以上帝視角看餐飲經營，淺談餐飲“四化建設”

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互聯網和新媒體的蓬勃發(fā)展，給餐飲界的學習氛圍帶起了一波小高潮。

由于國人在美食方面良好的“群眾基礎”，早期餐飲行業(yè)競爭不飽和，大家拼的是速度，是由需求側倒逼供給側發(fā)展，促使餐飲經營者提升。

現在行業(yè)競爭充分，拼的是認知，餐飲人不斷升級認知，開始引領行業(yè)。由“你想要啥，我來滿足”的母愛思維，向“我給你的，就是最好”的父愛思維轉變。

餐飲行業(yè)是包含多種學科和業(yè)態(tài)的系統(tǒng)工程，各種行業(yè)和知識背景的人才涌入餐飲行業(yè)，為行業(yè)注入了新的理念和認知，行業(yè)認知的提升，使餐飲行業(yè)的社會地位大幅提升。屬于餐飲行業(yè)的時代到了。

作為餐飲人，我驕傲我自豪，在下拋磚引玉，談談行業(yè)里可能忽視的“四化建設”。

1)、產品穩(wěn)定化  

餐飲行業(yè)，產品是1，模式、服務、營銷等等是1后邊的0。產品是餐廳的靈魂，品質的波動幅度越小越好，最好趨近于零，達到絕對穩(wěn)定化。

A餐廳：有時候菜品特別好吃，有95分，但有時候菜品難吃的要命，根本不及格；

B餐廳：菜品口味穩(wěn)定，永遠85分，不會很驚艷，更不會出現難吃的情況。

如果讓大家投票的話，大家會經常光顧哪個餐廳呢？

這其中涉及一個詞——預期。

對于消費頻次相對較高的餐飲項目，如果產品的創(chuàng)新升級周期，無法適應消費者的消費頻率，那么就很難做到每次都使顧客超預期，所以，產品穩(wěn)定讓消費者達到預期就很有必要。不求有功，但求無過;不求超預期，但求達到預期。

換句話講，即使我的店有能力使口味做到95分，但是無法穩(wěn)定保持，我也不會要求將菜品做到95分。因為顧客品嘗過95分菜品后，下次再吃即使客觀評分是85分的菜品，顧客的主觀評分可能卻只有70分——不及預期的后果。

好吃就是難吃，穩(wěn)定才是好吃。  

單從產品維度考慮，產品口味不穩(wěn)定會出現不及預期的情況，不及預期會導致主觀評分低于實際評分，從而使消費者快速流失。進餐廳消費，產品是主體，對于消費者來說，不穩(wěn)定意味著失控，不穩(wěn)定會帶來風險。產品穩(wěn)定化是基礎，然后在此基礎上整體提升。如何做到穩(wěn)定化，可從量化標準和流程標準兩方面進行，這里暫不贅述。

難道只能做一個平庸的飯店？菜品穩(wěn)定到85分，如何做到100分？純靠菜品，永遠達不到，如同奢侈品一樣，為了滿足一分的細節(jié)，需要付出一萬分的代價。海底撈創(chuàng)始人張勇說，服務改變味覺。其余那“15分”，讓服務、環(huán)境、營銷去彌補，獲得相應利潤后，再回頭對產品進行“反哺”。

使產品穩(wěn)定化并不是退步，同樣需要匠人精神。組裝一臺手機，性能可以做到極致，但流水線量產一百萬臺，肯定會存在不良率。這里的匠人精神，不是追求一臺手機評分趨近100，而是讓一百萬臺手機評分的標準差趨近于0，不良率趨近于0。

如果產品無法做到穩(wěn)定的好吃，那穩(wěn)定的“難吃”（起碼要及格），并做好性價比、服務、環(huán)境等其它方面，也是有勝算的，穩(wěn)定“難吃”的外婆家，穩(wěn)定“難喝”的星巴克，生意也不錯。

最糟的情況就是產品時好時壞，品牌定位混亂，用戶心智錯亂。在菜品上讓顧客有了非分之想，給顧客“慣”出毛病，希望越大失望越大。最后，店家好心辦壞事，自己親手趕跑了顧客。

2)、利潤全局化  

產品是武器，有了穩(wěn)定可靠的武器，如何靠它打贏戰(zhàn)爭，獲得收益？

爆款產品絕對是“大規(guī)模殺傷性武器”，擁有爆款產品的店家，是幸福的，在今后甚至是必要的。但是在整體經營中，只顧點而忽視面是很可怕的，從時間角度說，是短視，從空間角度說，是狹隘。餐廳運營和發(fā)展要看全局。

單品爆款有諸多優(yōu)勢：

比如，精簡產品線和菜單（給菜單做減法）、降低顧客決策難度、爆款產品可占領消費者心智并成為品類代表、精進品質時更容易聚焦、高銷量帶來規(guī)模優(yōu)勢及更大利潤、依托較高性價比拉動客流量。

毛利和銷量雙高的產品，往往是可遇不可求的，不必過分追求單品的利潤率，要追求整體利潤率。通過降低利潤率得以提高營業(yè)額，從而提高純利潤也未嘗不可。甚至，都不必追求暫時的整體利潤。

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本文轉載自：筷玩思維 作者：龍飛

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