中餐廳廚房培訓制度

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　　一、餐具的使用與保管

　　（一）餐具的使用規(guī)程

　�。�1） 餐具僅供客人使用，盡量減少餐具的使用次數(shù)，減少餐具的洗滌次數(shù)，減少破損（盡量多使用套盤）

　�。�2） 使用專用搬運工具，嚴格按操作流程，注意安全。

　　（3） 制定餐具價格表，粘貼在廚房，由于廚師自身責任性造成的破損，照價賠償，在當天將錢上交財務。

　�。�4） 樹立主人翁精神，認真負責，愛護公共財務。

　　（5） 廚房人員在使用餐具時，盡量做到輕拿輕放，以減少餐具的破損。

　�。�6） 指定人員開餐前領取干凈的餐具，檢查領取的餐具有無破損，記錄數(shù)量。

　�。�7） 用過的餐具放入指定的容器內(nèi)，不得將不銹鋼廚具混放，由于操作不當，造成破損，要照價賠償。

　�。�8） 管事部每日應加強對垃圾筒的檢查，是否有破損餐具，及時登記，分清責任。

　　二、下面給大家講一個關(guān)于廚房餐具循環(huán)管理的一個案例供大家分享。案例來源于浙江臨海長門大酒店，行政總廚許李軍。

　�。�1） 餐具管理，  先行——在每個月的固定時間，清點登記廚房所有餐具，一般每個月月底由財務部門派專人監(jiān)督清點。廚房人員配合進行，如果有新進的餐具，財務部都要有存根所查，到月底兩相對照，即可盤出破損多少。

　　（2） 環(huán)環(huán)相扣，互相監(jiān)督

　　菜從廚房出品將會先經(jīng)過傳菜間跑菜的服務員，如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記，一般是當日廚房間的領班，其破損歸咎廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發(fā)現(xiàn)傳到了前廳，而上菜的服務員在菜品端上桌之前發(fā)現(xiàn)，也可做同樣處理，而只要菜一上桌，破損就歸前廳了。（具體說就是這個服務員）。客人吃完飯服務員收臺后，將碗盤送到清洗組，清洗組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來，放一邊不洗，只洗完整的，等到開餐結(jié)束后，餐廳會派一個主管來做登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚，記上這部分破損歸服務員，而且只要進了洗碗池的盤子，哪怕只是洗了一半，又發(fā)現(xiàn)了有破損的，也要歸清洗組。清洗組洗完后的餐具進入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組會來清點洗好的餐具，如果有破損，要給請洗組。這種互相制約，頭尾銜接緊密的制度效果非常明顯。如今許李軍管理的酒店里面，盤子的破損率基本控制在千分之二以內(nèi)。

　　“無頭公案，大家攤”

　　月底廚房盤點的時候與檔案核對時，可能會發(fā)現(xiàn)一些無辜遺失的盤子，出現(xiàn)這種情況也有幾個原因。一是有道德不是很好的人將喜歡的或價值較高的盤子帶回家。二是有服務員在上菜時，打破或趁人不注意偷偷扔掉，或做其他處理。洗碗組也可能洗完后才看見有破損趁主管不在，登記破損的前廳人員也沒有，就處理掉了。廚房中也會有人做些手腳，使新進的盤子根本沒有在備錄上登記，等到盤點時，就根本沒有這件東西。如此等等，每個部門都會發(fā)生類似情況，所以把這部分損失平攤到三個部門，他們也不會有意見。

　　上述情況中，如果隱瞞不報，自行處理，被抓了，“現(xiàn)行”或后來被發(fā)現(xiàn)要按員工過失處理，處罰會很重，一般是缺一罰十，另外還要被記個大過，如果被記過兩次這個員工，就可以卷鋪蓋走人了。

　　老板墊底，超額分攤。

　　各部門在登記破損時，是先記下盤子的型號，等到月底財務清點時，按成本價計算出破損費用，并同時能計算出三個部門分攤的比例。這部分費用要除去一種情況�！霸┯蓄^，債有主”。這些盤子賠掉以后，另外超過酒店規(guī)定的破損率的盤子就按三個部門的破損的比例進行分攤。

　　這種餐具的管理方式在實踐中得到了很好的效果。

　　二、爐灶廚師工作要求規(guī)范

　　（一）崗位職責

　　1、能烹制零點菜肴和宴會菜肴。

　　2、熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應情況，能根據(jù)季節(jié)的變化來調(diào)整烹調(diào)方法。

　　3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調(diào)。

　　4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴進行裝盤處理。

　　5、負責本崗位的調(diào)料領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。

　　（二）作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準

　　工具準備：

　　1、檢查爐灶。通電、通氣檢查爐灶，及油煙排放設備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時排除或報修。

　　2、爐灶用具。將馬勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放油盤上，墊布放炒鍋左側(cè)，筷子、抹布等用具備好。

　　3、爐灶試火。打開照明燈，先點火，點燃煤氣開關(guān)，調(diào)整風量，打開水龍頭，注滿水后，調(diào)整水量，保持流水降溫，試火后僅留1-2個用于熟處理的共用火器。其它關(guān)閉。

　　4、各種調(diào)料用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。

　�。�1） 各種用具、工具干凈無油膩、無污漬。

　�。�2） 爐灶清潔衛(wèi)生無異味。

　�。�3） 抹布應干爽潔凈，無油漬、污漬，無異味。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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