詳解中國菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用[完整版]

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7.甜辣味型
由甜味和辣味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈甜味和辣味的味型。常見味有：咸甜辣味、咸鮮辣甜味（加紅油俗稱紅油味型）。代表的菜例有：“甜辣白菜”、“紅油肚絲”等。

（1）咸甜辣味：是以咸味、甜味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。
此味風味特點是辣甜鮮香，回味略咸。是以特別的辣油與白糖、醬油、味精等調(diào)配而成。

還因不同地方菜肴風味的需要（如四川、湖南、陜西、山西等某些地區(qū)），運用咸甜辣味時，還酌加些醋、蒜泥或芝麻油。這種味型多用于冷菜。調(diào)制此味的原理是須掌握其辣味應(yīng)比麻辣味型的辣味輕，其甜味則要略重于家常味的甜。醬油提鮮味、定咸味并輔助白糖和味。白糖不僅提鮮、和味、緩辣，而且使辣味和甜味本身更加突出。

此味適于以雞、鴨、豬、牛肉等和家禽、家畜的肚、舌、心等肉臟為原料的菜肴以及塊莖類鮮蔬為原料的菜品。例如：“甜辣白菜”、“甜辣豬肚”、“甜辣甘藍”等。

（2）咸鮮辣甜味（俗稱紅油味型）：是以咸味、鮮味、辣味和甜味調(diào)味品構(gòu)成。
此味風味特點是咸鮮香辣，回味稍甜，四季皆宜。是以食鹽、紅辣椒油、芝麻油、紅醬油、白醬油、白糖、味精等調(diào)配而成。

其中食鹽一般用于定味，使原料預先有一定的咸味基礎(chǔ)；白醬油提鮮味、定咸味；紅醬油提色、增香、輔助白糖和味；白糖和味、提鮮、緩辣，使味更反復有味；以上幾種調(diào)味品所組成的咸甜味，應(yīng)是咸味適當，甜味以入口微有感覺為度。紅油一定要突出香辣味，重用油而不宜辣味太甚；味精用量以菜肴鮮味突出為好；芝麻油增香、壓異味，使香味更有反復；配合中應(yīng)做到“咸里略甜，辣中有鮮，鮮上加香”原理。在調(diào)配過程中，先將紅醬油、白醬油、白糖、味精調(diào)勻、溶化后，再加入紅油、芝麻油調(diào)勻即可。

此味在多用于涼拌菜肴，與其他復合味一般都不矛盾，佐以酒飯菜肴的調(diào)味菜都適合。但其原料應(yīng)是本味較鮮的品種，如雞、豬肚、豬舌、肉類和新鮮的蔬菜。即使用本味寡淡的原料，也應(yīng)有帶鮮味的品種配合（例如：“涼拌三絲”之類的菜肴）。常見的菜例有：“紅油耳片”、“紅油牛肚梁”、“紅油筍片”、“紅油皮扎絲”等菜品。要注意的是如果原料不用碼味，鹽就可以直接放入醬油中溶化。
附：紅油的制法：有兩種方法，第一種是將辣椒面裝入專用的容器（如陶瓷、搪瓷器皿等）內(nèi)，將植物油燒至七八成熱時，將鍋端離火口，待油溫稍低時，把油倒入盛有辣椒面容器內(nèi)攪拌均勻，使其酥香，油呈現(xiàn)紅色即成（這里需要說明的是油與辣椒面的比例一般掌握在5∶1）；第二種是將干辣椒摘去蒂，在鍋內(nèi)加少許植物油，將辣椒倒入鍋中用小火烘焙成棕紅顏色，取出舂細裝入容器內(nèi)放入少許八角備用。將涼油入鍋，下入拍破的生姜和蔥白結(jié)及紫草，用旺火燒至七八成熱時，將鍋端離火口，揀去姜塊和蔥結(jié)及紫草，待油溫降至120℃~130℃時（如用生辣椒面，可用140℃~l50℃的油溫），倒入盛辣椒面的容器內(nèi)攪勻，晾冷即成。

8.甜麻味型
由甜味和麻味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈甜味和麻味的味型。常見味有：咸甜麻味、咸鮮甜麻味。代表的菜例有：“面辣椒（青柿子椒）”、“麻仁香酥鴨”等。

（1）咸甜麻味：是以咸味、甜味和麻味調(diào)味品構(gòu)成。
此味風味特點是甜麻、清香、味美、以甜麻味為主、咸味為輔。是以食鹽、白糖、花椒面、蔥、姜等調(diào)配而成。在配合中其原理是食鹽提香，壓異味，在此基礎(chǔ)上主要突出甜味和花椒的香麻味，用量以菜肴甜味和香麻味突出為度；蔥、姜提香，促使咸甜麻味更加味美和諧。一般適用于炒、炸類菜肴，佐酒下飯均可。其代表的菜例有：“面辣椒（青柿子椒）”等。
（2）咸鮮甜麻味：是以咸味、鮮味、甜味和麻味調(diào)味品構(gòu)成。
此味風味特點是甜麻、清香、濃郁、以甜麻味為主、咸鮮味為輔。是以食鹽、白糖、花椒面、味精、紹酒、蔥、姜等調(diào)配而成。
其原理是食鹽提香，壓異味，用量以菜肴甜味和香麻味突出為度；味精提鮮，用量以菜肴入口能嘗到鮮味為好；紹酒去腥、解膩、增香、滲透味；蔥、姜起增香的作用。此味烹制后應(yīng)具有甜、麻、咸、鮮、香兼而有之。一般適用于燒、炸類烹調(diào)技法的菜肴，佐酒下飯均可。其代表的菜例有：“麻仁香酥鴨”等。

