紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特燒制技法精心烹制而成,完美...
5、準備調(diào)料
在打荷廚師的協(xié)助下,將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品,檢驗后,分別放入調(diào)料盒內(nèi)。
。ㄈ┎穗扰胫频囊(guī)范與質(zhì)量標準。
1、接料準確。接到打荷廚師傳遞配好的菜肴原料或經(jīng)過上漿及其它處理過的菜料,首先確認菜肴的烹調(diào)的方法,確認工作應在10-20秒之內(nèi)完成。
2、菜肴烹調(diào)。
。1) 根據(jù)標準菜譜的工藝和流程要求。按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi)。
(2) 各爐灶廚師烹制相同的菜肴時,每次出品的菜肴應為1-2份。
。3) 如果有催菜,或換菜需優(yōu)先烹制的菜肴,應在打荷廚師的配合下,優(yōu)先烹制。
。4) 裝盤檢查。爐灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后應在打荷廚師整理盤飾前進行質(zhì)量檢查,檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失常情況,一旦發(fā)現(xiàn)應立即處理。
。ㄋ模┩瞬颂幚淼淖鳂I(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準
1、無論客人出于什么原因?qū)腿颂岢龅耐瞬、換菜要求應立即接受并及時處理。爐灶廚師不得尋找任何理由給予拒絕。
2、對退菜的原因要進行分析,并對分析結(jié)果進行分解處理。
。1) 退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題,責任由爐灶廚師承擔,并按廚房的獎懲制度對責任人進行處罰。
。2) 退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量,但爐灶廚師占有部分責任,則對爐灶廚師進行部分處罰。
。3) 屬于客人故意找茬的,菜肴無質(zhì)量問題,則無須對爐灶廚師進行處罰。
3、爐灶廚師應對出現(xiàn)的問題進行全面的分析,找出原因,由本人制定出相應的糾正或者避免類似問題再次發(fā)生的措施。確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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