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餐飲人須知道的食品添加劑的常識(shí)

2019年10月11日  轉(zhuǎn)載自:互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:包裝標(biāo)識(shí):食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書,標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括:品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期...
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  食品添加劑的概念


  一、食品添加劑的概念及分類


 。ㄒ唬┒x:指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。


 。ǘ┓诸


 。1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

 。22)其他添加劑。


  防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。


  抗氧化劑——與防腐劑類似,可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。


  著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀,使其增強(qiáng)食欲。


  營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營(yíng)養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。


  膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑,可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳,從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。


  甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。


  酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用的有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。


  二、食品添加劑的使用原則


  鑒于有的食品添加劑本身不一定具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有些食品添加劑還有一定毒性,因此在使用食品添加劑時(shí),要考慮需要達(dá)到的目的,必須有針對(duì)性的加入,不能濫用,一般要掌握以下原則:


  1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位與集體食堂加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑。一定要使用的,應(yīng)盡量少用。


  2.不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷(如霉變、腐。┗蜃鳛樵旒俚氖侄巍


  3.不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求。


  4.專供嬰兒用的主輔食,不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。


  三、餐飲業(yè)使用食品添加劑的法定要求


  (一)餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn);


 。ǘ﹪(yán)禁濫用食品添加劑:使用品種必須是列入《GB2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的品種,且符合使用范圍和使用量使用,如檸檬黃只能用于糕點(diǎn)裱花,而不能用于糕點(diǎn)制作。復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)添加劑成分也應(yīng)在《GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用范圍、使用量使用。


  (三)索證要求:須向食品添加劑的供貨商索取許可證復(fù)印件,應(yīng)注意許可項(xiàng)目和發(fā)證日期,發(fā)證機(jī)關(guān)必須是省級(jí)行政部門。如果使用的是復(fù)合添加劑,在許可證上必須有標(biāo)明。購(gòu)入食品添加劑時(shí)需填寫《食品添加劑索證登記表》。


  包裝標(biāo)識(shí):食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書,標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括:品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。復(fù)合食品添加劑還應(yīng)當(dāng)同時(shí)標(biāo)識(shí),并按含量由多到少排列;各單一品種必須使用與《GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》相一致的名稱。


 。ㄋ模⿲(shí)施“五專”:專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜存放、專用使用記錄表(含使用時(shí)間、品名、用途、用量及使用人等有關(guān)信息)


 。ㄎ澹┳灾骑嬃、自制調(diào)味料、自制火鍋底料的成分應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱,并向監(jiān)管部門備案。

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