9.酸辣味型
由酸味和辣味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈酸味和辣味的味型。常見味有：咸酸辣味、咸鮮酸辣味（俗稱酸辣味型）、芥末咸鮮酸辣味（俗稱芥末味型）。代表的菜例有：“酸辣泡菜”、“酸辣肚尖”、“芥末鴨掌”等。
（1）咸酸辣味：是以咸味、酸味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。
此味風味特點是香辣咸酸、鮮美，清爽利口。多用于冷菜。以食鹽、白醬油、紅油、香醋、芝麻油等調(diào)配而成。
其配合中的原理是以食鹽定咸味，白醬油和味提鮮，輔助咸味之不足。根據(jù)“鹽咸醋才酸”的道理，此味的咸度應(yīng)比一般菜肴高些；醋是提鮮、殺菌、解膩、除異味，用量以菜肴食時酸味適中為度；紅油香辣提鮮、解膩、壓異味，用量以辣味不太濃烈為好；芝麻油用量以菜肴有香味為準�？傊�，此味型是以咸味為基礎(chǔ)，酸味為主體，香鮮輔助味。

在調(diào)配中先將白醬油、香醋、食鹽充分攪拌均勻后，再加入紅油、芝麻油調(diào)勻即可。在應(yīng)用上此味雖香辣咸酸，卻比較清淡可口，風味獨具。與其它復合味型均可配合，夏秋季節(jié)佐以酒飯菜肴都較適宜。
最后提醒注意的兩點：一是此味的香醋一定要選用上品；二是如有紅辣椒是鮮品，可將其剁成細茸泥，經(jīng)鹽、醋浸漬腌后來代替紅油使用，別有風味。代表的菜例有：“酸辣雞絲”、“酸辣兔絲”、“酸辣萵筍絲”等。
（2）咸鮮酸辣味（俗稱酸辣味型）：是以咸味、鮮味、酸味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。
此味風味特點是醇酸微辣，咸鮮味濃。多用于熱菜。以食鹽、醋、胡椒粉、味精、醬油、紹酒、蔥、姜、芝麻油、豬化油等調(diào)配而成。

配合中其原理是以食鹽定咸味：醬油和味并增色、提鮮，并輔助定味。醋是提鮮、除異味、解膩，用量以菜肴入口酸味適中為度；胡椒粉用量以菜肴食用時有其特有的清香鮮辣味為準；紹酒除異、提鮮、解膩、增香，用量適當；姜、蔥增香并除異味，并輔助提高胡椒粉的味，用量宜少；味精提鮮、和味，但對醋的酸味有壓抑作用，用量應(yīng)適度；芝麻油、豬化油滋潤菜肴，提高香味，用量應(yīng)滿足菜肴的需要；烹制后的此味應(yīng)是“咸酸辣突出，清香醇正可口”，方能突出風味。

在烹制過程中，鍋內(nèi)豬化油燒至五成熱時，放入肉粒，煸酥香；再下入其他原料略炒一下，摻入鮮湯，加入鹽、紹酒、姜、胡椒粉燒沸出味，用濕淀粉勾清芡，加入醬油、醋、味精、蔥，味正后盛入碗中，淋上芝麻油即可。此味具有解膩醒酒，調(diào)劑胃口，和味提鮮，增進食欲的作用。夏末秋季最適宜，佐酒下飯菜都較適合，此味與其他復合味配合均可。

應(yīng)用范圍是海參、魷魚、蹄筋、雞肉、禽蛋、蔬菜為原料的菜肴，例如：“酸辣蹄筋”、“酸辣蛋花湯”、“酸辣魷魚”、“酸辣蝦羹湯”等。

最后需注意的一點是，此味需掌握咸味是基礎(chǔ)，沒有一定的咸味，酸味就不好吃（這就是所謂“鹽咸醋才酸”的道理所在）。酸與辣的關(guān)系，酸味是主體，辣味只是起輔助風味的作用，千萬不要改變這層關(guān)系。否則，就調(diào)配不出正宗的酸辣味型來。
（3）芥末咸鮮酸辣味（俗稱芥末味型）：是以芥末味、咸味、鮮味、酸味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。
此味風味特點是咸酸鮮香，芥末沖辣，清爽解膩。多用于冷菜。以食鹽、醋、白醬油、芥末糊、味精、芝麻油調(diào)配而成。

配合中其原理是以食鹽定味，白醬油輔助鹽定味、提鮮，用量以組成菜肴的咸度適宜為準；在此基礎(chǔ)上，醋提味、除異味、解膩，用量以菜肴在用時酸味適宜為度；調(diào)配時重用芥末糊，以沖味突出為好；味精提鮮，是連接咸酸味與沖味的橋梁，使它們互相融合。但味精有降酸味的副作用，因此用量以在成菜后食者有感覺為限；芝麻油增香，用量以香味不壓沖味為宜。

在調(diào)制過程中，將食鹽、白醬油、醋、味精和勻，再加芥末糊（應(yīng)將芥末用湯汁調(diào)散，密閉于盛器中，勿使泄氣，臨用時取出），調(diào)均勻后，再淋入芝麻油。由于此味較清淡，用作春夏兩季的下酒菜肴的佐味最好。但此味一般宜配本味鮮美的原料，同時與其它復合味組合均較適宜。

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