淺談酒店采購(gòu)管理工作

　　一、采購(gòu)部對(duì)物品包括一般物品、食品、飲料、工程物品的采購(gòu)，可以采用以下幾種方法：

　　1、公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)。亦稱(chēng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)，適用于采購(gòu)次數(shù)頻繁，需要每日進(jìn)貨的食品原料。采購(gòu)部通過(guò)電話(huà)聯(lián)系或商函，或通過(guò)與供貨單位直接洽商，取得所需食品原料的報(bào)價(jià)，一般每種原料至少應(yīng)取得一個(gè)供貨單位之報(bào)價(jià)，分別登記在采購(gòu)申請(qǐng)單上，經(jīng)過(guò)比質(zhì)比價(jià)，選擇其中最好的供貨單位。

　　2、無(wú)選擇采購(gòu)。在較特殊的情況下，酒店所需要采購(gòu)的某種原料在市場(chǎng)上奇缺，或僅有一家供貨單位，或酒店必須得到此物品及食品原料。此時(shí)，采購(gòu)部往往采取無(wú)選擇采購(gòu)方法，即連同采購(gòu)申請(qǐng)單開(kāi)出空白支票，由供貨單位填寫(xiě)。

　　3、成本加價(jià)采購(gòu)。某種物品或食品原料的價(jià)格漲落變化較大或很難確定其合適價(jià)格時(shí)，可以采用成本加價(jià)法。此處說(shuō)的成本指批發(fā)商、零售商等供貨單位的商品成本。在某種情況下，供貨單位和采購(gòu)部雙方都把握不住市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)向，于是便采用此法成交。即在供貨單位購(gòu)入原料時(shí)所花的成本上酌加一個(gè)百分比，作為供貨單位的盈利部分。

　　此法對(duì)供貨單位而言，減少了因價(jià)格的驟然下降可能帶來(lái)的虧損危險(xiǎn)；對(duì)采購(gòu)單位而言，加價(jià)的百分比一般比較小，也比較合算，采取成本加價(jià)方法的主要困難是很難準(zhǔn)確掌握供貨單位物品的真實(shí)成本，因此酒店采購(gòu)時(shí)較少采用此方法。

　　4、招標(biāo)采購(gòu)。它是一種比較正規(guī)的采購(gòu)方法。一般只有大型企業(yè)使用。采購(gòu)單位把所需采購(gòu)的物品名稱(chēng)及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以投標(biāo)邀請(qǐng)的形式寄給各有關(guān)供貨單位，供貨單位接到邀請(qǐng)后即行投標(biāo)，報(bào)出價(jià)格，亦以要密封文件的形式寄回采購(gòu)單位。一般而言，凡其物品能符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，出價(jià)格低者中標(biāo)。

　　這種方法有利于采購(gòu)單位選擇最低的價(jià)格但由于此法要求雙方簽訂采購(gòu)合同，因而又不利于采購(gòu)單位在執(zhí)行合同期間另行采購(gòu)價(jià)格可能更低廉，質(zhì)量更合適的物品原料。

　　5、“一次�？俊辈少�(gòu)。酒店?duì)I業(yè)所需的物品原料品質(zhì)繁多，必須向眾多的供貨單位采購(gòu)，這就意味著酒店每天必須花費(fèi)大量的人力和時(shí)間處理票據(jù)和驗(yàn)收進(jìn)貨。為了減少采購(gòu)、驗(yàn)收工作的成本費(fèi)用，有的酒店使用“一次性�？俊辈少�(gòu)法，如果屬于同一類(lèi)的各種原料、物資、酒店都向同一個(gè)單位購(gòu)買(mǎi)，這樣只需要向供貨單位開(kāi)出一張訂單，接收一次送貨，處理一張票據(jù)。

　　然而，這種方法對(duì)大型酒店而言，仍不理想，于是酒店采購(gòu)也使用超級(jí)市場(chǎng)購(gòu)物方式。這種超級(jí)市場(chǎng)是現(xiàn)在逐漸建立的酒店物資源共享供應(yīng)公司，它可以使酒店原料物資源共享供應(yīng)及時(shí)無(wú)缺，而且每月訂貨，驗(yàn)收次數(shù)大大減少，降低了采購(gòu)費(fèi)用。

　　6、合作采購(gòu)。合作采購(gòu)是三家以上的酒店企業(yè)組織起來(lái)，聯(lián)合采購(gòu)某種物品原料。其主要優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)大批量采購(gòu)，各酒店有機(jī)會(huì)享受優(yōu)惠價(jià)格。盡管各酒店各有特色，但完全可以運(yùn)用合作采購(gòu)的方法采購(gòu)某種相同標(biāo)準(zhǔn)的食品、飲料及各種通用物品。

