哪些因素影響顧客的飲食喜好

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　　影響顧客對(duì)飲食喜好的因素很多，包括內(nèi)因和外因兩個(gè)因素。

　　1、內(nèi)因

　　內(nèi)因，也就是餐飲產(chǎn)品的內(nèi)在因素。比如這個(gè)產(chǎn)品做得好不好，合不合顧客的口味；餐廳是不是有特色；服務(wù)水準(zhǔn)怎么樣，服務(wù)員是不是訓(xùn)練有素，是不是善于推銷；個(gè)人衛(wèi)生和素質(zhì)怎么樣；餐廳的檔次和環(huán)境怎么樣；地理位置如何等。這些是影響顧客飲食喜好的內(nèi)因，影響顧客喜好的內(nèi)在因素，可以用12個(gè)字來(lái)形容，即色、香、味、形、器、滋、聲、養(yǎng)、溫、境、服、續(xù)。

　　◆ 色

　　色是指菜肴的色相，它與形共同構(gòu)成菜肴的視覺(jué)享受。我們?cè)谠u(píng)價(jià)菜肴的時(shí)候，首先是色澤鮮艷。如果這道菜黑乎乎、烏蒙蒙的，馬上就會(huì)影響客人的食欲。

　　◆ 香

　　這個(gè)香，是指食物的氣味。清人的香味可以刺激人的食欲，提升客人整個(gè)進(jìn)餐過(guò)程的品質(zhì)。

　　◆ 味

　　味是菜肴的基本特征之一，也是菜肴質(zhì)量?jī)?yōu)劣和受歡迎程度的最重要的因素之一。菜肴的口味是否地道，是否滿足客人的需要，是否適合客人的需要，這很重要。很多客人到一個(gè)餐廳吃飯，可能看中的是菜肴的口味，有時(shí)候即使環(huán)境不怎么樣，但是菜肴口味非常好，也能吸引不少的回頭客。

　　◆ 形

　　形指菜肴的造型。這個(gè)形，就是強(qiáng)調(diào)菜肴的出品和造型。這要求廚師要具有深厚的文化底蘊(yùn)和非常強(qiáng)的審美學(xué)的素養(yǎng)。只有這樣，才能賦予菜肴生動(dòng)、有內(nèi)涵、具有良好視覺(jué)享受的外形。強(qiáng)調(diào)菜肴的出品和造型，目的非常簡(jiǎn)單，就是要吸引客人，引起客人的共鳴。

　　◆ 器

　　器指器皿，主要強(qiáng)調(diào)器皿的文化性和專屬性。有一句俗語(yǔ)叫美食不如美器。要能夠通過(guò)不同的菜品特征，結(jié)合不同的菜肴背景，配備專用的盛器，做到一菜一碟。這樣做，目的是通過(guò)器皿來(lái)配合菜肴的造型，使菜肴的形象更加突出，更加誘人。

　　◆ 滋

　　滋，指食物的口感。一般的口感有爽、脆、嫩、滑等。好的菜肴，應(yīng)該有復(fù)合的要求，而這也是廚師配菜功力的一個(gè)重要體現(xiàn)。

　　◆ 聲

　　聲指菜品的聲音。一方面，熱菜要有聲，指在品嘗菜肴過(guò)程當(dāng)中，顧客能聽(tīng)到聲音的感受；另外一方面，指環(huán)境的聲音，靜鬧要有序。背景音樂(lè)、服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程當(dāng)中插話的時(shí)機(jī)、語(yǔ)氣等，都屬于聲的范疇。如今，在用餐過(guò)程中，客人越來(lái)越多地關(guān)注就餐環(huán)境。而環(huán)境當(dāng)中，聲是一個(gè)非常重要的元素。

　　① 菜肴本身的聲音

　　我們過(guò)去強(qiáng)調(diào)菜肴的色香味形，也強(qiáng)調(diào)菜肴的聲。菜肴本身也有聲音，例如鐵板類的菜肴，有吱吱的聲音；煲類的菜肴，不但冒氣泡，而且有咕嘟咕嘟的聲音。這些都是菜肴自身發(fā)出來(lái)的聲音。

