餐廳生意突然變差？這里有份原因清單

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米粉店被刀削面館搶了生意，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不只是同品類(lèi)    

大劉在鄭州市文化路開(kāi)了家湖南米粉店，周邊有寫(xiě)字樓和一些居民小區(qū)，正是米粉店的目標(biāo)客群。中午有寫(xiě)字樓員工們的外賣(mài)和路人進(jìn)店堂食，晚上有下班回家的小區(qū)居民，生意也算紅火。

小店開(kāi)了一年多，大劉發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律：每當(dāng)周邊有新的快餐小吃開(kāi)業(yè)，大劉店里的生意就得有一個(gè)多月的慘淡期。 “新開(kāi)業(yè)的店都跟我家產(chǎn)品不一樣，熱干面、手搟面、冒菜都有，但哪怕新開(kāi)一家餡餅店，我家生意就明顯少了一點(diǎn)”。

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過(guò)去開(kāi)餐廳，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就是隔壁老王、賣(mài)同品類(lèi)產(chǎn)品的店，如今餐飲品類(lèi)細(xì)化、消費(fèi)選擇增多，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也多了。當(dāng)與你客單價(jià)相當(dāng)、消費(fèi)群體重疊的新店、新產(chǎn)品，甚至新物種出現(xiàn)了，你的生意都會(huì)受到影響。  

餐廳的顧客隨時(shí)都在流失，生意變差的原因可能不是隔壁開(kāi)了家同品類(lèi)餐廳，而是因?yàn)橥耆�不同品�?lèi)、不同特色的新店開(kāi)業(yè)，甚至可能是因?yàn)榕赃叡憷�店的便�?dāng)上了新菜。    

內(nèi)部管理混亂，有些事很多人管、有些事沒(méi)人管  

試營(yíng)業(yè)一個(gè)多月，木子還沒(méi)來(lái)得及準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)典禮，客流已經(jīng)漸漸少了下來(lái)。日營(yíng)業(yè)額從試營(yíng)業(yè)第一天開(kāi)始基本都在1萬(wàn)元以上，慢慢降到9000多、8000多、7000多，前幾天的周日還不到7000。

木子不敢再耽誤，趕緊請(qǐng)開(kāi)了十多年餐廳的表叔來(lái)看看，哪里出了問(wèn)題？

“收銀系統(tǒng)出點(diǎn)問(wèn)題，老板、店長(zhǎng)、門(mén)迎員、收銀員都擠在柜臺(tái)，都沒(méi)別的事情要做嗎？”

“員工都在大堂跑，后面兩張大臺(tái)就一個(gè)員工盯著，這一個(gè)人還要兼顧給全店的顧客盛米飯。大臺(tái)顧客喊了四五次服務(wù)員，都沒(méi)人理”。

“開(kāi)會(huì)調(diào)整菜單，誰(shuí)都有自己的意見(jiàn)，要拍板了卻沒(méi)人吭聲了�！�

“洗手間衛(wèi)生沒(méi)安排負(fù)責(zé)人嗎？手紙沒(méi)了，顧客得從店最里面的洗手間走到店門(mén)口的收銀臺(tái)拿紙巾。”

因?yàn)闆](méi)做過(guò)餐飲，木子的店開(kāi)了一個(gè)多月都沒(méi)制定過(guò)什么標(biāo)準(zhǔn)，總想著“這點(diǎn)小事，誰(shuí)順手就做了”。結(jié)果人人都這么想，“反正不是我負(fù)責(zé)，我忙著呢”，導(dǎo)致很多事都沒(méi)人管。

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餐廳運(yùn)營(yíng)出現(xiàn)的所有問(wèn)題，都是管理者的鏡子。每個(gè)崗位都要有職責(zé)、有分工，餐廳運(yùn)營(yíng)才能有條不紊�？潭揉洁絼�(chuàng)始人張舟告訴內(nèi)參君，很多餐廳老板跟他說(shuō)過(guò)“現(xiàn)在的00后太不靠譜了，眼睛里沒(méi)活兒，不好教、不服管”，其實(shí)這些話在80后、90后最初踏入社會(huì)時(shí)，大家也都說(shuō)過(guò)。  

“不是00后不好管，每個(gè)人年輕時(shí)都貪玩，但有了責(zé)任和擔(dān)當(dāng)就‘好管’了”，張舟說(shuō)，讓貪玩的年輕人做事就要讓他們“承擔(dān)責(zé)任”。把工作任務(wù)劃分到個(gè)人，制定制度和標(biāo)準(zhǔn)。  

小結(jié)  

顧客選擇一家餐廳的原因就很多種，有人看重口味、有人看重服務(wù)，還有人只是因?yàn)榫嚯x近比較方便。

張舟說(shuō)，一個(gè)餐廳真正為顧客提供的“產(chǎn)品”有三種：菜品、服務(wù)、氛圍 ，這三點(diǎn)必須重視。此外，還有市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的變化 。這些都是餐廳出現(xiàn)生意下滑時(shí)，比較常見(jiàn)、容易發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。

但反過(guò)來(lái)考慮，大部分老板只會(huì)在生意下滑時(shí)才想到找原因�！耙淮蜗±锖�涂的成功，必然導(dǎo)致一次稀里糊涂的失敗”，張舟說(shuō)。一家店無(wú)論生意紅火還是失敗，都要及時(shí)復(fù)盤(pán)，分析成功或失敗的原因。 不知道自己餐廳為什么生意好，既不可能復(fù)制這份紅火，更隨時(shí)會(huì)失去這份紅火。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：虎萌

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