辭掉廚師能減少40%的工資支出?“去廚師化”沒那么簡單

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過去，招一個好廚師就成功了一半；現在能減少一個廚師就說明標準化取得了一定的成效，人力成本也下降了一截。

一時間，要不要“去廚師化”、怎么“去廚師化”備受餐企老板的關注。

“去廚師化”隱有全面開花之勢  

朱元濤（化名）是一家火鍋店老板。

在他的店里，沒有一個廚師，火鍋底料都是統(tǒng)一購買使用某品牌的底料包。“各種口味都有，味道還不比人炒的差，關鍵是進貨成本不高，一個月算下來比請一個廚師還劃算。”朱元濤說，這一包小小的火鍋底料，幫他的餐館完成了“去廚師化”的經營改革。

事實上，朱元濤的火鍋店“去廚師”并不是個例，也不是偶然。

△ 火鍋本身就是“去廚師”的經典案例

早在上世紀90年代，麥肯就已將快餐概念帶入中國，拉開了中餐標準化和“去廚師化”的帷幕；1997年，真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，率先攻克中餐“標準化”難題，實現了中餐工業(yè)化生產、無需廚師的目標；2004年，黃記煌僅憑著一道無廚師料理的“三汁燜鍋”，就在餐飲市場上打下一片江山。

之后，切菜、配菜，發(fā)面、揉面，食材入味、成型等環(huán)節(jié)，也開始由中央工廠替代廚師完成；接著是炒菜機器人出現了，炒出來的菜可以達到廚師的水準；供應企業(yè)更是先知先覺，推出了半成品甚至是成品的“預制菜”……

紅餐網（微信號：hongcan18）記者在走訪餐企的過程中，也見到不少“去廚師化”的事例。比如一家面積20多平方米的中餐店，菜品基本上都是半成品甚至是全成品，消費者點餐后，不用5分鐘就能吃上熱氣騰騰的飯菜。

顯而易見，廚師的工作正在一步步簡化和被取代�！叭�廚師化”在餐飲行業(yè)里，也隱隱呈現出以點帶面、全面開花之勢。   

降低成本、穩(wěn)定出品是餐企的天性    

“好的廚師一價難求，能求到的都是下血本的�！边@是餐飲行業(yè)里的一句老話，可見餐企要聘請到好廚師的成本之高。

或許正因如此，行業(yè)里一旦出現能降低人力成本的機會，餐企老板們都會躍躍欲試。

韓先生已在濟南市做了一年的餐飲連鎖，他給紅餐網記者算了一筆賬。

“廚師工資占了人工成本的60%，整個人工成本又占了企業(yè)經營成本的20%，如果做標準化，辭去廚師再補幾個普通員工，餐廳整體工資支出就能下降40%， 這是一筆不小的節(jié)源�！�

無獨有偶，與濟南相隔1800多公里的廣州，同樣有一家餐企處于“去廚師化”的進行時。

這家位于海珠區(qū)新港東路上的快餐店，廚房里準備的都是已經提前做好的“預制菜”，只需簡單加熱便可端上桌供消費者食用。其老板坦言，預制食品在快餐行業(yè)已經很普遍，均由食品工廠批量生產加工，既能節(jié)省人力成本，不用聘請廚師，又能提前效率和保證出品質量，一舉數得。

△ 預制好的快餐成品

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本文轉載自：紅餐網 作者：陸沉

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