紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
一、餐具的使用與保管
。ㄒ唬┎途叩氖褂靡(guī)程
。1) 餐具僅供客人使用,盡量減少餐具的使用次數(shù),減少餐具的洗滌次數(shù),減少破損(盡量多使用套盤)
(2) 使用專用搬運(yùn)工具,嚴(yán)格按操作流程,注意安全。
。3) 制定餐具價(jià)格表,粘貼在廚房,由于廚師自身責(zé)任性造成的破損,照價(jià)賠償,在當(dāng)天將錢上交財(cái)務(wù)。
。4) 樹立主人翁精神,認(rèn)真負(fù)責(zé),愛護(hù)公共財(cái)務(wù)。
。5) 廚房人員在使用餐具時(shí),盡量做到輕拿輕放,以減少餐具的破損。
。6) 指定人員開餐前領(lǐng)取干凈的餐具,檢查領(lǐng)取的餐具有無破損,記錄數(shù)量。
(7) 用過的餐具放入指定的容器內(nèi),不得將不銹鋼廚具混放,由于操作不當(dāng),造成破損,要照價(jià)賠償。
。8) 管事部每日應(yīng)加強(qiáng)對(duì)垃圾筒的檢查,是否有破損餐具,及時(shí)登記,分清責(zé)任。
二、下面給大家講一個(gè)關(guān)于廚房餐具循環(huán)管理的一個(gè)案例供大家分享。案例來源于浙江臨海長門大酒店,行政總廚許李軍。
。1) 餐具管理, 先行——在每個(gè)月的固定時(shí)間,清點(diǎn)登記廚房所有餐具,一般每個(gè)月月底由財(cái)務(wù)部門派專人監(jiān)督清點(diǎn)。廚房人員配合進(jìn)行,如果有新進(jìn)的餐具,財(cái)務(wù)部都要有存根所查,到月底兩相對(duì)照,即可盤出破損多少。
。2) 環(huán)環(huán)相扣,互相監(jiān)督
菜從廚房出品將會(huì)先經(jīng)過傳菜間跑菜的服務(wù)員,如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損,原菜退回廚房換餐具,此破損餐具由指定人員登記,一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班,其破損歸咎廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘]發(fā)現(xiàn)傳到了前廳,而上菜的服務(wù)員在菜品端上桌之前發(fā)現(xiàn),也可做同樣處理,而只要菜一上桌,破損就歸前廳了。(具體說就是這個(gè)服務(wù)員)?腿顺酝觑埛⻊(wù)員收臺(tái)后,將碗盤送到清洗組,清洗組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后,先挑出來,放一邊不洗,只洗完整的,等到開餐結(jié)束后,餐廳會(huì)派一個(gè)主管來做登記,把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚,記上這部分破損歸服務(wù)員,而且只要進(jìn)了洗碗池的盤子,哪怕只是洗了一半,又發(fā)現(xiàn)了有破損的,也要?dú)w清洗組。清洗組洗完后的餐具進(jìn)入消毒間,每天晚餐結(jié)束后,廚房的安全檢查組會(huì)來清點(diǎn)洗好的餐具,如果有破損,要給請(qǐng)洗組。這種互相制約,頭尾銜接緊密的制度效果非常明顯。如今許李軍管理的酒店里面,盤子的破損率基本控制在千分之二以內(nèi)。
“無頭公案,大家攤”
月底廚房盤點(diǎn)的時(shí)候與檔案核對(duì)時(shí),可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些無辜遺失的盤子,出現(xiàn)這種情況也有幾個(gè)原因。一是有道德不是很好的人將喜歡的或價(jià)值較高的盤子帶回家。二是有服務(wù)員在上菜時(shí),打破或趁人不注意偷偷扔掉,或做其他處理。洗碗組也可能洗完后才看見有破損趁主管不在,登記破損的前廳人員也沒有,就處理掉了。廚房中也會(huì)有人做些手腳,使新進(jìn)的盤子根本沒有在備錄上登記,等到盤點(diǎn)時(shí),就根本沒有這件東西。如此等等,每個(gè)部門都會(huì)發(fā)生類似情況,所以把這部分損失平攤到三個(gè)部門,他們也不會(huì)有意見。
上述情況中,如果隱瞞不報(bào),自行處理,被抓了,“現(xiàn)行”或后來被發(fā)現(xiàn)要按員工過失處理,處罰會(huì)很重,一般是缺一罰十,另外還要被記個(gè)大過,如果被記過兩次這個(gè)員工,就可以卷鋪蓋走人了。
老板墊底,超額分?jǐn)偂?
各部門在登記破損時(shí),是先記下盤子的型號(hào),等到月底財(cái)務(wù)清點(diǎn)時(shí),按成本價(jià)計(jì)算出破損費(fèi)用,并同時(shí)能計(jì)算出三個(gè)部門分?jǐn)偟谋壤。這部分費(fèi)用要除去一種情況。“冤有頭,債有主”。這些盤子賠掉以后,另外超過酒店規(guī)定的破損率的盤子就按三個(gè)部門的破損的比例進(jìn)行分?jǐn)偂?
這種餐具的管理方式在實(shí)踐中得到了很好的效果。
二、爐灶廚師工作要求規(guī)范
(一)崗位職責(zé)
1、能烹制零點(diǎn)菜肴和宴會(huì)菜肴。
2、熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況,能根據(jù)季節(jié)的變化來調(diào)整烹調(diào)方法。
3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào)。
4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴進(jìn)行裝盤處理。
5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。
。ǘ┳鳂I(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
工具準(zhǔn)備:
1、檢查爐灶。通電、通氣檢查爐灶,及油煙排放設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修。
2、爐灶用具。將馬勺放入炒鍋內(nèi),將炒鍋放在灶眼上,漏勺放油盤上,墊布放炒鍋?zhàn)髠?cè),筷子、抹布等用具備好。
3、爐灶試火。打開照明燈,先點(diǎn)火,點(diǎn)燃煤氣開關(guān),調(diào)整風(fēng)量,打開水龍頭,注滿水后,調(diào)整水量,保持流水降溫,試火后僅留1-2個(gè)用于熟處理的共用火器。其它關(guān)閉。
4、各種調(diào)料用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
。1) 各種用具、工具干凈無油膩、無污漬。
。2) 爐灶清潔衛(wèi)生無異味。
。3) 抹布應(yīng)干爽潔凈,無油漬、污漬,無異味。
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