魚翅上菜的服務(wù)程序及技巧

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     魚翅取自鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭曬制而成。尾鰭稱為勾翅，胸鰭稱為片翅，魚翅經(jīng)過(guò)水發(fā)后可分為鮑翅及散翅兩大類，鮑翅即翅針緊連著翅膜，成排形狀；散翅則翅針?lè)稚�，沒(méi)有翅膜相連。魚翅是一種名貴海鮮，含有豐富的蛋白質(zhì)，有益精固本，補(bǔ)血，補(bǔ)腎之功效�？勺萄a(bǔ)養(yǎng)顏，保持青春活力，醫(yī)學(xué)專家發(fā)現(xiàn)魚翅對(duì)糖尿病，風(fēng)濕，關(guān)節(jié)炎亦有相當(dāng)療效，尤其對(duì)癌癥功效顯著。

魚翅產(chǎn)于紅海，印度，菲律賓，日本，朝鮮等地，中國(guó)南海和東海也產(chǎn)，尤其是南美一帶及南太平洋產(chǎn)者為佳。

一、當(dāng)臺(tái)位點(diǎn)了紅燒、黃燒、鮑汁魚翅系列菜式：

1、點(diǎn)菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備

2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應(yīng)準(zhǔn)備：準(zhǔn)備鮑魚車（打開氣閥，備好展示巾，白手套）

3、服務(wù)人員準(zhǔn)備好：

（1）       骨碟、墊紙：用于盛魚翅碗

（2）       小勺、墊盤：用于客人食用魚翅

（3）       底盤、小勺、翅碗一套：用于賓客品嘗魚翅汁

（4）       翅碗：用于成裝魚翅汁撈飯

（5）       餐叉一片：方便鮑翅烹調(diào)師操作

4、上魚翅：

（1）    上魚翅配料：依次將銀芽、香菜、火腿汁、浙醋上至轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間：“打擾一下，這是吃魚翅用的、、、、、、，您可以根據(jù)自己的口味適量添加。銀芽爽口，香菜可增加魚翅香味，火腿汁較咸，可根據(jù)您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完魚翅后用。

（2）    展示魚翅：魚翅盤下墊有墊紙和骨盤，上桌即揭開蓋，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間報(bào)菜名：“打擾一下，這是、、、、、、魚翅，請(qǐng)過(guò)目。請(qǐng)問(wèn)，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場(chǎng)烹制嗎？”

（3）    請(qǐng)主人品嘗鮑翅汁：“打擾一下，請(qǐng)您品嘗一下鮑翅汁�，F(xiàn)在現(xiàn)在為您現(xiàn)場(chǎng)制作好嗎？”

（4）    上魚翅：先撤骨盤，再上菜肴，報(bào)菜名說(shuō)：“請(qǐng)趁熱用”

（5）    上香米飯：魚翅汁撈飯味道很好，（一定要是具體點(diǎn)菜的數(shù)量情況，控制盛裝米飯的量）

（6）    吃完鮑翅，盡快收走魚翅配料、翅碗，空米飯碗并換上骨盤。

（7）    上清香解膩茶：“請(qǐng)用清香解膩茶”。

（8）    換熱香巾

1、紅燒天九翅（大展宏圖）

介紹：天是文字最大，九是武字最大，由于這種翅體型龐大，便命名為九天翅。其翅針粗長(zhǎng)且柔軟滑嫩，為時(shí)下最名貴的一種魚翅。

2、黃燒海虎翅（飛黃騰達(dá)）

介紹：�；⒊崾窍喈�(dāng)有名的魚翅，取自鯊魚的胸部，翅針粗壯。經(jīng)本店資深港廚大佬采用鯊魚軟骨精心熬制而成的黃燒�；⒊�，別具特色，香味濃郁，深受廣大食客的歡迎。

3、鮑汁大鮑翅

介紹：鮑翅，又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳形扇形。用鮑汁烹制魚翅，香味濃郁，是本店的自創(chuàng)特色做法。

4、鮑汁大群翅

介紹：群翅有翅中之王的稱號(hào)，其翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質(zhì)豐厚，深受廣大食客喜愛。

5、黃燒魚唇翅

介紹：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)豐富。

6、濃湯雞煲翅

介紹：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)豐富。

7、泰式冬蔭功湯燉鮑翅（不堂做，不跟配料）

介紹：這道菜是（金沙苑）打破傳統(tǒng)魚翅食法，結(jié)合泰國(guó)國(guó)湯冬蔭功湯精心煲制，別具一番異國(guó)風(fēng)情，在中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)上被評(píng)為創(chuàng)新金牌獎(jiǎng)。

8、菜膽肘子燉群翅

二、當(dāng)臺(tái)點(diǎn)了夏威夷木瓜燉群翅系列：

1、當(dāng)點(diǎn)菜后提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備

2、服務(wù)員準(zhǔn)備好：小勺：用于客人食用鮑翅分更一副、底盤：用于盛放木瓜蓋

3、上魚翅的配料：依次上銀芽、香菜、火腿汁、浙醋，介紹配料

4、上魚翅：先撤骨盤，上底盤于展示盤右側(cè)，上魚翅注意木瓜的上法（左頭右尾，用分更將木瓜蓋反扣于底盤中，報(bào)菜名并說(shuō)：“請(qǐng)趁熱吃”。

5、吃完魚翅后及時(shí)收走配料、底盤及木瓜船，并上骨盤。

6、換熱香巾

7、介紹：木瓜燉魚翅，口味清香，木瓜有美容養(yǎng)顏、潤(rùn)肺、降血糖之功效。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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