青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
當(dāng)海底撈、一籠小確幸、面包新語(yǔ)紛紛陷入食安危機(jī),你還敢說(shuō)品控不重要嗎?
很多餐飲老板都訴苦:品控不好做,要注意的細(xì)節(jié)太多,人員也不好招……
做餐企,最可怕的是對(duì)品控的“無(wú)知”。 問(wèn)題找上門(mén)來(lái)才想起品控,就什么都晚了。
今天不妨就來(lái)看看,你對(duì)品控的認(rèn)知是否有偏差?你的餐廳距離品控合格還有多遠(yuǎn)?
一個(gè)入行多年的餐飲老板在天津開(kāi)了一個(gè)火鍋蘸醬工廠(chǎng),他覺(jué)得自己研發(fā)的花生醬非常好吃,想推銷(xiāo)給一些大的餐飲企業(yè),沒(méi)想到第一輪驗(yàn)廠(chǎng)就給斃了。
老板很苦惱,他不知道哪里出了問(wèn)題,后來(lái)一個(gè)做餐飲咨詢(xún)的人點(diǎn)醒了他:
花生有一種潛在的風(fēng)險(xiǎn)和危害,就是黃曲霉毒素B1超標(biāo)問(wèn)題,這是目前公認(rèn)的強(qiáng)致癌物,也是國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)必查的項(xiàng)目。但是這個(gè)老板的工廠(chǎng)事先沒(méi)有將此風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別出來(lái)。
餐飲企業(yè)來(lái)驗(yàn)廠(chǎng),詢(xún)問(wèn)老板和工廠(chǎng)的人:黃曲霉毒素B1怎么控制的?進(jìn)貨時(shí)花生怎么驗(yàn)收,在庫(kù)房如何保質(zhì)貯存?庫(kù)房有沒(méi)有溫、濕度表?
一問(wèn)三不知。結(jié)果可想而知,第一輪就給篩下去了。
所以,當(dāng)你還認(rèn)為食物只要好吃就夠了的時(shí)候,你已經(jīng)徘徊在被淘汰的路口。
很多人會(huì)認(rèn)為:品控不就是產(chǎn)品質(zhì)量控制?在很多小餐企,品控就是老板說(shuō)了算。品控背后,其實(shí)是非常復(fù)雜的一套體系。
西貝副總裁李展春說(shuō),品控是食品安全體系的一部分,食材從原產(chǎn)地到餐桌,以下每個(gè)流程中都涉及到品控的工作:
總的來(lái)說(shuō),品控從品質(zhì)控制的范疇上分為品管和品控,品管主要是負(fù)責(zé)體系的搭建、維護(hù)、制定標(biāo)準(zhǔn)、制定規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)分析等,并進(jìn)行全局思考、部署;而品控主要是負(fù)責(zé)稽核、控制,比如在線(xiàn)的線(xiàn)上品控。
對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),品控關(guān)鍵在于以預(yù)防為機(jī)制,打造一套適合自己企業(yè)的全程可追溯的食品安全保障體系。 這個(gè)體系由很多模塊組成,從上游的種植、養(yǎng)殖直到末端的餐廳環(huán)節(jié),貫穿整個(gè)鏈條。
建立品控之前,先自檢,哪些模塊忽略了?哪些模塊還不清楚?記者走訪(fǎng)了業(yè)內(nèi)做得好的西貝、信良記等餐飲、供應(yīng)鏈品牌,給大家梳理出一些例子——
目前餐飲市場(chǎng)上,有實(shí)力的餐企會(huì)直接管理自己的供應(yīng)商,比如麥肯等;還有一種是只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商;而更多的中小餐企,一般都是老板負(fù)責(zé)主食材采購(gòu),剩下的交由分散的供應(yīng)商處理。
怎么選擇供應(yīng)商?除了檢查資質(zhì)外,據(jù)信良記品控中心負(fù)責(zé)人介紹,還要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核,這個(gè)過(guò)程中將近40%的供應(yīng)商會(huì)被淘汰。
一款產(chǎn)品的上市,首先是“小試”,僅在一家或幾家門(mén)店小范圍的測(cè)試,此階段做到索證索票即可,主要是為了測(cè)試顧客的反應(yīng);合格之后,進(jìn)入“中試”階段,在此批量到貨階段之前,品控中心會(huì)對(duì)工廠(chǎng)進(jìn)行審核,合格的允許其準(zhǔn)入到供應(yīng)商的清單中,并且后續(xù)會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣,送檢,持續(xù)跟蹤驗(yàn)證。
該負(fù)責(zé)人說(shuō),在去供應(yīng)商工廠(chǎng)審核的時(shí)候,除了工廠(chǎng)硬件設(shè)施,工廠(chǎng)的管理細(xì)節(jié)也同樣重要。
比如有一次,她去一家東北的食品工廠(chǎng)考察,看到工廠(chǎng)的洗手池沒(méi)有接熱水,東北的冬天很冷, 如果沒(méi)有熱水員工還會(huì)經(jīng)常主動(dòng)地洗手嗎?顯然不會(huì)。 工廠(chǎng)經(jīng)提醒后馬上意識(shí)到,并及時(shí)安裝了熱水設(shè)備。
進(jìn)行原輔料驗(yàn)收時(shí),應(yīng)按該種原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行,認(rèn)真核對(duì)貨單,檢查該產(chǎn)品的資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明,檢查貨物的衛(wèi)生狀況,對(duì)冷凍食品要注意檢查產(chǎn)品是否有解凍現(xiàn)象。
▲ 上述是某公司羊肉驗(yàn)收方案的一部分
事實(shí)上,任何原料和輔料,都要有自己詳細(xì)的驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)。
首先要依據(jù)產(chǎn)品的工藝進(jìn)行危害分析(運(yùn)用HACCP) ,梳理出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP點(diǎn)) ,然后根據(jù)CCP點(diǎn)制定控制措施 。
比如,在生產(chǎn)單凍蝦仁的過(guò)程中,原料蝦有可能帶有致病菌和寄生蟲(chóng),它是一種顯著危害,關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)在蝦的蒸煮步驟設(shè)立一個(gè),通過(guò)高溫可以把致病菌和寄生蟲(chóng)殺死。
▲ 圖為豬副產(chǎn)品HACCP一部分
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:韋柳坤 王艷艷
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