　　7、集中采購(gòu)。酒店管理公司或集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購(gòu)辦公室，為本公司該地區(qū)的酒店企業(yè)采購(gòu)各種物品食品等，具體做法是各酒店將各自所需要的原料、物品及數(shù)量定期上報(bào)公司采購(gòu)辦公室，辦公室匯總后集中采購(gòu)。訂貨后，可根據(jù)具體情況，由供貨單位分別運(yùn)送到各個(gè)酒店企業(yè)，也可由采購(gòu)辦公室統(tǒng)一驗(yàn)收，隨后再行分送。

　　集中采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是由于批量大，往往可以享受優(yōu)惠價(jià)格集中采購(gòu)便于與更多的供貨單位商洽，原料質(zhì)量和價(jià)格上有更多的選擇余地；集中采購(gòu)可以減少各酒店企業(yè)采購(gòu)員營(yíng)私舞弊的機(jī)會(huì)。當(dāng)然，集中采購(gòu)也有不足之處，如各酒店只接受采購(gòu)辦公室采購(gòu)的食品原料，不利于酒店自己的經(jīng)營(yíng)特色或特殊需要；由于集中采購(gòu)，酒店不得不放棄當(dāng)?shù)乜赡艹霈F(xiàn)的廉價(jià)物品原料，集中采購(gòu)可能趨使酒店菜單雷同，使酒店自行修改菜單的能力受到局限，不利于酒店創(chuàng)造獨(dú)特風(fēng)格。以上采購(gòu)方法，各酒店應(yīng)根據(jù)自己酒店類(lèi)型、規(guī)模、級(jí)別檔次、隸屬形式、業(yè)務(wù)特點(diǎn)、市場(chǎng)條件等因素，選擇合適的采購(gòu)方法。

　　二、倉(cāng)庫(kù)主管的主要職責(zé)：

　　1、 服從采購(gòu)部經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)酒店多種物品資源共享的申購(gòu)，驗(yàn)收、保管及發(fā)放業(yè)務(wù)的組織管理工作。

　　2、根據(jù)部門(mén)的用量確定食品飲料及物品的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)審核申請(qǐng)采購(gòu)單，寫(xiě)清各種物資共享的品名、數(shù)量、國(guó)內(nèi)購(gòu)買(mǎi)還是進(jìn)口等項(xiàng)目。

　　3、監(jiān)督檢查執(zhí)行收貨的程序與標(biāo)準(zhǔn)的情況，嚴(yán)格入庫(kù)前把關(guān)，嚴(yán)格審核訂單和發(fā)票，對(duì)所有入庫(kù)物資源共享的數(shù)量、質(zhì)量、包裝、衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，對(duì)于低質(zhì)量物品提出退貨或拒收意見(jiàn)。

　　4、督導(dǎo)庫(kù)房保管員認(rèn)真填寫(xiě)帳卡，根據(jù)收貨日?qǐng)?bào)表及時(shí)放賬；嚴(yán)格執(zhí)行物資源共享發(fā)放規(guī)定，堅(jiān)持原則辦理領(lǐng)取手續(xù)，按提貨單上數(shù)量發(fā)放并銷(xiāo)賬。督導(dǎo)并參與庫(kù)房每月盤(pán)點(diǎn)，做到帳物相符，出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)處理。

　　5、加強(qiáng)對(duì)食品庫(kù)，酒水庫(kù)和物品庫(kù)的管理，對(duì)于保質(zhì)期快到和使用慢的食品飲料，即時(shí)發(fā)給使用部門(mén)在保持期內(nèi)用完；對(duì)于過(guò)期或破損的食品要及時(shí)報(bào)損；不準(zhǔn)把不合格食品、飲料發(fā)入給使用部門(mén)，嚴(yán)格執(zhí)行〈食品衛(wèi)生法〉加強(qiáng)檢疫工作確保衛(wèi)生安全。

　　6、保證供應(yīng)的前提下，不斷貨、不積壓，使物資源共享周轉(zhuǎn)快，縮短存放的時(shí)間，少占用資金；把庫(kù)存量及時(shí)通告各使用部門(mén)，并根據(jù)市場(chǎng)情況提出申請(qǐng)采購(gòu)建議，隨時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)單；以保證標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量，保證營(yíng)業(yè)需要。

　　7、制定庫(kù)房安全管理規(guī)定并監(jiān)督檢查庫(kù)房的安全工作，物品要按“五距”碼放，制定庫(kù)房消防安全管理規(guī)定。加強(qiáng)鑰匙管理執(zhí)行庫(kù)房安全管理制度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)解決。

　　8、負(fù)責(zé)庫(kù)房、收貨的日常工作，分配員工工作，檢查員工執(zhí)行工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的情況。制訂庫(kù)房員工培訓(xùn)計(jì)劃并執(zhí)行，定期考核評(píng)估員工，對(duì)員工的獎(jiǎng)懲提出建議。

　　9、協(xié)助采購(gòu)部經(jīng)理控制物品，食品、飲料的進(jìn)價(jià)，分析市場(chǎng)行情，積極提出改進(jìn)工作建議協(xié)助經(jīng)理做好庫(kù)房的管理工作。

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