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餐飲人須知道的食品添加劑的常識

2019年10月11日  轉(zhuǎn)載自:互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):餐飲人須知道的食品添加劑的常識[2]

內(nèi)容摘要:其次:可觀察所購買產(chǎn)品的包裝,正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品包裝上一般都會醒目地注明產(chǎn)品的類別,是屬于復(fù)合調(diào)味料還是食品添加劑...
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四、食品加工過程常用的食品添加劑

  

  (一)膨松劑:通常在和面時(shí)加入。當(dāng)烘烤加工時(shí),膨松劑分解產(chǎn)生氣體,使面胚松發(fā)在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀,從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。


  堿性膨松劑:碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(臭粉)、輕質(zhì)碳酸鈣(碳酸鈣)、 硫酸鋁鉀(鉀明礬)、硫酸鋁銨(銨明礬)、硫酸氫鈣、酒石酸氫鉀。


  復(fù)合膨松劑:發(fā)酵粉(泡打粉),主要是由堿性膨松劑組成。


 。ǘ┥兀菏且允称分珵槟康牡氖称诽砑觿。按其來源,可分為食用天然色素和食用合成色素。


  可用于糕點(diǎn)的色素主要是食用天然色素,有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、蘭錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑橘黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。


  食用合成色素,也稱食用合成染料如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)等,因?qū)θ梭w有害,不能用于糕點(diǎn)及肉制品。


 。ㄈ┓栏瘎┲饕猩嚼嫠徕、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氧醋酸鈉等成分組成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是現(xiàn)做現(xiàn)賣,很少涉及防腐保鮮的問題,F(xiàn)在由于市場需要,要求這些產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期,而烘焙食品又是營養(yǎng)極為豐富的食品,容易因受微生物污染而變質(zhì),所以,有時(shí)需要使用防腐劑。


  糕點(diǎn)類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑,因1980年發(fā)現(xiàn)它對機(jī)體有致突變作用。主要用于飲料、果醬、醬油、水產(chǎn)。苯甲酸與苯甲酸鈉是我國大量生產(chǎn)的化工產(chǎn)品,成本低廉,供應(yīng)充足。


 。ㄋ模┢讋宏惔宸劭捎茫嚎捎媒箒喠蛩徕、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉,但要嚴(yán)格控制用量(成品每公斤使用量不得超過0.03克)。不得添加硼砂及防腐劑。


  五、常見問題


 。ㄒ唬┟媸、糕點(diǎn)類鋁含量抽檢超出國家標(biāo)準(zhǔn)(屬于違法濫用食品添加劑)


  原因:過量使用含鋁膨松劑(配料中有含鋁成分:硫酸鋁銨、硫酸鋁銨、明礬)


  提示 


(1)正確選擇化學(xué)膨松劑。油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉,常有含鋁(如明礬)的化學(xué)膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。


(2)人工合成香精的使用量要適宜,且要搭配合理,不能盲目使用。


(3)裝飾點(diǎn)心表面使用人工合成色素,只能將所有的色素調(diào)成水溶液使用。


 。ǘ┏鲈S可范圍使用檸檬黃等合成色素(屬于違法濫用食品添加劑)


  烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類,此類食品應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣,盡量不加食品添加劑。


  可用的食品添加劑有: 


(1)色素:紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙;


(2)食用香料:主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等;


(3)其他:焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、雙乙酸鈉、亞麻籽膠(富蘭克膠)、異抗壞血酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素。


禁止使用:莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。面點(diǎn)、糕點(diǎn)中濫用含合成色素(屬于違法濫用食品添加劑)  


含合成色素的產(chǎn)品常見有吉士粉、油性色素等。吉士粉作為復(fù)合型食品添加劑,常見有兩種配料:一種含有合成色素(檸檬黃和日落黃),只限于用于果凍、布丁、糕點(diǎn)上彩裝、糕點(diǎn)餡料、包漿制作,面糊(如用于魚和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉,焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限布丁、糕點(diǎn))等,不可添加到面粉、糕點(diǎn)進(jìn)行普通制作。另外一種配料里不含有檸檬黃和日落黃,則按生產(chǎn)需要量添加使用即可。


 。ㄈ┦褂梅鞘秤梦镔|(zhì)硼砂、甲醛、吊白塊等(屬于違反刑法中有關(guān)食品安全犯罪行為)  1.粽子、肉丸、面食中等違法使用硼砂,以起到增加食品韌性、防腐等功效。  2.水發(fā)海產(chǎn)品(如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等)使用非食用物質(zhì)(工業(yè)用甲醛或雙氧水)! 3.火鍋中不得添加罌粟殼(屬非食用物質(zhì)),不得使用液體石蠟替代食用油油脂作為保溫原料。


 。ㄋ模渡钲谑衼喯跛猁}監(jiān)督管理若干規(guī)定》禁止餐飲服務(wù)單位(包括職工食堂、食品攤販等)及個(gè)人購買、儲存、使用亞硝酸鹽! ∠跛徕c、亞硝酸鈉作為護(hù)色劑,加入肉制品中,可使肉色鮮紅。但它們屬劇毒物質(zhì),人體攝入過多的亞硝酸鈉,30分鐘即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚表紫等中毒癥狀,嚴(yán)重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國規(guī)定硝酸鈉、亞硝酸鈉可用于肉類制品的食品生產(chǎn)企業(yè),殘留量以亞硝酸鈉計(jì),不得超過0.03g/千克。


  六、如何區(qū)分調(diào)味品和食品添加劑 


調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等,像食鹽、醬油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。


  食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。


  由此可見,二者中有很多交叉概念。食品調(diào)味品中人口合成的一部分屬于食品添加劑,食品添加劑中的甜味劑、香料等也屬于調(diào)味品的范疇。二者的區(qū)別是,食品添加劑并不都是用來調(diào)味的,還有很多是起保鮮、防腐等更廣泛的作用。


  調(diào)味品一般沒有添加量限制,而食品添加劑有添加量限制,添加過多就違法了。  一是:查看該產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證。調(diào)味品所獲得的是食品生產(chǎn)許可證,證書編號開頭字母為QS;而食品添加劑所獲得的是工業(yè)生產(chǎn)許可證,其證號開頭字母為XK。


  其次:可觀察所購買產(chǎn)品的包裝,正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品包裝上一般都會醒目地注明產(chǎn)品的類別,是屬于復(fù)合調(diào)味料還是食品添加劑。


  再次:查看產(chǎn)品主要成分也可以作為判斷方法之一,作為調(diào)味品,它的主要成分應(yīng)為動植物提取物、酵母抽提物等天然安全的成分。

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