辭掉廚師能減少40%的工資支出?“去廚師化”沒那么簡單

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“都說餐飲行業(yè)越來越難做，難就難在成本越來越高，利潤越來越低。”朱元濤說，如果使用調(diào)料包的成本比聘請一個廚師的工資更低，“你還會選擇請廚師嗎？”

另一個餐企“去廚師化”的主要原因，在于餐飲行業(yè)進(jìn)入了規(guī)模化發(fā)展的時期，“做連鎖餐飲，不標(biāo)準(zhǔn)化必死”已成為餐飲人的共同認(rèn)知。減少廚師，采用標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和工業(yè)化的制作，目前看來更有利于品牌快速地擴(kuò)張發(fā)展。

能不能 “去廚師化”需因品牌而異    

那么，是不是所有的餐企都適合“去廚師化”？如何“去廚師化”？紅餐網(wǎng)列舉的下列事例，或許可以給想改革的餐企帶來一些有價值的參考。

連鎖餐企高度“去廚師化”  

真功夫大部分產(chǎn)品是通過中央工廠進(jìn)行加工配送的，所有的菜預(yù)先洗好切好，肉也提前腌制好，到店基本上蒸一下就能食用。

△ 黃記煌燜鍋，每個服務(wù)員都相當(dāng)于廚工

黃記煌餐廳里一名廚師也沒有，只有服務(wù)員和配菜工，這些人只需要有廚工基礎(chǔ)，知道食材該先放什么再放什么，按照標(biāo)準(zhǔn)的流程操作即可。

由此可見，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，追求出品效率和大規(guī)模連鎖發(fā)展的餐企，如剛需品類的中式連鎖快餐、操作簡便的火鍋、麻辣燙等，能夠完全“去廚師化”而不怎么受影響。

保留大廚制定標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定出品  

黃記煌主張餐廳“無廚師”，但實(shí)質(zhì)上還有一個最核心的廚師，那就是其創(chuàng)始人——黃耕。

黃耕曾在北京老字號同和居做了10年學(xué)徒，26歲就當(dāng)上了同和居的廚師長。他把控的“三汁燜鍋”產(chǎn)品完全標(biāo)準(zhǔn)化，雖然制作過程簡單，但口味還是得到了很多消費(fèi)者的認(rèn)可。

他說，標(biāo)準(zhǔn)化為的是讓廚房人員更好地操作，但是“去廚師化”并不等同于是把廚師隔離在廚房外面，“去廚師化”也并不等同于是“去大廚化”。

紅餐網(wǎng)記者了解到，當(dāng)前，還有一些中式餐企選擇了部分“去廚師化”，將一些費(fèi)時費(fèi)力的前期工作交給機(jī)器處理，廚師只需負(fù)責(zé)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，既保證了出品的質(zhì)量和效率，又兼顧了服務(wù)的細(xì)致。

注重手藝完全不“去廚師”  

對于注重傳統(tǒng)與手藝的餐企和高端餐飲而言，廚師的作用仍然很重要。在這樣的餐企里，廚師不僅承擔(dān)起了傳承美食的責(zé)任，還在傳承的基礎(chǔ)上嘗試創(chuàng)新。

例如廣州茶點(diǎn)代表陶陶居和點(diǎn)都德，上海的本幫菜餐廳、江蘇的淮揚(yáng)菜品牌等，都注重手藝和傳承，堅持把手工制作作為品牌的核心。他們在餐飲行業(yè)“去廚師化”的大浪潮里反其道而行，高價聘請手藝高的廚師，并著力培養(yǎng)大批廚師隊伍。

紅餐網(wǎng)記者了解到，陶陶居的廚師長都是45 歲以上的香港人，他們是被董事長尹江波以高于香港本地2倍的工資，聘請到陶陶居的。

而擁有30多家直營門店的點(diǎn)都德，沒有走標(biāo)準(zhǔn)化路線，也沒有建中央廚房，堅持所有點(diǎn)心純手工制作，在每家店都全天候排隊的情況下，依然不放低對廚師的需求和要求。

“總要有取舍，品質(zhì)是餐飲的靈魂�！秉c(diǎn)都德創(chuàng)始人沈志輝認(rèn)為堅持廚師手作，是對廚師技藝的信任和肯定。  

結(jié)  語  

中餐規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展過程中，減輕對人的依賴是必然的趨勢，恰如人類從農(nóng)業(yè)文明進(jìn)入工業(yè)文明的階段，也是伴隨著大量勞動力的空余和轉(zhuǎn)化。

但“去廚師化”并不意義著要消滅廚師這個職業(yè) 。中餐全球推廣大使、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕曾說過這樣一句話：“餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際應(yīng)該來自好廚師的經(jīng)驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗(yàn)不僅不對立，還是相互轉(zhuǎn)換，相互依存的�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：陸沉

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