餐飲人須知道的食品添加劑的常識(shí)

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　　食品添加劑的概念

　　一、食品添加劑的概念及分類

　�。ㄒ唬┒�義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

　�。ǘ�）分類

　�。�1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

　�。�22）其他添加劑。

　　防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

　　抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。

　　著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。

　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營(yíng)養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素（維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

　　膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

　　甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

　　酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用的有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

　　二、食品添加劑的使用原則

　　鑒于有的食品添加劑本身不一定具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些食品添加劑還有一定毒性，因此在使用食品添加劑時(shí)，要考慮需要達(dá)到的目的，必須有針對(duì)性的加入，不能濫用，一般要掌握以下原則：

　　1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位與集體食堂加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應(yīng)盡量少用。

　　2.不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐�。┗蜃鳛樵旒俚氖侄巍�

　　3.不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求。

　　4.專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。

　　三、餐飲業(yè)使用食品添加劑的法定要求

　　（一）餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)；

　�。ǘ�）嚴(yán)禁濫用食品添加劑：使用品種必須是列入《GB2760　食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的品種，且符合使用范圍和使用量使用，如檸檬黃只能用于糕點(diǎn)裱花，而不能用于糕點(diǎn)制作。復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)添加劑成分也應(yīng)在《GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用范圍、使用量使用。

　　（三）索證要求：須向食品添加劑的供貨商索取許可證復(fù)印件，應(yīng)注意許可項(xiàng)目和發(fā)證日期，發(fā)證機(jī)關(guān)必須是省級(jí)行政部門。如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明。購(gòu)入食品添加劑時(shí)需填寫《食品添加劑索證登記表》。

　　包裝標(biāo)識(shí)：食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。復(fù)合食品添加劑還應(yīng)當(dāng)同時(shí)標(biāo)識(shí)，并按含量由多到少排列；各單一品種必須使用與《GB 2760　食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》相一致的名稱。

　�。ㄋ模�實(shí)施“五專”：專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜存放、專用使用記錄表（含使用時(shí)間、品名、用途、用量及使用人等有關(guān)信息）

　�。ㄎ澹┳灾骑嬃�、自制調(diào)味料、自制火鍋底料的成分應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱，并向監(jiān)管部門備案。

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本文轉(zhuǎn)載自：互聯(lián)網(wǎng)

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