廚室機(jī)密-非海底撈員工臥底西貝的千字日記

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有個(gè)小孩在哭，大雨傾盆。感覺有個(gè)小小的世界，在他那兒崩塌了。

倫敦精神病醫(yī)生邁克爾·特林布爾在《人類為何會(huì)哭》一書中說，只有人類才哭泣。而情緒性哭泣起源，可能與火葬和火葬對(duì)眼睛的刺激有關(guān)。難過加上燃燒后的煙熏得人想流淚，兩種因素融合一處，形成第一滴悲傷的眼淚。

這是說，發(fā)現(xiàn)火種之前，人類不曾因?yàn)楸瘋�而哭泣�?

特林布爾并說，越愛哭的小孩，越健康。眼淚含有抗病毒和抗菌成分。

哭泣也是一種交流，一項(xiàng)巧妙的技能。無論何種哭泣，都能引起他人注意，喚起觀察者情緒上的反應(yīng)。

小孩與世界的巧妙交流，持續(xù)3分鐘，直到媽媽給了他一個(gè)黃燦燦的饃饃。我認(rèn)識(shí)那黃饃饃，它是曾有《西貝員工臥底海底撈萬字日記》流傳于世的西貝莜面村家的。

一

上帝創(chuàng)造世界，用了7天時(shí)間。進(jìn)入西貝，也得7天時(shí)間，用于試工。試工之前，要去西貝大學(xué)，進(jìn)行4天3夜的學(xué)習(xí)，動(dòng)車往返。

全國(guó)有4所西貝大學(xué)，華北華東華南華中，各有一所。學(xué)習(xí)目的，有說培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神鼓舞個(gè)人士氣，也有說傳遞企業(yè)文化領(lǐng)會(huì)價(jià)值觀 。

學(xué)習(xí)類軍訓(xùn)化，有被子要折成豆腐塊等要求。學(xué)習(xí)結(jié)束，考核通過，返店上崗。

老員工也得反復(fù)去西貝大學(xué)。說起一位令人印象深刻的老師，“戳戳你的小酒窩，捏捏你的臉。”所有人都會(huì)心一笑。

薪資比其他餐廳高出一截，相對(duì)完善的培訓(xùn)體系，比較像個(gè)大企業(yè)，這些都使得有些年輕人，渴望和珍視這份工作。事事收入回憶，各種細(xì)節(jié)，反復(fù)回味。

我有點(diǎn)兒小感動(dòng)。險(xiǎn)些就要原諒，這家企業(yè)要剃掉每個(gè)女性員工，露在工作帽外的頸后頭發(fā)。以及，對(duì)年輕人時(shí)間的某些無效占用和消耗。

二

廚房的每個(gè)人，胸前有三個(gè)小牌牌。一個(gè)有名字，一個(gè)有二維碼，一個(gè)有小星星。西貝效率很高，到店不到半小時(shí)，我就有了自己的銘牌。帶二維碼，是打賞牌。最重要的，是第三個(gè)。

就個(gè)人能力及表現(xiàn)，西貝會(huì)評(píng)定及調(diào)整每個(gè)人的星級(jí)。剛?cè)肼毻ǔＪ且恍�，�?dāng)然，整個(gè)餐廳，也以一星二星居多。主管三星，廚師長(zhǎng)四星。

每升一級(jí)，漲薪500。廚師長(zhǎng)驕傲的說。值得他驕傲的還有，白手起家的西貝，如今是真正航母級(jí)的餐飲企業(yè)。全國(guó)門店200多家，全部直營(yíng)。某個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)之前，還會(huì)新開100家。廚師長(zhǎng)略沉吟說，今后還可能開放加盟100-200平米，只需2-3人的迷你店，會(huì)優(yōu)先向內(nèi)部開放。

我猜想，他說的是，類似去年西貝對(duì)外講述“10萬家小店”故事時(shí)，曾提及的西貝燕麥面那種小店。

三

西貝檔口分作：面點(diǎn)、涼菜、煎烤、燙菜、鐵板。我有修長(zhǎng)手指，老員工們說“天生能吃這碗飯”，被分配在面點(diǎn)。

著裝要求嚴(yán)格，去過西貝，不用進(jìn)廚房，看看四周，大概便能領(lǐng)會(huì)這種嚴(yán)格。半袖白T，白工服加領(lǐng)結(jié)，條紋褲，黑色皮鞋。領(lǐng)結(jié)這玩意兒，即使我有天生能做面點(diǎn)的修長(zhǎng)手指，也只能眼巴巴求人相助。白色圍裙的蝴蝶結(jié)，也有講究。

門店前，站著做莜面的姑娘，他們管叫莜面妹兒。相當(dāng)門臉的一部分，人肉招牌，會(huì)移動(dòng)的品牌企宣。不僅要求眉清目秀，還得身形標(biāo)準(zhǔn)，手指好看。著裝更嚴(yán)苛，一身白，包括鞋。

這崗位重要而辛苦，收入較高，是每家門店稍有追求的姑娘，心之向往。所以，別小看西貝門口的任何一個(gè)妹子，她們是眾人羨慕的對(duì)象。

四

包括兩個(gè)莜面妹兒在內(nèi)，面點(diǎn)共有六人。負(fù)責(zé)所有面食，包子饅頭肉夾饃餃子燒梅點(diǎn)心澆汁莜面等。

大多是內(nèi)蒙人，包括有兩道劍眉的主管姑娘。說著我聽不懂的方言，愛面食愛土豆。早9點(diǎn)多早飯，饅頭燉菜，里面好些土豆。晚9點(diǎn)多晚飯，面條燉菜，里面還是好些土豆。大家不覺單調(diào)，吃得極香，以致到點(diǎn)沒走的客人，很羨慕。

所有內(nèi)蒙人中，有個(gè)二星姑娘，年紀(jì)和我相當(dāng)，已有好幾個(gè)孩子。西貝多年，一直和老公同進(jìn)退。此前兩人在北京，他做鐵板，她做澆汁�，F(xiàn)在主要包餃子，想做莜面妹兒，得空便練習(xí)。

前廳也有個(gè)姑娘，引人矚目。是店花，健康單純。她享受著眾人關(guān)注，走路風(fēng)風(fēng)火火，蹦蹦跳跳，喊口號(hào)時(shí)格外歡快，偶爾打情罵俏。

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本文轉(zhuǎn)載自：廚室機(jī)密 作者：十三

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