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廚室機(jī)密-非海底撈員工臥底西貝的千字日記

2019年10月21日  轉(zhuǎn)載自:廚室機(jī)密 作者:十三

第2頁(共2頁):廚室機(jī)密-非海底撈員工臥底西貝的千字日記[2]

內(nèi)容摘要:固然每個(gè)年輕人,可能都有著自己的緊箍咒五指山,無法飛出的白蓮花,剎那之間的火山爆發(fā),天地失色...
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多數(shù)原料,公司統(tǒng)一配送,只用加熱。包括小孩哭得驚動(dòng)天地后得到的著名的黃饃饃,以及我認(rèn)識一人愛吃的大饃饃。

這人每次去西貝,跟服務(wù)員都說同樣的話:兩串羊肉串,一碗酸湯空心掛面,再來個(gè)大饃饃打包帶走。

加熱饅頭、雜糧小點(diǎn),以及做燒梅等,專有一人。燒梅皮與餡,公司配送。但大蔥自個(gè)兒洗自個(gè)兒切。通常是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包現(xiàn)蒸。和南方燒梅的差異是,肉多。

一人做肉夾饃。饃也是配送,一早要加工餡,切肉切青椒。湯汁也是調(diào)配就緒的成品,熱熱就成。每個(gè)饃都擱紙袋里,小心切開。雖然繁瑣,但衛(wèi)生?攫x用的是面包機(jī)。

還有一人專燒澆汁。包餃子,搓魚魚,連帶做黃米涼糕,得兩人。蝦仁餡,是配送。當(dāng)天的蝦仁餡,上午用到的,冰箱取出時(shí),已經(jīng)過期。老員工解釋,如果裁判來了,就得扔掉,否則不用太在意。

裁判多久來一次?說是三個(gè)月。而且和許留山會(huì)突然襲店不同,西貝裁判到店前,事先通知。

其他餃子餡,門店自制。餃子皮,當(dāng)天現(xiàn)搟。老員工囑咐,餃子上的褶子最重要,最好18個(gè)左右。

黃米涼糕,是他家最受歡迎之一。黃米江米,分開淘洗分開蒸。蒸熟的江米,加溫水泡過的葡萄干蔓越姆干綿白糖,用沾油后的搟面杖同方向攪拌,之后鋪平。一推一送,過程誘人。

黃米也是如此這般攪拌后,平鋪于江米之上。就此大功告成,封保鮮膜擱冰箱。

人民群眾愛吃,剛開店便有人徘徊不去,要求打包帶走。黃米涼糕成品保質(zhì)期是24小時(shí),送走前再加桂花糖。每天做多份,分裝小份待售。邊角余料,用于雜糧拼盤。

晚上臨近打烊,又做兩大份,用于明天。少許未售完,要求不分切不裝盤,和新做的一塊放入冰箱。但一個(gè)資歷較深的姑娘,反道行之。原因是,占地方。

據(jù)說,裁判在店,不會(huì)允許如此違規(guī)。

既然裁判不在,因地制宜,適當(dāng)放寬,更符合眾人利益,也便不以為然,無人阻攔。

一早到店,店內(nèi)所有器具,都以桌布遮蓋。舉手之勞,不知為啥其他餐廳便做不到這一點(diǎn)。

送來的青菜等,一人過秤一人記賬。無論是否凈菜,擱料理盒里或桌上,總之離地。很多餐廳,也做不到。隨地?cái)R,理由是,呆會(huì)洗。

手套無限制使用。當(dāng)然我也見過秤重時(shí),洋蔥掉在臺面,小哥徒手撿回。涼菜之外,其他檔口沒口罩?赡苡腥撕闷娲耸;卮鹗牵皇羌词呈称,沒關(guān)系。

各檔口,每天有人輪流值班,負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生。冰箱干凈,包括里外。隨時(shí)擦,一天擦多遍。

冰箱內(nèi)若干料理盒,清晰分類,各自歸類。各檔口器皿,用后即洗。所有毛巾,中午消毒,晚上消毒。

強(qiáng)調(diào)食品安全,每個(gè)檔口,廚師長等人,隨時(shí)檢查。

但要做到100分,建議西貝將洗碗間與粗加工,一并明檔示人。

洗碗間,共5人,兩邊有水池,兩邊有人忙。從外往里看,全是臟水,一片混亂,味道復(fù)雜。雖有洗碗機(jī),但洗后的容器,仍遺留不潔凈的水。

以上,廚密 給西貝廚房四星 。

作為面向龐大基礎(chǔ)受眾的大眾餐廳,和外婆家、海底撈一樣,西貝對餐飲文化發(fā)展的貢獻(xiàn)在于,穩(wěn)定合格、勝出大多餐廳一籌的后廚出品及前廳服務(wù)。

也和多數(shù)成功的中國企業(yè)一樣,會(huì)用機(jī)械化的流程,未必科學(xué)合理的管理,以及所謂理想情懷,將年輕人壓制到極點(diǎn)。最顯著,莫過大量占用員工的時(shí)間。

固然每個(gè)年輕人,可能都有著自己的緊箍咒五指山,無法飛出的白蓮花,剎那之間的火山爆發(fā),天地失色。但是,我想有自己的時(shí)間,也希望有尊嚴(yán)。我對生活的希望,無疑也建立于此。

事實(shí)是,你在西貝,就得早8點(diǎn)半上班,雖說晚9點(diǎn)停止?fàn)I業(yè),如果客人不去,便得一直接待。晚10點(diǎn),還有小組會(huì)議。議題無聊,議程冗長。兩個(gè)莜面妹兒,沒參加。她倆還在門口做莜面,一直到晚10點(diǎn)半。

會(huì)議結(jié)束,疲憊的年輕人,戴好帽子,重返檔口。將蒸熟的莜面,裝進(jìn)保鮮盒,逐一秤重等。諸如此類,為明天做準(zhǔn)備。此時(shí),前廳同事,還在熱烈講解PPT,打了雞血似,時(shí)不時(shí)要鼓掌要?dú)g呼。

11點(diǎn),80%的人還在餐廳。地鐵停運(yùn),我只得打了一個(gè)昂貴的專車回家,費(fèi)用是102塊。

路上,我在想,也許我可以寫個(gè)穿越小說。某個(gè)死于古代戰(zhàn)場,所謂一將功成萬骨枯的那個(gè)萬骨枯小年輕小螞蟻,他來到了21世紀(jì)。

他說,要我獻(xiàn)出青春,給個(gè)更高的報(bào)價(jià)先。別TMD再暗示,萬骨枯就是我的命運(yùn)。

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本文轉(zhuǎn)載自:廚室機(jī)密 作者:十三

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