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辭掉廚師能減少40%的工資支出?“去廚師化”沒那么簡單

2019年10月22日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 作者:陸沉
內(nèi)容摘要:在他的店里,沒有一個廚師,火鍋底料都是統(tǒng)一購買使用某品牌的底料包!案鞣N口味都有,味道還不比人炒的差,關(guān)鍵是進(jìn)貨成本不高...
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過去,招一個好廚師就成功了一半;現(xiàn)在能減少一個廚師就說明標(biāo)準(zhǔn)化取得了一定的成效,人力成本也下降了一截。

一時(shí)間,要不要“去廚師化”、怎么“去廚師化”備受餐企老板的關(guān)注。

“去廚師化”隱有全面開花之勢  

朱元濤(化名)是一家火鍋店老板。

在他的店里,沒有一個廚師,火鍋底料都是統(tǒng)一購買使用某品牌的底料包。“各種口味都有,味道還不比人炒的差,關(guān)鍵是進(jìn)貨成本不高,一個月算下來比請一個廚師還劃算!敝煸獫f,這一包小小的火鍋底料,幫他的餐館完成了“去廚師化”的經(jīng)營改革。

事實(shí)上,朱元濤的火鍋店“去廚師”并不是個例,也不是偶然。

△ 火鍋本身就是“去廚師”的經(jīng)典案例

早在上世紀(jì)90年代,麥肯就已將快餐概念帶入中國,拉開了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的帷幕;1997年,真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜,率先攻克中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題,實(shí)現(xiàn)了中餐工業(yè)化生產(chǎn)、無需廚師的目標(biāo);2004年,黃記煌僅憑著一道無廚師料理的“三汁燜鍋”,就在餐飲市場上打下一片江山。

之后,切菜、配菜,發(fā)面、揉面,食材入味、成型等環(huán)節(jié),也開始由中央工廠替代廚師完成;接著是炒菜機(jī)器人出現(xiàn)了,炒出來的菜可以達(dá)到廚師的水準(zhǔn);供應(yīng)企業(yè)更是先知先覺,推出了半成品甚至是成品的“預(yù)制菜”……

紅餐網(wǎng)(微信號:hongcan18)記者在走訪餐企的過程中,也見到不少“去廚師化”的事例。比如一家面積20多平方米的中餐店,菜品基本上都是半成品甚至是全成品,消費(fèi)者點(diǎn)餐后,不用5分鐘就能吃上熱氣騰騰的飯菜。

顯而易見,廚師的工作正在一步步簡化和被取代。“去廚師化”在餐飲行業(yè)里,也隱隱呈現(xiàn)出以點(diǎn)帶面、全面開花之勢。   

降低成本、穩(wěn)定出品是餐企的天性    

“好的廚師一價(jià)難求,能求到的都是下血本的!边@是餐飲行業(yè)里的一句老話,可見餐企要聘請到好廚師的成本之高。

或許正因如此,行業(yè)里一旦出現(xiàn)能降低人力成本的機(jī)會,餐企老板們都會躍躍欲試。

韓先生已在濟(jì)南市做了一年的餐飲連鎖,他給紅餐網(wǎng)記者算了一筆賬。

“廚師工資占了人工成本的60%,整個人工成本又占了企業(yè)經(jīng)營成本的20%,如果做標(biāo)準(zhǔn)化,辭去廚師再補(bǔ)幾個普通員工,餐廳整體工資支出就能下降40%, 這是一筆不小的節(jié)源!

無獨(dú)有偶,與濟(jì)南相隔1800多公里的廣州,同樣有一家餐企處于“去廚師化”的進(jìn)行時(shí)。

這家位于海珠區(qū)新港東路上的快餐店,廚房里準(zhǔn)備的都是已經(jīng)提前做好的“預(yù)制菜”,只需簡單加熱便可端上桌供消費(fèi)者食用。其老板坦言,預(yù)制食品在快餐行業(yè)已經(jīng)很普遍,均由食品工廠批量生產(chǎn)加工,既能節(jié)省人力成本,不用聘請廚師,又能提前效率和保證出品質(zhì)量,一舉數(shù)得。

△ 預(yù)制好的快餐成品


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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 作者:陸沉

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