紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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海底撈的“計(jì)件工資”滋養(yǎng)了地球人都無(wú)法阻擋的熱情服務(wù),激發(fā)員工一桌桌抓顧客,把海底撈推成餐飲第一神股。
然而,一位貴州的餐飲老板把“計(jì)件工資”制搬回自家門店后,3個(gè)月過(guò)去,員工不但沒提高積極性,連桌子都懶得收。
海底撈你果然學(xué)不會(huì)?
他突發(fā)奇想,把計(jì)件制用到店長(zhǎng)身上,結(jié)果效果好得出奇……
員工不但不積極,桌子都懶得收
我叫吳楊,在貴州一個(gè)省轄地級(jí)市開了一家樂(lè)態(tài)餐飲公司,旗下經(jīng)營(yíng)了3個(gè)品牌有6家店。去年下半年,我和管理團(tuán)隊(duì)一起去微海咨詢學(xué)習(xí)海底撈的管理經(jīng)驗(yàn),詳細(xì)了解了計(jì)件工資模式后,決定也試試。
目的很簡(jiǎn)單:增加員工收入,提高他們的積極性。
我們的服務(wù)員原來(lái)工資是2500元左右。我最初設(shè)想得很完美,希望實(shí)行計(jì)件后,每個(gè)服務(wù)員的工資至少漲20%。
今年春節(jié)過(guò)后就開始在其中一家蝦店實(shí)施。和海底撈一樣,服務(wù)員沒有底薪,工資全部按計(jì)件來(lái)走,但2500元是保底工資。
前廳的每一個(gè)員工都參與,幾乎每個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)都設(shè)計(jì)了計(jì)件,細(xì)化到給顧客上不同的飲料,錢都不一樣。 比如,一瓶可樂(lè)2毛,一瓶礦泉水2毛,一瓶紅牛3毛……
統(tǒng)計(jì)起來(lái)也簡(jiǎn)單。不同的價(jià)格有不同的顏色籌碼,黃色代表2毛,藍(lán)色代表5毛,紅色代表8毛,黑色代表1元……服務(wù)員干完活去吧臺(tái)領(lǐng)籌碼,下班后交給領(lǐng)班,領(lǐng)班統(tǒng)計(jì)數(shù)量后計(jì)入工資。
這個(gè)制度實(shí)行的第一個(gè)月效果還行,第二個(gè)月就不行了,服務(wù)員積極性還是調(diào)動(dòng)不起來(lái)。
我最初考慮的是,可能計(jì)件價(jià)格不高?那咱就增加!5毛的增加到7毛,7毛的增加到1塊。
可還是不行,沒人搶著干活。顧客消費(fèi)完離開了,可以收桌的時(shí)候他都不收。
三個(gè)多月后,我就放棄了。據(jù)我了解,很多餐廳也在做計(jì)件,但效果也都以不好告終。
為什么激勵(lì)不動(dòng)我的員工?
后來(lái)我們復(fù)盤了原因,主要有4點(diǎn)。
1.工資增幅不高,沒達(dá)到員工預(yù)期
實(shí)施計(jì)件后,服務(wù)員的工資是兩種計(jì)算方式:完全的計(jì)件工資和保底工資2500元。哪種高就發(fā)哪個(gè)。因?yàn)槟阕鰢L試時(shí),不能讓員工降低收入。
后來(lái)看,計(jì)件工資是會(huì)高一些,但增長(zhǎng)幅度還沒有達(dá)到員工預(yù)期,一般比原來(lái)增加了兩三百塊,平均提升約15%,工資最高也沒超過(guò)3000塊。
他們覺得提升的幅度不高,積極性就沒有帶動(dòng)起來(lái)。
2.現(xiàn)在的年輕人不會(huì)為一點(diǎn)錢改變自己
我計(jì)劃的是通崗,每個(gè)人做完本職工作,能去做其他工作,這樣收入就高了嘛。
但理想很豐滿,現(xiàn)實(shí)很骨感。計(jì)件實(shí)施后,我發(fā)現(xiàn)他們并不愿意去做額外的。
我們的服務(wù)員年紀(jì)多在18到25歲之間,F(xiàn)在年輕人有惰性,他們不愿意為了增加一點(diǎn)收入去改變自己。
計(jì)件上不來(lái),工資增幅上不去,就更沒有積極性了,是個(gè)惡性循環(huán)。
3.員工流動(dòng)性高, 沒有海底撈的氛圍
海底撈的員工流失率是全國(guó)最低的,不超過(guò)10%,員工收入本來(lái)也不低,還有多年沉淀下來(lái)的氛圍和文化,他們員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)可度、忠誠(chéng)度、配合度都很高。
我們的員工流失率在20%~40%,肯定達(dá)不到海底撈的氛圍。
4.沒有專業(yè)團(tuán)隊(duì), 方向正確方法錯(cuò)誤
海底撈的計(jì)件制,是有專業(yè)團(tuán)隊(duì)做了一年才成功。我們沒有專業(yè)的團(tuán)隊(duì),投入不可能那么大,可能做計(jì)件、績(jī)效工資的方向正確,但是方法錯(cuò)了。
微海咨詢培訓(xùn)時(shí)也說(shuō),海底撈的方法可能不適用其他餐廳,需要根據(jù)自身的條件和情況做改變。
誰(shuí)完成任務(wù)誰(shuí)能得
計(jì)件制夭折了,得趕緊想其他法子呀。
我們反復(fù)討論,在6月份決定采用新的方法——店長(zhǎng)“獎(jiǎng)金池”制度,從上往下變,先增加店長(zhǎng)收入。
這其實(shí)還是受服務(wù)員計(jì)件制的啟發(fā),對(duì)店長(zhǎng)的計(jì)件就是營(yíng)業(yè)額 。
原本我們店長(zhǎng)拿到手的工資是3000~4000元,后來(lái)把工資降到2000元,把6家店長(zhǎng)少的這部分錢放在一起,差不多有8000元,然后公司再拿出來(lái)1萬(wàn)多,也就是說(shuō)“獎(jiǎng)金池”里一共有2萬(wàn)多元。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:王艷艷 于聰聰
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