餐廳一道菜，多大分量才合適？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

消費(fèi)者需求正在發(fā)生變化：以前“下館子”是為了吃飽、吃好，分量要足；現(xiàn)在餐廳用餐成為生活常態(tài)，顧客吃口味、吃環(huán)境、吃服務(wù)，分量不再被重視。

有人把分量做成了品牌特色，有人卻因分量被顧客差評。菜品分量該多少才合適？

分量多點(diǎn)好還是少點(diǎn)好？  

在品牌創(chuàng)立初期，拌調(diào)子熱干面曾為產(chǎn)品分量左右為難了很久。糾結(jié)的點(diǎn)在于：一份熱干面，應(yīng)該能顧客足夠吃飽、還是略少一點(diǎn)讓顧客選擇配餐鹵菜和飲品？

最初面的分量定在180克，可很快發(fā)現(xiàn)了問題：很多顧客在美團(tuán)點(diǎn)評表示“分量略少”“吃不飽”“不夠?qū)嵒荨�。大俠和創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)再次商議決定：增加面的分量，從180克大幅增加到250克。

面的分量增加了三四成，其實(shí)成本不過增多了幾毛錢，而且最初設(shè)置較少的分量也不是為了縮減成本，而是希望促進(jìn)配餐輔食的銷售。

拌調(diào)子創(chuàng)始人大俠說，如今回頭再看，覺得原本的想法可能有些本末倒置，“顧客是沖著招牌的熱干面而來，如果對主打產(chǎn)品都不夠滿意，怎么會(huì)再吃你家的其他產(chǎn)品？ ”

產(chǎn)品分量增加以后，顧客滿意度立刻有了明顯提升。大俠說，分量增多后，尤其是外賣部分，顧客的好評反饋有明顯提升。

云味館米線哥也曾表示：他會(huì)把米線分量定的略多一些，故意讓顧客吃撐、吃不完，這樣就能給顧客留下超值、實(shí)惠的印象 。

有品牌愿意讓產(chǎn)品分量略多，也有品牌故意讓產(chǎn)品分量少而精，或者用饑餓營銷的欲求不滿給顧客“留點(diǎn)念想”。可是，分量多少應(yīng)該怎么選擇呢？

產(chǎn)品分量怎么定？  

1. 從功能性來說，要分社交類or溫飽類  

如今餐廳按照功能性分類的話，主要有兩種：一種是溫飽類餐廳 ，重吃飽、吃好。另一種是社交類餐廳 ，要有舒適優(yōu)雅的環(huán)境、精致美觀的菜品和細(xì)膩體貼的服務(wù)。拼豆餐飲管理產(chǎn)品總監(jiān)苗臣說，這兩種餐廳對產(chǎn)品分量的需求各有不同。

盡管在消費(fèi)升級下，溫飽類餐廳提升了環(huán)境和服務(wù)，但其主要功能性并未改變。因此分量宜多不宜少，可以把主流消費(fèi)人群的平均食量為標(biāo)準(zhǔn)分量，也可以略多 。

需要注意的是，不要一味地增加產(chǎn)品分量，可通過“免費(fèi)增加主食分量”“不限量供應(yīng)主食”的方式凸顯產(chǎn)品性價(jià)比優(yōu)勢。

社交類餐廳以多人用餐為主，一般會(huì)有冷熱菜、湯品、主食的多道菜組合點(diǎn)餐，或一人多道菜的分餐制。考慮菜品種類的豐富性，單道菜品的分量可以略少，為了避免顧客點(diǎn)菜過多造成浪費(fèi)或點(diǎn)菜過少不能飽腹，可以讓服務(wù)員做點(diǎn)單建議。這也是很多餐廳提升服務(wù)的一種方式。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 孟蝶

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多