服務員這樣引座和上菜，顧客滿意度直線上升！

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引座是客人進入餐廳后接受服務的開始，規(guī)范優(yōu)質的引座能使客人對餐廳留下良好的第一感覺，并且使餐廳空間得到很好的利用。而高水平的上菜則是進一步加深顧客好感的重要環(huán)節(jié)。這兩個環(huán)節(jié)做好了，顧客滿意度直線上升。

引座七大技巧

1、根據(jù)客人的人數(shù)安排相應的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應，這樣可以充分利用餐廳的服務能力。

2、引座應當表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結合起來。

3、第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。

4、對于帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務。

5、對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。

6、對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。

7、餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調度、協(xié)調工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)�！　�

上菜六個要領  

上菜服務最重要的是要保證菜肴應有的溫度，上菜的基本順序是：涼菜、熱菜、主食、湯，除非餐飲店有特殊的服務規(guī)定或程序。

在上菜時，服務員的服務要領有：

一、正確使用服務敬語

在上第一個菜時要對客人說“對不起，讓您久等了”，然后上菜報菜名；隨后每上一道菜都要說“請品嘗”等敬語；菜上齊后要說“您的菜上齊了，請慢用”。以提示客人根據(jù)此時菜肴的多少，考慮是否還需要添加菜肴。

二、注意上菜順序  

上菜的順序，原則上根據(jù)地方習慣進行安排，如有些地區(qū)上菜順序是：先涼菜、后熱菜；熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、面食、甜點，最后上水果。而有些地區(qū)則是先上涼菜，再上湯，后面才上其他熱菜等。可以先征求一下客人的意見。

三、注意安全問題  

上菜時動作要穩(wěn)健輕巧，保持節(jié)奏，不要將菜汁或湯汁灑在客人身上或餐臺上。

如果客人點的菜肴較多，餐臺上已擺滿了菜盤，要先將臺面整理一下，把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后換成小菜盤或合并，然后將空菜盤撤下，最后再上菜。

上菜時，避免將菜盤從客人頭頂越過，要向客人打招呼，使用服務敬語“對不起，打擾一下”等，然后從客人的間隙送上。

四、注意上菜的節(jié)奏  

在客人點菜完畢后，涼菜應在10分鐘內(nèi)上齊，涼菜吃到1/2時上熱菜。熱菜一道一道并且在30分鐘內(nèi)上完，但以客人的需求為準，可靈活掌握。如果某道菜的烹制時間比較長，應事先告訴客人，如客人有特殊要求要盡量滿足。

值臺服務員在客人點完菜時，要事先將在一般情況下上菜所需的時間記錄好，如果遇到某個菜超過要求的時間遲遲沒有上來，服務員要立即去廚房催菜。上湯的時間則由值臺服務員根據(jù)客人的進餐情況靈活掌握，為了保證客人能喝上熱湯，一般在用餐接近尾聲時及時通知傳菜服務員去取湯。

上主食的時間，由值臺服務員在客人點菜時征詢意見，然后根據(jù)客人的要求準時服務，請客人隨時招呼。

五、特殊菜品的上菜方法  

1、帶配料或蘸汁的菜肴，先要將配料或蘸汁放在餐臺上，然后再上菜。這樣做可以防止上菜后忘記上配料或蘸汁，或是上菜后客人還要等一會兒配料或蘸汁，造成客人食用此種菜肴時不方便，引起客人的不滿。

2、在上需用手直接取食的菜肴如蝦、蟹、手扒排骨等時，中、高檔餐飲店應送上洗手盅，內(nèi)盛半盅溫度合適的紅茶水，茶水內(nèi)放一片香桃或幾瓣菊花。上洗手盅時，不可忘記向客人說明其用途，放在客人餐具的左上方。同時還要上香巾，供客人洗食指后擦手用。低檔餐飲店要上足夠的餐巾紙。

3、不易夾取的菜肴，應在菜肴上臺后馬上在菜盤上放一只公用勺，方便客人取菜；上湯羹類菜肴要在湯盆中放湯勺。

六、上菜12個注意事項  

1、前往配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐后，按順序接受領菜；

2、離廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務順序放置托盤上，并注意菜品的美觀和溫度

3、上菜時不可貪便宜，除了干的菜肴勉強用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端的太多既難看又可能發(fā)生意外：

4、領菜回到餐廳先放置工作臺，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。

5、如是吃飯的菜。隨即盛飯送上；若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外；

6、上菜時要輕巧，不要弄出聲來，端送盤、碟、碗時，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。

7、上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時視餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后順序，最好是預先得知誰是主人，以便按賓主后之序進行。

8、熱燙的中菜上桌時，應提醒客人的注意，因為有些用油燉的菜雖然沸，但沒有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷；

9、外籍客人用中餐時，除筷子外，并準備刀叉，適其習慣與需要提供應用；

10、外籍客人吃中菜時，征求他們抽意后才給予分菜，分菜時不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象；

11、服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機，避免客人等候；隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的；

12、一餐飯的尾聲，可詢問客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及叉子的服務。

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本文轉載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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