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以上帝視角看餐飲經營,淺談餐飲“四化建設”

2019年10月17日  轉載自:筷玩思維 作者:龍飛
內容摘要:比如,精簡產品線和菜單(給菜單做減法)、降低顧客決策難度、爆款產品可占領消費者心智并成為品類代表、精進品質時更容易聚焦、高銷量帶來規(guī)模優(yōu)勢及更大利潤...
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互聯網和新媒體的蓬勃發(fā)展,給餐飲界的學習氛圍帶起了一波小高潮。

由于國人在美食方面良好的“群眾基礎”,早期餐飲行業(yè)競爭不飽和,大家拼的是速度,是由需求側倒逼供給側發(fā)展,促使餐飲經營者提升。

現在行業(yè)競爭充分,拼的是認知,餐飲人不斷升級認知,開始引領行業(yè)。由“你想要啥,我來滿足”的母愛思維,向“我給你的,就是最好”的父愛思維轉變。

餐飲行業(yè)是包含多種學科和業(yè)態(tài)的系統(tǒng)工程,各種行業(yè)和知識背景的人才涌入餐飲行業(yè),為行業(yè)注入了新的理念和認知,行業(yè)認知的提升,使餐飲行業(yè)的社會地位大幅提升。屬于餐飲行業(yè)的時代到了。

作為餐飲人,我驕傲我自豪,在下拋磚引玉,談談行業(yè)里可能忽視的“四化建設”。

1)、產品穩(wěn)定化  

餐飲行業(yè),產品是1,模式、服務、營銷等等是1后邊的0。產品是餐廳的靈魂,品質的波動幅度越小越好,最好趨近于零,達到絕對穩(wěn)定化。

A餐廳:有時候菜品特別好吃,有95分,但有時候菜品難吃的要命,根本不及格;

B餐廳:菜品口味穩(wěn)定,永遠85分,不會很驚艷,更不會出現難吃的情況。

如果讓大家投票的話,大家會經常光顧哪個餐廳呢?

這其中涉及一個詞——預期。

對于消費頻次相對較高的餐飲項目,如果產品的創(chuàng)新升級周期,無法適應消費者的消費頻率,那么就很難做到每次都使顧客超預期,所以,產品穩(wěn)定讓消費者達到預期就很有必要。不求有功,但求無過;不求超預期,但求達到預期。

換句話講,即使我的店有能力使口味做到95分,但是無法穩(wěn)定保持,我也不會要求將菜品做到95分。因為顧客品嘗過95分菜品后,下次再吃即使客觀評分是85分的菜品,顧客的主觀評分可能卻只有70分——不及預期的后果。

好吃就是難吃,穩(wěn)定才是好吃。  

單從產品維度考慮,產品口味不穩(wěn)定會出現不及預期的情況,不及預期會導致主觀評分低于實際評分,從而使消費者快速流失。進餐廳消費,產品是主體,對于消費者來說,不穩(wěn)定意味著失控,不穩(wěn)定會帶來風險。產品穩(wěn)定化是基礎,然后在此基礎上整體提升。如何做到穩(wěn)定化,可從量化標準和流程標準兩方面進行,這里暫不贅述。

難道只能做一個平庸的飯店?菜品穩(wěn)定到85分,如何做到100分?純靠菜品,永遠達不到,如同奢侈品一樣,為了滿足一分的細節(jié),需要付出一萬分的代價。海底撈創(chuàng)始人張勇說,服務改變味覺。其余那“15分”,讓服務、環(huán)境、營銷去彌補,獲得相應利潤后,再回頭對產品進行“反哺”。

使產品穩(wěn)定化并不是退步,同樣需要匠人精神。組裝一臺手機,性能可以做到極致,但流水線量產一百萬臺,肯定會存在不良率。這里的匠人精神,不是追求一臺手機評分趨近100,而是讓一百萬臺手機評分的標準差趨近于0,不良率趨近于0。

如果產品無法做到穩(wěn)定的好吃,那穩(wěn)定的“難吃”(起碼要及格),并做好性價比、服務、環(huán)境等其它方面,也是有勝算的,穩(wěn)定“難吃”的外婆家,穩(wěn)定“難喝”的星巴克,生意也不錯。

最糟的情況就是產品時好時壞,品牌定位混亂,用戶心智錯亂。在菜品上讓顧客有了非分之想,給顧客“慣”出毛病,希望越大失望越大。最后,店家好心辦壞事,自己親手趕跑了顧客。

2)、利潤全局化  

產品是武器,有了穩(wěn)定可靠的武器,如何靠它打贏戰(zhàn)爭,獲得收益?

爆款產品絕對是“大規(guī)模殺傷性武器”,擁有爆款產品的店家,是幸福的,在今后甚至是必要的。但是在整體經營中,只顧點而忽視面是很可怕的,從時間角度說,是短視,從空間角度說,是狹隘。餐廳運營和發(fā)展要看全局。

單品爆款有諸多優(yōu)勢:

比如,精簡產品線和菜單(給菜單做減法)、降低顧客決策難度、爆款產品可占領消費者心智并成為品類代表、精進品質時更容易聚焦、高銷量帶來規(guī)模優(yōu)勢及更大利潤、依托較高性價比拉動客流量。

毛利和銷量雙高的產品,往往是可遇不可求的,不必過分追求單品的利潤率,要追求整體利潤率。通過降低利潤率得以提高營業(yè)額,從而提高純利潤也未嘗不可。甚至,都不必追求暫時的整體利潤。

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本文轉載自:筷玩思維 作者:龍飛

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