準將難以制定，即便制定了也難以實施，因為我們不可能將全國各大菜系、各地方風味以統(tǒng)一的要求來制定標準，然后要求大家實施，即便在西方也不可能做到。一些人常以肯德基、麥當勞以點帶面來認識西餐，認為所有西餐均像肯德基、麥當勞中一樣標準化。雖然麥當勞、肯德基在同一企業(yè)的連鎖店中，實行了產品、管理以及概念（包括圖形、符號、名稱、術語等）等標準化，但是在西方餐飲中不同企業(yè)中都有著不同的企業(yè)標準，不能一概而論。雖然西方餐飲中對標準化的意識要比中餐高得多，機械化操作程度高得多，但也不是一個標準定天下，全是一個模，也是因不同區(qū)域、環(huán)境、種族、菜系的不同而不同。所以說一定的范圍是制定實施標準的前提。

　　因此在一定區(qū)域或某企業(yè)及其分店（或連鎖店）中，對于有限數(shù)量的菜肴、點心、飲料等餐飲產品可以制定出一個相對的標準，在菜肴操作實施過程中最大限度的實行標準化操作，有利于產品質量的穩(wěn)定性，有利于企業(yè)成本的核算，有利于餐飲企業(yè)的管理，有利于樹立企業(yè)的品牌，也有利于地方風味特色的保持和穩(wěn)定。

　　首先要制定出標準菜譜。菜譜中包括原料（主料、輔料、調料的數(shù)量）、刀工成形、色彩、味型、標準份額和烹制份數(shù)、烹調方法、盛裝器皿、裝飾點綴、成本、風味特點等內容。

　　對于標準菜譜中所表現(xiàn)出的每一項內容，要在多次的試驗參數(shù)中提取出最佳狀態(tài)下的數(shù)據(jù)，這里所說的最佳狀態(tài)包括兩個方面：其一，技術人員和酒店管理人員認可；其二，顧客認可接受（部分或大部分），而其二最為重要。菜譜中對數(shù)字無法表達的內容則要用文字或以圖片形式加以言簡意賅的表述。在表述過程中采用統(tǒng)一的名稱、術語、符號、圖形，即概念標準化。對于標準菜譜的制定，各餐飲企業(yè)可能略有區(qū)別，但無外乎上述所述內容，無論其不同點多少，但最為重要的一點是顧客認可，有利于本企業(yè)的實施操作，否則一頭熱則失去標準的意義。同時制定了標準菜譜也并不意味著標準就一成不變，它會受菜品這種特殊產品的屬性所影響，對于標準菜譜中出現(xiàn)的變量屬性，如成本、原料品種等則要根據(jù)市場的變動而作相應變動，對于一些供應穩(wěn)定性差、成本波動大的原料最好不要列入標準菜譜中，否則標準也就不標準了。對于企業(yè)中的一些傳統(tǒng)名菜、經典特色菜在制定其標準時盡可能詳盡些；而對于一些市場認可率低或經營周期性短的菜肴，制定標準時可盡量粗獷些�？傊�，在標準菜譜制定時要根據(jù)企業(yè)的具體情況來分別對待，具體實施。

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本文轉載自互聯(lián)網

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