生意火不掙錢，誰吃掉了餐廳利潤？

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出身餐飲培訓(xùn)的張玉璞，接手南國一品后真切的感受了這一過程。

她的深刻感知與處理辦法也許對餐飲人有益，但其實(shí)踐的最大價(jià)值，卻為我們找到了這一悖論的背后原因：餐飲全行業(yè)的管理滯后，吃掉了大量利潤。

這在餐飲競爭越來越激烈的當(dāng)下，也許是所有餐飲人必須面對的主要問題，也是走向未來的必經(jīng)之路。

生意火不掙錢，誰吃掉了餐廳利潤？她用兩年破解餐飲最大悖論

“修合無人見，存心天地知�！�

對于張玉璞來說，最難的不是南國一品賬面上的扭虧為盈、營銷上的反敗為勝，而是戰(zhàn)略上的茫然四顧、自我否定，管理上的顧此失彼、心力交瘁!

營銷是外家功，是可以借鑒學(xué)習(xí)的。

“食材好，食才好�！闭娌膶�(shí)料出真味。

張玉璞不是從接手南國一品才知道這個(gè)道理的，而是在教學(xué)生們之前都明白了。

但是，自己說自己飯店的食材好，在信任危機(jī)的當(dāng)下屬于“王婆賣瓜，自賣自夸”，在旁觀者眼里，可信度為零。

為了讓附近居民知道南國一品海鮮城選用的是麥德龍的好油，在一次麥德龍送貨車送油時(shí)，張玉璞靈機(jī)一動(dòng)，悄悄塞給樓下保安100元錢，唆使他不讓麥德龍的貨車進(jìn)來。

麥德龍的司機(jī)給張玉璞聯(lián)系，張玉璞作為收貨方與保安、司機(jī)展開了“三方會(huì)戰(zhàn)”。

后來吵得警察都來了，最后以1000元的罰款終結(jié)，但半條街的人都知道了南國一品海鮮城用的是麥德龍的油。

但是，無論張玉璞如何使出渾身解數(shù)，員工們開始并不能理解她的良苦用心。

南國一品海鮮城苦撐到第五個(gè)月時(shí)，終于迎來了一個(gè)包桌，二十二桌。

張玉璞讓員工們備菜備料，興奮得一夜無眠，想以此為契機(jī)，拉開南國一品筵席的大幕。

中午12點(diǎn)開席。但九點(diǎn)了，三個(gè)面點(diǎn)師傅還沒有來。

張玉璞急得像熱鍋上的螞蟻，給面點(diǎn)師傅打電話，他們卻要求漲工資。

張玉璞一聽，火了，強(qiáng)忍著征求總廚的意見。

總廚也支支唔唔。

面點(diǎn)師傅聲稱，半個(gè)小時(shí)沒有漲工資的消息，就不干了。

中午二十幾桌的面點(diǎn)……

“離了胡屠夫，能吃帶毛豬�！眽阂謳讉�(gè)月張玉璞爆發(fā)了，一邊讓面點(diǎn)師傅收拾東西走人，一邊火速向著名的面點(diǎn)企業(yè)求救，到超市購買價(jià)格高質(zhì)量好的面點(diǎn)，以解燃眉之急。

客人滿意了，風(fēng)波過去了，張玉璞卻陷入了沉思之中……

南國一品最初是130多個(gè)人員，歇業(yè)后張玉璞接手，還有60多個(gè)人。

賠四五個(gè)月了，張玉璞從家里拿出來一二百萬了，已經(jīng)頑強(qiáng)到學(xué)會(huì)給丈夫報(bào)喜不報(bào)憂的程度，好不容易有了生意，面點(diǎn)師傅又以此為要挾!問題出在哪兒?

管理是內(nèi)功，需要從員工的思想抓起。

張玉璞從小時(shí)候?qū)W習(xí)到大學(xué)教書，一直受到的教育是民主制度的先進(jìn)性。

民主是管理社會(huì)的最有效的方式。

但是等到自己在南國一品海鮮城實(shí)行民主管理時(shí)才發(fā)現(xiàn)，員工們說的永遠(yuǎn)就是：“工資低，干活累。食堂差，寢室亂�！�

同時(shí)，每一個(gè)人都以為自己是某一件事的原因，而不是結(jié)果，所以每一個(gè)人都不愿承擔(dān)責(zé)任，而是想享受權(quán)力。

管理的本質(zhì)就是提高組織效率。

但沒有明晰的組織架構(gòu)與可信服的愿景，只是人聚在了一起，還形不成組織。

南國一品是不是一個(gè)組織?毫無疑問，是!

但是，通過什么樣的管理手段來提高組織效率?組織架構(gòu)與可信服的愿景!

理解生活與洞察社會(huì)是知識分子享有的特權(quán)，何況無論是炒股還是在大學(xué)教書都風(fēng)生水起的張玉璞?

