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一年開6店、日客流過千、深圳排隊王……可它為啥突然更名？

2019年10月21日轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參作者：李新洲

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內(nèi)容摘要：保證了食材的前提下，出品也要嚴(yán)格把控現(xiàn)做現(xiàn)賣，賣完就不賣。一鍋鹵8只15斤的大獅頭鵝更好吃...

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面臨這些包圍和另外的苦衷，陳鵬鵬這樣思考：“我不太擔(dān)心抄襲者，他們天生有兩個基因，一個是懶，一個是缺創(chuàng)新；在早期，他們可以幫助我一起培育市場；等品類做大后，他們自然會被市場淘汰……

但如果不及時深挖原創(chuàng)品牌的護(hù)城河，這個市場會特別混亂，消費(fèi)者會分不清誰是正宗，所以我把身家姓名壓上進(jìn)行更名”。

▲ 陳鵬鵬鵝肉肉飯店的更名，對于消費(fèi)者來說似乎并無影響，排隊依舊，高人氣依舊。

陳鵬鵬發(fā)動的這場“更名閃電戰(zhàn)”，在餐飲圈引發(fā)廣泛關(guān)注，而食客群卻似乎波瀾不驚：7天之內(nèi)，所有門店全部更名為“陳鵬鵬鵝肉飯店”，聯(lián)絡(luò)行業(yè)各大平臺及傳媒發(fā)布公告，而幾家店的排隊盛況依舊，未受更名事件的影響。

自媒體“張大爺請留步”表示：很多人起家時依賴的是某個單品，隨后都處在膽戰(zhàn)心驚的密方保護(hù)和斗士精神的打假中，強(qiáng)化自己正宗的同時要對入侵者進(jìn)行狙擊……

在“張大爺”看來：這家人氣餐廳原本是“以一個大排檔的認(rèn)知走偶像的路子”，記憶符號模糊。這次更名啟用了創(chuàng)始人符號，并且用蔡瀾先生的手寫字完成背書，在消費(fèi)者認(rèn)知中一下清晰起來！

除了更名，還能怎么深挖護(hù)城河？

國內(nèi)人氣品牌遭遇山寨在這兩年似乎是一種常態(tài)，他們的“維權(quán)戰(zhàn)”除了更名、開發(fā)布會之外，還有什么絕招可以深挖品牌護(hù)城河，或者拉高“山寨成本“進(jìn)行反擊？

還以陳鵬鵬鵝肉飯店為例。創(chuàng)始人陳鵬鵬認(rèn)為餐廳有兩個本質(zhì)：一個是食材、菜品，一個是效率問題。他的經(jīng)營體系，是按照經(jīng)典的4P理論（產(chǎn)品、價格、渠道和促銷）＋效率來進(jìn)行設(shè)計

1 .SKU簡單化和極致性價比

雖然在宣傳中主打“只賣一道菜”，但陳鵬鵬鵝肉飯店把鵝肉解構(gòu)成12個部位（鵝頭、鵝脖、鵝肝）做了30多個SKU。主打爆品是金獎獅頭鵝，另一款潮汕鹵鵝招牌鵝肝在很多餐廳要賣到150元，而它只賣98元，大大拉升了性價比。

▲ 主打爆品：金獎獅頭鵝

▲ 主打爆品：金牌粉肝

▲ 主打爆品：頭連脖子

陳鵬鵬的極致性價比，鹵鵝的毛利率不到60%，如果不排隊不翻臺就會虧損。模仿者如果單純仿照陳鵬鵬的模式，高成本低毛利，肯定就會虧損，這也使得陳鵬鵬鵝肉飯店無法輕易被全面模仿。

2 .優(yōu)化供應(yīng)鏈，強(qiáng)化現(xiàn)做健康

好產(chǎn)品的根基在好食材，好食材必然高價采購。

陳鵬鵬店里選擇的鵝，品種是鵝之中最大的獅頭鵝。每周從潮汕的上華鎮(zhèn)韓江邊集中拉到深圳龍崗農(nóng)場。然后再精選14斤以上的公鵝，送到獨(dú)家供港資質(zhì)屠宰場進(jìn)行屠宰，每日再由兩趟專業(yè)冷鏈車鮮活配送到店，每天在門店5次現(xiàn)場鹵制，所有鹵鵝不隔夜。

保證了食材的前提下，出品也要嚴(yán)格把控現(xiàn)做現(xiàn)賣，賣完就不賣。一鍋鹵8只15斤的大獅頭鵝更好吃。剛開店時進(jìn)貨量不好控，超過晚上10點還有剩余就直接送給顧客。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參作者：李新洲