商用香辣螺螄技術(shù)

1、香料粉制作 單位 克

八角50

三奈20

小回香50

砂仁20

桂皮20

香葉30

白蔻30

草果20

孜然20

丁香10

把以上所有香料配好，叫賣香料的老板打成粉末，共250克（待用）

2、香辣紅油制作 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做紅油所用的香料和材料：單位 克g

八角50

山奈25

桂皮30

小茴香30

草果25

香葉10

紫草15

豆瓣1000

干辣椒500

老姜100

大蔥150

洋蔥100

白酒80

菜籽油3500 廚師之家cucurakwarungsunda.com

炒制過程

1、干辣椒剪破去籽，然后在把干辣椒放入鍋中水煮10分鐘左右后撈出過濾幾分鐘水分用機器攪成糍粑辣椒或用刀剁細即成糍粑辣椒；豆瓣稍微剁碎；老姜洗凈拍破，大蔥切成段，洋蔥切塊；八角，山奈，桂皮，小茴香，香葉弄成小塊，草果敲破。

2、炒鍋倒入菜籽油大火燒熟后（燒熟是為了去掉菜籽油的異味，大概250度，保持5分鐘即可），熄火冷卻到5成熱，下入姜，大蔥，洋蔥再開小火炸香至金黃，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料過程中用鍋鏟不停的翻動鍋的底部，以免粘鍋，炒到辣椒稍微起圈，微微發(fā)白，開始浮面水蒸汽已干時，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香葉，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味時，下入白酒，翻炒均勻熬到鍋內(nèi)水汽完全蒸發(fā)，關(guān)火加蓋到鍋里油完全冷卻后，揭蓋，過濾去料渣，把油裝入容器，加蓋保存，香辣紅油即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注意幾個問題；

豆瓣選用郫縣紅油豆瓣，(恒星牌和丹丹牌都行)不能剁太細，避免粘鍋，也方便油渣分離；辣椒選用新一代辣椒顏色紅，把油燒熟時用大火，其余過程只能用中小火，這樣才便于讓顏色和香味完全釋放出來，中途發(fā)現(xiàn)油溫過高時可暫時關(guān)火翻炒；香料先用溫水泡20分鐘，然后把水漏掉，在加入白酒100克浸泡，鍋的底部用勺子或鏟子要不停的均勻的翻動；之前的菜油一定要先燒熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈紅亮為佳。紫草只是提色的作用，加入白酒可以讓香料的為充分入味，和降燥辣，浸泡是為了洗干凈香料的塵土和除去香料中的苦味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、螺螄老油制作

辣椒節(jié)250克、 紅油300克、紅花椒50克、 青花椒20 克、老姜片20克、 熟菜油300克、紅油豆瓣100 克、水1000 克 香料粉30克（第一步中配置的香料粉）

制作過程

紅油菜油一起下鍋，冷油溫的時候下入青紅花椒，待花椒在鍋里炸的時候，下入辣椒節(jié)，炒至辣椒紅亮?xí)r下入豆瓣炒香，然后加入1000水，在加入香料粉，老姜片開中火熬制，帶水份收到差不多的時候就行了�？聪旅鎴D片 廚師之家cucurakwarungsunda.com

炒到這顏色就加入水

加入的水的份量

這是制做好的老油，然后把姜片夾起來不要

4、螺螄處理 廚師之家cucurakwarungsunda.com

螺螄先用水清洗一遍，然后把螺螄倒入桶里，裝水淹過螺螄用手攪兩下，然后把浮在面上的撿起來不要。（浮起的都是死的）然后把水瀝干，把螺螄倒入鍋中，（以10斤螺螄為例），然后加入一斤鹽倒在螺螄面上，在加入1－2斤水倒在鹽上，開大火煮，等水沸起來后，在把上面的螺螄用勺翻下去，看螺螄有百分之九十螺螄的蓋煮掉，就關(guān)火。然后倒入盆中沖涼，在把水倒掉，就開始選螺螄，螺螄選好，用水淘洗干凈，把水瀝干就行了。

注意幾點

煮螺螄的時候水不用加太多，國為螺螄自代得有水份，等鍋沸起來的時候水就會越來越多，螺螄有些蓋沒煮掉的，并不代表是死的,用手掰開就行。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

飄在水面上的是死螺螄

螺螄下鍋加鹽

螺螄加水

廚師之家cucurakwarungsunda.com

螺螄加水煮的水位

煮螺螄水份以經(jīng)完全出來

這是死的不要

這是好的螺螄，洗好選好的螺螄準(zhǔn)備下鍋，這是10斤螺螄，炒6份沒問題 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、香辣螺螄制作過程 單位 克

辣椒節(jié)100

青花椒20

紅花椒20

紅油75

熟菜油75

螺螄老油200

鹽30

雞精20

味精20

胡椒粉10

香料粉15

白糖10 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豆瓣50

老姜4片

大蒜5瓣

芝麻油50

啤酒150

螺螄750

紅油和菜油下鍋，中火，2成油溫時下入青花椒和紅花椒，花椒在鍋里炸時下入辣椒節(jié)，辣椒節(jié)炒紅亮?xí)r下入豆瓣炒香，然后加入300水下大蒜和姜片，大火把鍋里的辣椒和花椒煮一下麻辣味才能夠出來，然后下入螺螄老油，下螺螄加入佐料，雞精，味精，鹽，胡椒粉，白糖，啤酒，（下啤酒的時候要注意，不能太多也不能太少）然后以中火燒至幾分鐘后，待水份燒至還剩4層左右，加入香料粉，加入幾根芹菜段，翻炒幾下關(guān)火，在加入芝麻油。起鍋裝盤。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注意幾點

如果吃得辣，就用貴州小米辣辣椒，我們是用的這個辣椒，如果太辣了就加一些不辣的新一代辣椒，花椒用中等的就行了，豆瓣要用紅油豆瓣，（我用的是丹丹牌）芹菜切成寬一厘米，長5－8厘米的段就行，一般一盤加5根就行了，起個點綴作用，辣椒一定要剪段去籽。螺螄客人吃完后，把剩下的辣椒里的姜，蒜，芹菜，螺螄，用筷子夾出來，剩下的辣椒就是老油了，倒入老油桶里。

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