　�、� 環(huán)境的聲音

　　在就餐過(guò)程當(dāng)中，環(huán)境的聲音對(duì)客人也有很大的影響。有的客人在吃飯的時(shí)候想安靜一點(diǎn)，休息一下，把吃飯當(dāng)作一種休息。他在就餐過(guò)程中，不說(shuō)話。這時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該聰明一點(diǎn)，要少說(shuō)話。非說(shuō)不可時(shí)聲音要低一點(diǎn)，不能像平常那樣，像一只快樂(lè)的小鳥(niǎo)，到處哇啦哇啦地喊。如果這樣，會(huì)對(duì)客人的就餐有很大的影響，甚至對(duì)客人是一種傷害，他會(huì)對(duì)餐廳做出不好的評(píng)價(jià)。

　　◆ 養(yǎng)

　　養(yǎng)即食物的營(yíng)養(yǎng)。食品營(yíng)養(yǎng)的重要性越來(lái)越突出，也越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注。吃出營(yíng)養(yǎng)，吃出健康，這是現(xiàn)代消費(fèi)者提出的一個(gè)口號(hào)�，F(xiàn)在很多酒店開(kāi)始研究藥膳，研究各種各樣的養(yǎng)生菜譜。這實(shí)際上就是一種市場(chǎng)需求變化的表現(xiàn)。

　　◆ 溫

　　溫指菜肴的溫度。菜肴的溫度取決于上菜時(shí)間的把握。一般餐飲業(yè)強(qiáng)調(diào)熱菜一定要熱，冷菜一定要冷。不同的菜肴產(chǎn)品，在不同的溫度條件下，它的口味是不一樣的。熱菜上桌以后冷了，必然會(huì)影響菜肴的口味，反過(guò)來(lái)涼菜出來(lái)是熱的，客人也會(huì)有意見(jiàn)。所以菜肴的溫度是衡量菜品質(zhì)量的一個(gè)重要因素。

　　這個(gè)溫，還包括溫情的服務(wù)。溫情的服務(wù)，往往能給人以溫暖如家的感覺(jué)，這涉及到服務(wù)內(nèi)涵的問(wèn)題。

　　◆ 境

　　境即環(huán)境，客人就餐過(guò)程中對(duì)環(huán)境有一定的要求。這個(gè)境除了指環(huán)境以外，還體現(xiàn)在意境上，因?yàn)楝F(xiàn)在的客人到餐廳就餐，追求的是一種體驗(yàn)，一種感覺(jué)。雅致的環(huán)境、輕松的氛圍，往往能夠給人絕佳的用餐體驗(yàn)，這就是一種意境。所以說(shuō)環(huán)境的營(yíng)造是一個(gè)十分復(fù)雜的課題，如何在環(huán)境的營(yíng)造當(dāng)中，體現(xiàn)餐廳的文化特色、藝術(shù)特色，能夠給人一種美的享受，這就是我們要考慮的境的問(wèn)題。

　　◆ 服

　　服即服務(wù)，酒店的根本宗旨，就是為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。服務(wù)在餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成當(dāng)中，是一個(gè)非常重要的要素。訓(xùn)練有素的員工會(huì)以完美的服務(wù)和嫻熟的技能，為客人提供極至的用餐享受。

　　◆ 續(xù)

　　這個(gè)續(xù)實(shí)際上就是餐后的售后服務(wù)，或者叫后續(xù)服務(wù)。這是餐飲經(jīng)營(yíng)的延伸，也是飲食文化的延伸，它營(yíng)造的是一種友善的氣氛。一般吸引一個(gè)回頭客所花費(fèi)的費(fèi)用，要遠(yuǎn)比開(kāi)發(fā)一個(gè)新客戶要低得多。而強(qiáng)調(diào)后續(xù)服務(wù)、跟蹤服務(wù)，一方面是為了吸引回頭客，更重要的是為了建立良好的對(duì)客關(guān)系。和客人之間建立良好的對(duì)客關(guān)系以后，也有利于吸引回頭客。

　　以上就是做餐飲經(jīng)營(yíng)的12字方針。這12個(gè)字，是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中，也是消費(fèi)者在選擇時(shí)所考慮的重要的內(nèi)在因素。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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