90%以上的餐廳，都需要重新學(xué)習(xí)“擦桌子”

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標(biāo)準(zhǔn)化擦桌如何練就？  

標(biāo)準(zhǔn)化第一步：要制定好流程規(guī)范

已有管理學(xué)校的迷尚豆撈，其培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)錢(qián)春陽(yáng)就表示，擦桌子整個(gè)流程，都應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)可量化的動(dòng)作：

整個(gè)清理過(guò)程，不允許清潔液等滴到地上。

錢(qián)春陽(yáng)說(shuō)，這些環(huán)節(jié)的絕對(duì)統(tǒng)一，實(shí)際上可以讓員工培訓(xùn)、考核，還有管理、檢查都有章可循。當(dāng)動(dòng)作有了可量化的標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行與監(jiān)督也就更加便捷。

不少餐飲行業(yè)人士表示，關(guān)于流程、制度，小餐館也有，但在實(shí)際管理中，往往還沒(méi)有把員工教會(huì)，人就跳槽了。

不過(guò)，馬龍禧的觀點(diǎn)是，對(duì)于這類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化，首先企業(yè)不能怕麻煩。 規(guī)定制定出來(lái)，淘汰、更換幾個(gè)批次之后，最終會(huì)走上企業(yè)想要的標(biāo)準(zhǔn)路線。

標(biāo)準(zhǔn)化第二步：“清潔神器”是必要的輔助

錢(qián)春陽(yáng)提到，擦桌最重要的，就是必備六大神器——刮玻器、干毛巾、濕毛巾、托盤(pán)、清潔桶、清潔稀釋液噴壺 。

馬龍禧也明確講到，洗潔精這樣的清潔用品，餐廳采購(gòu)都要專(zhuān)門(mén)對(duì)比清潔效果，對(duì)比產(chǎn)品、器具的儲(chǔ)存空間。

前不久，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《餐飲具現(xiàn)場(chǎng)清潔消毒操作指南》，也從四方面對(duì)餐飲具現(xiàn)場(chǎng)清潔消毒操作做出指導(dǎo)。里面對(duì)于餐具的清洗、物理化學(xué)消毒方法 以及餐飲具保潔 等都做了極為明確的要求。

這些源頭上的要求，只有正規(guī)的洗化品牌才能做到。

如何判斷洗化產(chǎn)品是否專(zhuān)業(yè)？麥德龍相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，他們的產(chǎn)品性能先行、可追溯來(lái)源，還有分區(qū)域使用標(biāo)準(zhǔn) 。比如，光廚房專(zhuān)用洗碗清潔劑就有三種——機(jī)用餐具洗滌劑、機(jī)用餐具催干劑及機(jī)用除垢劑等。

此外，專(zhuān)業(yè)化的洗化品牌，還能提供一些“附加值。

比如，麥德龍的一些產(chǎn)品標(biāo)注無(wú)磷 ，符合食安要求。很多濃縮型產(chǎn)品的規(guī)格，也更節(jié)約儲(chǔ)存空間、優(yōu)化服務(wù)動(dòng)線 。而且，在采購(gòu)方面，他們的自有品牌也可以提供透明的采購(gòu)發(fā)票，在價(jià)格方面更優(yōu)惠透明。

當(dāng)源頭產(chǎn)品有了可量化、追溯的標(biāo)準(zhǔn)，餐廳后期的管理與執(zhí)行，也就有了穩(wěn)定基礎(chǔ)。

結(jié)語(yǔ)

未來(lái)，流程標(biāo)準(zhǔn)化將成為品牌的護(hù)城河  

未來(lái)，法律法規(guī)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)會(huì)提出更為嚴(yán)格和細(xì)致的要求，這也提醒餐飲從業(yè)者，涉及食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)的問(wèn)題，要求只會(huì)越來(lái)越嚴(yán)格。

而想在這樣的環(huán)境中站穩(wěn)腳跟，除了市場(chǎng)拓展、營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略，更重要的就是從源頭執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化，建立起品牌管理的護(hù)城河 。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 王瑛

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