海底撈張勇談管理：我做了那么多親情化舉動(dòng)，卻“敗給”一個(gè)吧臺(tái)小姑娘

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

3 為什么我號(hào)召餐飲老板用計(jì)件工資？    

A 避免因管理者造成的不公

在美國(guó)，服務(wù)員是很努力的，一個(gè)小伙子可以看八張桌子，動(dòng)作迅捷，還會(huì)跟你聊天，關(guān)心你。因?yàn)樗麄冇行≠M(fèi)制。

小費(fèi)制整體還是不錯(cuò)的，我給你服務(wù)，你給我付錢(qián)。而我們的管理是，我給你服務(wù)，到店長(zhǎng)那里去拿錢(qián)。

當(dāng)管理幅度很小的時(shí)候，他可以做到公平公正。但是當(dāng)人多起來(lái)的時(shí)候，他就做不到公平公正了。這時(shí)候大家的動(dòng)力、企業(yè)的文化就會(huì)被破壞掉。

所以我就決定，我來(lái)拿這個(gè)“小費(fèi)”，給你按工作量算。在餐飲行業(yè)，我們引進(jìn)了計(jì)件工資。我大量地號(hào)召餐飲企業(yè)的老板，要用計(jì)件工資。 

B 避免“非正式組織”的負(fù)面影 

計(jì)件工資就是干得多掙得多，表現(xiàn)好的你就讓他多干。這就避免了管理上的很多難點(diǎn)和疑點(diǎn)。

一個(gè)組織背后是有非正式的組織力量在推動(dòng)的。有時(shí)候當(dāng)你覺(jué)得一個(gè)員工表現(xiàn)好，你把他樹(shù)成先進(jìn)的時(shí)候，對(duì)他其實(shí)是很大的“打擊”。

Eg.3

我就見(jiàn)過(guò)這樣的現(xiàn)象。一個(gè)員工在那使勁擦玻璃，其他員工在旁邊聊天。擦玻璃的員工說(shuō)，大家加把勁吧。你猜其他人怎么說(shuō)？他們說(shuō)，“你先進(jìn)嘛”。那哥們一下就不吭聲了。

他可能拿了一點(diǎn)獎(jiǎng)金或者獎(jiǎng)狀，但是他要承受這種非正式組織帶來(lái)的無(wú)形壓力。 

非正式組織的作用在這里面大到什么程度？

Eg.4

我曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)一個(gè)小伙子，干得可起勁了，干完自己的本職工作還跑到別處去幫忙，干完這個(gè)干那個(gè)。我說(shuō)這是個(gè)好苗子啊，要提拔他。結(jié)果我們楊總說(shuō)，不用提，他已經(jīng)辭職走了。

為什么��？

真相是這樣的：吧臺(tái)那邊的小姑娘已經(jīng)明確告訴他了，“不要在這兒這么表現(xiàn)了，我已經(jīng)有男朋友了”。 

——他不是為了海底撈在奮斗，他是為了吧臺(tái)的小姑娘在奮斗。 

你看，我想了那么多激勵(lì)措施，做了那么多親情化舉動(dòng)，還跟他們講情懷和夢(mèng)想。他們告訴我說(shuō)他們也都聽(tīng)得懂啊，但事實(shí)的真相不是這樣的。

所以我覺(jué)得有時(shí)候正式的東西和非正式的東西都要充分考慮到。計(jì)件工資就避免了一些“非正式組織”的負(fù)面的東西。每個(gè)人干多少你就掙多少，一下就簡(jiǎn)單了。

我們學(xué)了太多正式的管理方式，不能說(shuō)它不好，但它的邊界是很明顯的。

4 結(jié)語(yǔ) 

在張勇看來(lái)，餐飲這個(gè)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)了幾千年后，一直建立不起一套現(xiàn)代化的管理機(jī)制，就是因?yàn)樗�的勞�?dòng)密集特質(zhì)，低附加值特質(zhì)，“碎片化”特質(zhì)。

怎么解決這個(gè)問(wèn)題？組織和激勵(lì)是途徑之一。而其中，考核至關(guān)重要。

中國(guó)管理學(xué)家說(shuō)，知賢之近途，莫急于考功。

西方管理學(xué)家說(shuō)，沒(méi)有考核，就沒(méi)有管理。

說(shuō)的其實(shí)是一個(gè)意思。

當(dāng)張勇說(shuō)，海底撈丟掉了所有的硬性KPI，海底撈既要正式化管理也要非正式化管理，其實(shí)是在強(qiáng)調(diào)——管理有模式，無(wú)定式，講嚴(yán)謹(jǐn)性，也講藝術(shù)性 。因?yàn)樵谶@背后，繞不開(kāi)人性。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：張琳娟

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多