想清楚之后，張玉璞動(dòng)手了。

涮碗的原來有3個(gè)人，你攀我，我賴你。

張玉璞每天150元承包出去。

生意火不掙錢，誰吃掉了餐廳利潤？她用兩年破解餐飲最大悖論

招聘發(fā)布后，應(yīng)聘者來了，要求一個(gè)人干。

張玉璞怕他一個(gè)人干不了。

“我愛人工作不忙，她下午可以來幫我�！蹦莻�(gè)人說到做到，一個(gè)半人，果真將南國一品涮盤子洗碗的工作做得井井有條。

傳菜小伙子是8個(gè)人，一到上菜集中時(shí)，還手忙腳亂。

張玉璞訂制了三個(gè)手動(dòng)貨架，讓菜在廚房就放到貨架上。

傳菜師傅推到各個(gè)包間的門口后，再一盤一盤的上。

上下樓時(shí)，貨架能上電梯。

僅此一項(xiàng)，傳菜的從8人減到2人……

廚房原來是30多個(gè)人，什么一把刀、二把刀、三把刀，切菜的、配菜的，面點(diǎn)師傅、拎鍋的。

張玉璞借面點(diǎn)師傅要挾漲工資的機(jī)會(huì)，將人裁到13個(gè)。

原來的三人一組改為一人一組，三人的工資分到二個(gè)人頭上。

后廚十點(diǎn)半封刀，每一個(gè)廚師負(fù)責(zé)的事項(xiàng)要在封刀前做好，否則罰款!

當(dāng)周圍居民很少再見到，南國一品海鮮城的廚師在樓下轉(zhuǎn)悠著吸煙時(shí)，張玉璞的改革已經(jīng)成功了。

《神學(xué)大全》的作者托馬斯·阿奎納說：沒有幻想，人類的理智都沒有力量。

所以，偉大的管理者都不是通過組織暴力施展自己的威力，而是通過組織信仰來施展自己威力。

精通群體心理學(xué)的毛澤東提出的共產(chǎn)主義，之所以能夠在解放戰(zhàn)爭中打敗國民黨，在朝鮮戰(zhàn)場上打怕美國，不在于他提出的共產(chǎn)主義的實(shí)質(zhì)內(nèi)容，而是他所激發(fā)的行動(dòng)熱忱。

公眾輿論，又是決定行動(dòng)熱忱的關(guān)鍵因素。

經(jīng)過一段時(shí)間的摸索，張玉璞將原來的民主生活會(huì)改為意見征求會(huì)。

每一個(gè)在南國一品干夠三個(gè)月的員工，開會(huì)時(shí)都要講一條為什么留下來：待遇還不錯(cuò)，老板口快心直人品好，同事們關(guān)系融洽……

幾個(gè)月下來，整個(gè)團(tuán)隊(duì)的精氣神都提了上來，工作熱情也高了，員工們的精神面貌都發(fā)生了變化。

吉斯卡爾在《法國的共和體》一書中總結(jié)道：“公眾輿論既提供有利信息，也提供不利信息。從而決定了自由何處消失，動(dòng)亂驟起�！�

有了管理員工思想的經(jīng)驗(yàn)，張玉璞擴(kuò)展到管理消費(fèi)者。

最初是在酒店餐桌上放一個(gè)牌子：“不允許提意見”。

后來覺得太生硬，遂改成了你選擇本酒店的五大理由：距離近，菜好吃，物美價(jià)廉，經(jīng)理熱情，服務(wù)員長的漂亮……

“營銷，就是放大顧客眼中我們自己的優(yōu)點(diǎn)。對于那些不來的客人的理由，人家既然不來了，就不用管他什么理由了�！睆堄耔蹦且荒樀淖孕�，不僅是因?yàn)槟蠂�一品海鮮城在哀鴻遍野的高端餐飲界華麗轉(zhuǎn)身，而是她清楚了管理內(nèi)核——由于群體的無意識，任何一個(gè)群體中都有一個(gè)獨(dú)立的個(gè)體層，個(gè)體層通過把其他人吸引在周圍，并對他們發(fā)號施令。

營銷與管理，是一枚錢幣的兩面。

人們見過太多營銷上一夜成名、風(fēng)光無限的明星企業(yè)家，由于在管理上的缺失，造成“眼見它高樓起，眼見它高樓倒塌”的行業(yè)悲劇與命運(yùn)的跌蕩起伏。

成熟是由不自信到自信的過程。

由于真正自信的人是少數(shù)，戰(zhàn)略虧損開始時(shí)，人們相信是戰(zhàn)略，虧到一定的時(shí)候就開始懷疑戰(zhàn)略，只相信虧損了。

所以，企業(yè)家在營銷虧損的同時(shí)，要管理自己的心智，做到營銷與管理并取，內(nèi)功與外功兼修，像一個(gè)真正的武林高手一樣。

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開餐廳作者：潦寒

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