開店診斷 | 探完這家大排長隊的餐廳，我想給餐飲老板4個建議……

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

并不是所有門前排隊的店面都生意火爆。也許，只是你的餐廳動線不合理。

案例

公司樓下新開了一家快餐餐廳，開業(yè)時，吃膩了周邊餐廳的人們迅速擠滿了這家小店。

記者也去嘗了個鮮，產(chǎn)品口味還不錯，可一頓飯吃下來，感覺像在十一長假逛了個熱門景點——擠、亂、吵。

點單排隊顧客和取餐顧客擠作一團；站在別人餐桌旁等位、站著坐著的人都不舒服；坐了半天等不到叫號出餐；取餐時要先擠過打包的顧客；自助餐具不知道被多少人摸過……

看上去人氣旺排長隊，實際卻非�？上А�— 一家選址、品類、產(chǎn)品都不錯的店，明明生意可以更好的。  

分析

畫出這家餐廳的平面圖：

這是這家餐廳的實景圖：

這家餐廳的布局是否合理？記者帶著這些問題請教了餐飲設計專家。江蘇合眾合餐飲設計公司副總、研發(fā)事業(yè)部總監(jiān)方言表示，這家餐廳的整體布局、動線設計、餐位設計和功能性細節(jié)都有很大的可優(yōu)化空間。

布局：運營功能區(qū)和就餐區(qū)的位置規(guī)劃導致動線混亂  

現(xiàn)有布局的情況下，顧客要經(jīng)過就餐區(qū)、自助餐具擺放臺、自助湯鍋、明檔、出餐臺、產(chǎn)品展示柜走到點單臺，把客流都集中到了店鋪內(nèi)部排隊、等候。

而餐具擺放臺、自助湯鍋、出餐臺都是人流集中區(qū)域，客流高峰期時點單顧客排隊，勢必會影響其他動線，影響運營效率。

改良建議

方言建議，可以把點單臺和產(chǎn)品展示區(qū)前移，放到靠近店鋪外側的位置。

點單臺前移到入口附近，減少排隊點單顧客對狹小店鋪面積的占用，同時避免排隊顧客對店內(nèi)整體動線造成堵塞。

產(chǎn)品展示區(qū)前移到靠近店鋪外側或顧客進店動線經(jīng)過的位置，一來，可以通過產(chǎn)品展示吸引店外經(jīng)過的客人；二來，顧客點單后進店，同一條動線移動即可取餐，減少動線的重疊。

餐廳整體布局關系著運營的每個細節(jié)，布局規(guī)劃不合理，無疑是給運營“添堵” 。餐廳運行不暢，基本效率都無法實現(xiàn)，更談不上高效和利潤的實現(xiàn)。

而從進一步的細節(jié)來說，在如今競爭激烈的市場環(huán)境下，品牌形象模糊、產(chǎn)品展示缺失、就餐環(huán)境混亂，任何一項都可能壓垮餐廳。

動線：多條動線過度重疊  

顧客進店點單和取餐的動線重疊、產(chǎn)品展示和出餐臺的動線重疊、出餐臺和餐具擺放臺的動線重疊……多條動線重疊，把人流集中到了同一條動線區(qū)域，難免會出現(xiàn)擁堵，影響相關各環(huán)節(jié)的效率。

改良建議

------------------------------

本文轉載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：虎萌

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多