餐廳一道菜，多大分量才合適？

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2. 從用餐組合來(lái)說(shuō)，要分一人食or多人餐  

隨著餐飲市場(chǎng)的細(xì)分發(fā)展，餐廳的目標(biāo)客群、主流消費(fèi)群體組合也更加細(xì)化，餐廳可以根據(jù)主流客群的人數(shù)組合進(jìn)行規(guī)劃。

目前餐飲市場(chǎng)中一人食的產(chǎn)品越來(lái)越多，比如肯德基麥當(dāng)勞的漢堡套餐、7-11和全家的便當(dāng)、快餐店里一份米面，還有如今“大而化小”的小份酸菜魚(yú)之類(lèi)的簡(jiǎn)快餐。

以肯德基的一份漢堡套餐為例，由漢堡、薯?xiàng)l、飲品、甜品組成。一個(gè)漢堡200克左右、一份中薯110克、一杯飲料350克左右、甜品40克或冰淇淋150克左右。

苗臣解釋說(shuō)，一人食餐廳有兩種產(chǎn)品設(shè)計(jì)方向，一是像麥肯這樣更希望銷(xiāo)售套餐、組合餐的品牌，二是主打產(chǎn)品有絕對(duì)優(yōu)先地位的品牌。前者的分量可以比普通分量略少，后者一定要足量。

多人餐為主的餐廳，菜品分量可以相對(duì)略少 。菜品豐富、種類(lèi)較多，一道道菜吃下來(lái)，積攢而得的分量會(huì)讓人“不知不覺(jué)就吃撐了”。

如果是單一某道菜（例如單份個(gè)數(shù)有限的小龍蝦等）數(shù)量較少，而用餐人數(shù)較多，可在點(diǎn)餐時(shí)做出提醒，詢問(wèn)顧客是否需要增加數(shù)量。

3. 從產(chǎn)品組合來(lái)說(shuō)，要分聚焦單品or多而豐富  

以上文的拌調(diào)子為例，品牌主打的熱干面屬于一人食中偏溫飽需求的品類(lèi)，產(chǎn)品分量以充足為宜。

而主打成都各色小吃的芙蓉巷，則用略少的分量，給顧客豐富的選擇空間。芙蓉巷創(chuàng)始人吳少輝介紹，所有產(chǎn)品在品牌運(yùn)營(yíng)中逐漸調(diào)整成了“小份”。比如紅糖糍粑，以前一份5塊糍粑，一個(gè)人吃不完或者吃完就吃不下主食了，打包帶走又會(huì)影響口感。后來(lái)把紅糖糍粑一份改成了3塊，一個(gè)人能吃，兩個(gè)人吃還能加小菜和主食。

“我們不同于單純的擔(dān)擔(dān)面館，不要求一份面吃飽，希望顧客有更多選擇性，主食、小菜、小吃都能吃到，每一份的量都不大，吃到的種類(lèi)多也不浪費(fèi)�！避饺叵飫�(chuàng)始人吳少輝這樣總結(jié)。

常見(jiàn)的正餐中餐廳，即使產(chǎn)品性價(jià)比較高的品牌，其實(shí)分食后的相對(duì)分量也并不大。苗臣分析說(shuō)，拿常見(jiàn)的主菜為例，整條魚(yú)兩三斤、牛肉類(lèi)三四百克、米飯50克至100克。單份菜品分量雖大，但多人組合用餐，每人分食到的分量其實(shí)并不多。

如今高檔中西餐廳實(shí)行分餐制做單人套餐，一般都不少于5道菜，加上餐前面包、湯品和最后的小糖果之類(lèi)，可能有10多道。種類(lèi)雖多，但單一菜品的分量相對(duì)較少。不過(guò)，一道道菜“輪番轟炸”之后，飽腹感肯定有了。

影響產(chǎn)品分量的因素  

隨著飲食結(jié)構(gòu)的改變，曾經(jīng)是人們進(jìn)食主要來(lái)源的一日三餐需求減弱。西貝副總裁楚學(xué)友曾說(shuō)過(guò)，以前食物攝取主要靠正餐，現(xiàn)在人們會(huì)配合吃水果零食，還有上午點(diǎn)心咖啡、下午茶和宵夜。

食物結(jié)構(gòu)多元化、吃東西頻次增加，導(dǎo)致很多人單餐進(jìn)食量減少，還有部分人群出于健康需求控制進(jìn)食量。

楚學(xué)友表示，在如今的飲食結(jié)構(gòu)下，餐飲企業(yè)更應(yīng)該注重菜品的分量控制，小份菜、一人食都是將來(lái)餐飲的主流方式 。

苗臣也認(rèn)為，如今即使是溫飽類(lèi)餐廳，也相應(yīng)減少了產(chǎn)品的分量。從馬斯諾需求的底層需求來(lái)說(shuō)，顧客首先要吃飽，而商家希望有高利潤(rùn)、高客單價(jià)、高銷(xiāo)量，讓產(chǎn)品分量略少是大多數(shù)餐廳的主流選擇 。就像麥肯一樣，一個(gè)漢堡吃不飽，用優(yōu)惠價(jià)格套餐帶動(dòng)輔食銷(xiāo)量，餐廳能實(shí)現(xiàn)提高效率和客單價(jià)，顧客也同樣能感受到超值性價(jià)比。

對(duì)于新創(chuàng)品牌和餐廳來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品分量的多少，必須要與品牌定位相符 。比如說(shuō)，大眾消費(fèi)餐廳，菜品分量可足、可多，謹(jǐn)慎減量。高端消費(fèi)餐廳，菜品分量則可以精致略少。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 孟蝶

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