988元一份的茶葉蛋和3元一盤的麻婆豆腐，這都是什么定價邏輯？

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市場上，有988元一份的茶葉蛋，2000元一碗的牛肉面，368元一碗的胡辣湯；

也有3塊錢一盤的麻婆豆腐，3塊錢的土豆絲，17年不漲價的35元整魚三吃……

這些看似偏離了成本與消費(fèi)認(rèn)知的“天價”和“地價”，背后都是什么心機(jī)？你要如何卡好屬于你的價格帶？

988一份的茶葉蛋，2000一碗的牛肉面……他們憑什么能賣出“天價”？  

先來看一張海報。這是一位餐飲品牌創(chuàng)始人發(fā)在朋友圈的，隨即引來不少同行討論并轉(zhuǎn)載。

一份988，這是什么樣的茶葉蛋？！

記者隨即聯(lián)系到江蘇這家餐廳的股東Leo，他表示，這張海報是在2014年推出的，當(dāng)時有臺灣教授稱“大陸人吃不起茶葉蛋”：“做這款茶葉蛋是為了表明態(tài)度，茶葉蛋我們不但吃得起，而且吃得很好�！�

據(jù)他透露，這款天價茶葉蛋在活動期間共賣了20多份，當(dāng)時的顧客大多出于獵奇心理前來嘗試。

一張幾年前的舊海報，卻引發(fā)了餐飲圈的熱烈討論，大家的關(guān)注點仍是最初的噱頭——天價。

其實，這種定價方式在餐飲業(yè)并不少見。78元的小面、128元的酸辣粉、368元的胡辣湯……都曾因為“天價”成為一時的熱點。

憑什么開出“天價”？以上圖的茶葉蛋為例，海報上說明是由“精選農(nóng)家土雞蛋，12個月自然發(fā)酵醬油、常熟明前白茶和打出秘制調(diào)料”制成。而傳說中368元的胡辣湯，據(jù)稱使用了冬蟲夏草、松茸、羊肚菌、海參等名貴原料。

單從食材來看，這些“天價”幾乎沒有什么值得一試的理由。但原本平淡無奇的一款產(chǎn)品，因為價格，卻能在網(wǎng)絡(luò)上火一把。

有人把天價當(dāng)做噱頭，曇花一現(xiàn)后就消失不見，也有人把天價做成了自己的招牌。

臺灣牛爸爸推出的“元首牛肉面”，每天只買10份，每份售價10000元新臺幣，折合人民幣約2000元。

據(jù)說，這碗“元首牛肉面”用的是日本、澳大利亞、美國和巴西等國家的進(jìn)口頂級牛肉，每一塊都切成特定形狀，湯汁也是用牛身上6個部位熬制調(diào)和而成；面粉有20多種寬、細(xì)、圓、扁不同選擇，按照顧客對軟硬的具體要求進(jìn)行烹制。

這碗天價牛肉面已經(jīng)賣了十幾年，生意火爆到得提前2個月預(yù)約，但仍吸引了全球各地的食客，甚至有人專程“打飛的”去吃。

3元一盤的麻婆豆腐，17年不漲價的一魚三吃……他們賣這些“地價”不賺錢了嗎？  

與“天價”相對的定價策略是“地價”，即“地板價”。

餐飲界最知名的地價產(chǎn)品是外婆家售價3元的麻婆豆腐。 從第一家店開業(yè)至今十幾年，全國各店的這款菜品始終定價3元。

這道菜的功能，是通過它給顧客帶來“外婆家菜品便宜，就餐性價比高”的認(rèn)知。因此價格低、毛利低都不是問題，吸引顧客關(guān)注和到店即可，品牌利潤由其他菜品負(fù)責(zé)實現(xiàn)。

蘇州的老餐飲品牌新梅華也是采用同樣的策略：3元的土豆絲、35元的千島湖整魚三吃、38元的太湖白魚等10道經(jīng)典菜，開店至今17年保持原價， 通過這些菜吸引來的高客流量提升營業(yè)額，用階段性銷售的時令菜提高利潤。

鄭州的新創(chuàng)品牌“粵云朋”在品牌創(chuàng)立之初也使用了“地價”策略。其招牌菜之一的烤排骨，每份在2斤至2斤5兩左右，售價68元。而每份排骨的食材進(jìn)貨價就在40元左右。

粵云朋品牌創(chuàng)始人桐桐告訴內(nèi)參君，她的另一道招牌菜——烤雞的利潤則很高�！皟傻勒信撇藥缀跏敲孔辣攸c，加上其他菜品的利潤，現(xiàn)在兩家店的毛利也能做到50%左右�！蓖┩┱f。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：孟蝶

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