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開店診斷 | 探完這家大排長隊(duì)的餐廳,我想給餐飲老板4個(gè)建議……

2019年10月19日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:虎萌
內(nèi)容摘要:而從進(jìn)一步的細(xì)節(jié)來說,在如今競爭激烈的市場環(huán)境下,品牌形象模糊、產(chǎn)品展示缺失、就餐環(huán)境混亂,任何一項(xiàng)都可能壓垮餐廳...
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并不是所有門前排隊(duì)的店面都生意火爆。也許,只是你的餐廳動(dòng)線不合理。

案例

公司樓下新開了一家快餐餐廳,開業(yè)時(shí),吃膩了周邊餐廳的人們迅速擠滿了這家小店。

記者也去嘗了個(gè)鮮,產(chǎn)品口味還不錯(cuò),可一頓飯吃下來,感覺像在十一長假逛了個(gè)熱門景點(diǎn)——擠、亂、吵。

點(diǎn)單排隊(duì)顧客和取餐顧客擠作一團(tuán);站在別人餐桌旁等位、站著坐著的人都不舒服;坐了半天等不到叫號出餐;取餐時(shí)要先擠過打包的顧客;自助餐具不知道被多少人摸過……

看上去人氣旺排長隊(duì),實(shí)際卻非?上А 一家選址、品類、產(chǎn)品都不錯(cuò)的店,明明生意可以更好的。  

分析

畫出這家餐廳的平面圖:

這是這家餐廳的實(shí)景圖:

這家餐廳的布局是否合理?記者帶著這些問題請教了餐飲設(shè)計(jì)專家。江蘇合眾合餐飲設(shè)計(jì)公司副總、研發(fā)事業(yè)部總監(jiān)方言表示,這家餐廳的整體布局、動(dòng)線設(shè)計(jì)、餐位設(shè)計(jì)和功能性細(xì)節(jié)都有很大的可優(yōu)化空間。

布局:運(yùn)營功能區(qū)和就餐區(qū)的位置規(guī)劃導(dǎo)致動(dòng)線混亂  

現(xiàn)有布局的情況下,顧客要經(jīng)過就餐區(qū)、自助餐具擺放臺(tái)、自助湯鍋、明檔、出餐臺(tái)、產(chǎn)品展示柜走到點(diǎn)單臺(tái),把客流都集中到了店鋪內(nèi)部排隊(duì)、等候。

而餐具擺放臺(tái)、自助湯鍋、出餐臺(tái)都是人流集中區(qū)域,客流高峰期時(shí)點(diǎn)單顧客排隊(duì),勢必會(huì)影響其他動(dòng)線,影響運(yùn)營效率。

改良建議

方言建議,可以把點(diǎn)單臺(tái)和產(chǎn)品展示區(qū)前移,放到靠近店鋪外側(cè)的位置。

點(diǎn)單臺(tái)前移到入口附近,減少排隊(duì)點(diǎn)單顧客對狹小店鋪面積的占用,同時(shí)避免排隊(duì)顧客對店內(nèi)整體動(dòng)線造成堵塞。

產(chǎn)品展示區(qū)前移到靠近店鋪外側(cè)或顧客進(jìn)店動(dòng)線經(jīng)過的位置,一來,可以通過產(chǎn)品展示吸引店外經(jīng)過的客人;二來,顧客點(diǎn)單后進(jìn)店,同一條動(dòng)線移動(dòng)即可取餐,減少動(dòng)線的重疊。

餐廳整體布局關(guān)系著運(yùn)營的每個(gè)細(xì)節(jié),布局規(guī)劃不合理,無疑是給運(yùn)營“添堵” 。餐廳運(yùn)行不暢,基本效率都無法實(shí)現(xiàn),更談不上高效和利潤的實(shí)現(xiàn)。

而從進(jìn)一步的細(xì)節(jié)來說,在如今競爭激烈的市場環(huán)境下,品牌形象模糊、產(chǎn)品展示缺失、就餐環(huán)境混亂,任何一項(xiàng)都可能壓垮餐廳。

動(dòng)線:多條動(dòng)線過度重疊  

顧客進(jìn)店點(diǎn)單和取餐的動(dòng)線重疊、產(chǎn)品展示和出餐臺(tái)的動(dòng)線重疊、出餐臺(tái)和餐具擺放臺(tái)的動(dòng)線重疊……多條動(dòng)線重疊,把人流集中到了同一條動(dòng)線區(qū)域,難免會(huì)出現(xiàn)擁堵,影響相關(guān)各環(huán)節(jié)的效率。

改良建議

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:虎萌

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