紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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開業(yè)時曾門庭若市,后來客流漸漸減少,這時該怎么辦?這份清單,也許能讓你從中找到餐廳生意變差的原因。
杜春張在武漢江岸區(qū)開餐廳,主營重慶小面,牛骨頭,做品牌差異化產(chǎn)品。去年4月份開了第一家品牌直營店,客單價12元至14元。這家店生意一直很好,周邊以社區(qū)居多,店里80%至90%都是回頭客。
去年11月份開始,店里生意忽然出現(xiàn)斷崖式下滑,相比往年同期的營業(yè)額減少了40%左右。生意為什么變差了?哪里出了問題嗎?杜春張在內(nèi)參后臺留言提出疑問。
內(nèi)參跟杜春張詳細(xì)溝通后了解到,“以前一個月要來20次的老顧客說,‘吃久了,想換換口味’!钡科湔嬲,是產(chǎn)品不穩(wěn)定、小面口味不同,質(zhì)量明顯下降 。
去年10月份時,杜春張籌備加盟一個快餐米飯品牌。自己雖然做了一年多餐飲,但“米飯跟小面不是一個做法”,后廚負(fù)責(zé)人也被抽調(diào)過去研究產(chǎn)品。老店的運營就這樣被忽視了。11月份,銷售額出現(xiàn)大幅下滑。
|點 評|
大眾消費的社區(qū)店,原本客流穩(wěn)定、回頭客占比高,可以說顧客、?褪菦_著產(chǎn)品而來。營業(yè)額忽然大幅下滑,就可能跟顧客的“消費理由相關(guān)”。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,也是餐廳生意變差最常見到的原因之一。
除此之外,市場環(huán)境的變化、新開業(yè)的同類餐廳都也是造成餐廳生意下滑的原因之一。
蔣生趕在烤魚興起的時候開了自己的餐廳,五種口味主打,搭配各種涮菜。開業(yè)時非;鸨,飯點兒排隊能排幾十桌,開業(yè)前三天就有好幾撥人找過來提出想開加盟店。
開業(yè)不到一個月,蔣生信心滿滿開始準(zhǔn)備為第二家店選址,但兩個月后生意大幅下滑。“慢慢就沒人排隊了,后來飯點兒店里也坐不滿了。產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境明明都沒變?”
自己百思不得其解,蔣生邀請了幾個做餐飲的前輩來店里,“今天請大家提提意見,看看我這個店到底怎么了?”
大家各自說了自己發(fā)現(xiàn)的細(xì)節(jié)問題,蔣生才知道,自己可能連餐廳的基礎(chǔ)運營都沒做好。
為了證明活魚現(xiàn)做而設(shè)置在進(jìn)門處的魚池,撈魚后裝筐送到餐廳最里面的廚房,經(jīng)過所有餐桌的同時,難免漏在地面很多水,地板濕滑還顯得臟兮兮的。
選了比較有質(zhì)感的不銹鋼餐具,其實這種材質(zhì)很“吸味兒”,用上一個月就能清晰聞到杯子里有腥味,怎么清洗都沒用。
專注做烤魚的后廚,不懂檸檬水的泡法,冬季熱水沖檸檬片會有明顯的苦澀味。
沒有明確的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),生意好時員工兼顧不到每一桌顧客的需求,“顧客喊幾次都沒人過去!鄙獠缓脮r,員工沒精打采地倚靠著門窗桌椅,跟隔壁店熱情洋溢的服務(wù)員對比鮮明。
| 點 評 |
餐廳運營要求優(yōu)質(zhì)(Quality)、服務(wù)(Service)、清潔(Clean)。這個標(biāo)準(zhǔn)在任何類型的餐廳都通用,是運營的基礎(chǔ)。
開業(yè)初期的火爆,可能因為顧客嘗鮮、促銷打折、熟人捧場、周邊品類市場空白等原因,這一波火爆之后,考驗餐廳的可是真正實力了。
六六在寫字樓群的內(nèi)街開了家快餐店,主打熱干面,搭配肉夾饃和小鹵味。因為從武漢當(dāng)?shù)貙W(xué)來的“秘方”,產(chǎn)品口味很好,開業(yè)前3個月中午隊能排到店外。
后來漸漸顧客少了,最初每天都來、跟六六說“吃不夠”的兩個姑娘,不記得什么時候就再也沒來過了。
“顧客就是‘喜新厭舊’,吃膩了就不再來了。 可我做這個品牌主打的就是熱干面,換主打產(chǎn)品就得換招牌了。我該怎么辦?其他做單品的店怎么活的?”六六不解。
| 點 評 |
很多餐飲品牌都會定期出新,固定周期后撤掉銷量差的菜品,研發(fā)增加新菜。但中小餐廳的研發(fā)能力有限,尤其是主營單品的餐廳可能會忽視產(chǎn)品出新。
主打熱干面的快餐店,其實可以增加不同的口味選擇、小吃、鹵味和飲品。拌調(diào)子熱干面就有素食、雜醬、牛肉、牛肚、肥腸等多種口味選擇,小吃、飲品也從原本的一兩款增加了新的選擇,或者推出一些時令飲品。
主營一道菜的餐廳,可以增加新的配菜、提供新研發(fā)的口味、調(diào)整或增加新的小吃做不同的產(chǎn)品組合,這樣就能給常客帶來一定的新鮮感。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:虎萌
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