詳解中國菜肴味型分類及其調(diào)配與應用[完整版]

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4.咸辣味型
由咸味和辣味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和辛辣味感的味型。常見味有：咸辣味、咸鮮辣味、蒜香咸鮮辣味（俗稱蒜泥味型）、豆瓣醬香咸鮮辣味（俗稱家常味型）。代表的菜例有：“腌辣蘿卜”、“辣爆蟶子”、“蒜泥白肉”、“回鍋肉”等。
（1）咸辣味：是以咸味調(diào)味品和以辣椒為代表的辛辣調(diào)味品構(gòu)成（包括蔥、姜、蒜、韭菜、洋蔥、辣根、胡椒、芥末、蓽撥，山茶等）。其具體應用方法如下：
此味風味特點是咸辣味濃，兼有鮮香。常用于冷熱菜。以食鹽、辣椒、醬油、醋、味精、紹酒調(diào)配而成。
在使用辣椒上，則因菜品而異，有的使用鮮辣椒片，有的用于辣椒節(jié)，有的用辣椒面，并不都是一個樣式。這個味型，還因不同菜式風味需求，可以酌加白糖、姜。蔥、蒜、胡椒粉、芝麻油、花椒等。調(diào)配時，咸辣比例一定要恰當。白糖是緩辣，其他輔助味能起到提鮮增香的作用。
應用范圍是以豬肉、狗肉、鴨、魚、蔬菜等為原料的菜肴。例如：“白斬狗”、“姜爆鴨絲”、“岐山臊子”、“泡菜魚”、“南瓜蓀豆皮卷”等。
（2）咸鮮辣味：是以咸味、鮮味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應用方法如下：
此味風味特點是咸鮮微辣，回味香甜。常用于冷熱菜。以食鹽、味精、辣椒、辣醬油、醋、紹酒調(diào)配而成。
在使用辣椒上，則因菜品而異，有的使用鮮剁椒，有的用干辣椒，有的用辣椒油，并不都是一個樣式。這個味型，還因不同菜式風味需求，可以酌加白糖、姜、蔥、蒜、胡椒粉、芝麻油、豆豉、豆瓣醬、花椒等。調(diào)配時，咸辣比例一定要恰當。這里的白糖和味精以及其他輔助味也是起到一個提鮮、增香、緩辣的作用。
應用范圍是以豬肉、牛肉、鴿肉、魚、豆腐、蔬菜等為原料的菜肴。例如：“豉汁牛肉”、“鮮海椒蒸肉”、“三絲炒鴿松”、“擔擔面”、“砂鍋魚頭豆腐”、“青椒絲拌黃豆芽”等。
（3）蒜香咸鮮辣味（俗稱蒜泥味型）：是以香辛蒜味、咸味、鮮味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應用方法如下：
此味風味特點是蒜香味濃，咸鮮微辣稍帶甜。以食鹽、蒜泥、紅（白）醬油。味精、白糖、芝麻油、紅油等調(diào)配而成。
在調(diào)配中其原理，應在咸鮮微甜的基礎(chǔ)上，重用蒜泥，并以紅油輔助蒜香味的突出，再使用味精調(diào)和諸味、芝麻油增加香味；因此，除重用蒜泥外，還有紅（白）醬油、食鹽白糖、味精所組合的咸鮮微甜味道亦應濃郁；只有紅油和芝麻油只起輔助作用，決不能喧賓奪主。在烹制過程中，將食鹽、紅（白）醬油、白糖溶化和勻，再加入味精。蒜泥、紅油、芝麻油調(diào)勻。此味型多用于冷菜，在春、夏季最適宜；由于蒜泥味濃郁且蒜味突出，最宜用佐下飯的菜肴調(diào)味；但在味的配合上，要以不至于壓住原料本味或者抵消其他菜肴的味道為宜。
其應用范圍是以雞肉。兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜肴。例如：“蒜泥白肉”、“蒜泥肚片”、“蒜泥黃瓜”、“蒜泥蠶豆”等。
最后值得注意的是因大蒜素易揮發(fā)，宜現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)拌，拌后即可食用。味才鮮美；其次是隔夜蒜泥不能使用（附注：蒜泥制作：是將去皮的大蒜，放入碓窩，加入少許植物油、食鹽，舂成蒜茸，取出加水調(diào)散。加入植物油或去皮的花生仁和少量的食鹽，以避免蒜色變黑和蒜味散失）。
（4）豆瓣醬香咸鮮辣味（俗稱家常味型）：是以豆瓣醬香、咸味、鮮味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應用方法如下
此味風味特點是咸鮮微辣，濃厚醇香。家常味型是四川首創(chuàng)的三大味型之一。其主要用料是郫縣豆瓣、食鹽、紅（白）醬油三種調(diào)料。因菜式的不同風味需要，也可酌量加豆豉、元紅豆瓣、泡紅辣椒、紹酒、甜醬、混合油、蒜苗及味精等。

在配合中其烹調(diào)中的原理是，郫縣豆瓣定味、主香辣，地位重要，在允許的幅度內(nèi)，應盡量滿足菜肴需要，以突出家常味的風味特點；食鹽增香、滲透味，使菜肴原料在烹制前預先淡淡地有一定的基礎(chǔ)咸味，但用量宜�。患t（白）醬油和味、提鮮增色，用量宜少；豆豉是增加菜肴的醇香味，一般用量以烹制后有其香味為度；蒜苗為增香配料，用量以成菜后其香味宜人、色澤美觀為佳；混合油滋潤菜肴和增加香味，用量應滿足調(diào)味的需要；紹酒是去異、解膩、增香。在烹制過程中，鍋內(nèi)將混合油燒至六成熱，下主料，炒散籽，加微量食鹽，炒或燒干水氣至亮油時，加入剁細的豆瓣，炒香上色，加入豆豉，再炒香，放入蒜苗，繼續(xù)炒出香味，加入適量紅（白）醬油攪拌均勻，起鍋。此味咸鮮香辣，濃厚醇正，四季適宜，適宜佐酒下飯菜肴均可。在配合上，除與豆瓣抵消外，同其他復合味均較相宜。

其應用范圍是以雞、鴨、鵝、豬、牛、兔等家畜肉類為原料的菜品，以及海參、魷魚、豆腐、魔芋和各種淡水魚類為原料的菜肴。例如：“生爆鹽煎肉”、“回鍋肉”、“家常豆腐”、“家常海參”、“家常牛筋”、“小煎雞”、“太白雞”、“熊掌豆腐”等菜肴，都是屬于家常味型的菜式。

最后值得注意的是豆瓣一定要炒香上色，豆豉和蒜苗也要炒出香。各調(diào)味品的用量一定要掌握好，應使香、辣、咸、鮮兼而有之，否則，風味全失。

5.咸麻味型
由咸味和麻味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和麻味的味型。常見味有：咸麻味、干狀咸鮮麻味（俗稱椒鹽味型）、濕潤咸鮮麻味（俗稱椒麻味型）。代表的菜例有：“炸菠菜脯”、“椒鹽蹄膀”、“椒麻雞”等。
（1）咸麻味：是以咸味調(diào)味品和以花椒為代表的香辛調(diào)味品構(gòu)成。其具體應用方法如下：
此味風味特點是咸而麻香，兼有鮮味。常用于冷熱菜。以食鹽、花椒、醬油、味精、紹酒調(diào)配而成。
在使用花椒上，則因菜品而異，有的使用花椒粒，有的用花椒面，并不都是一個模式。此味型，還因不同菜式風味需求，可以酌加白糖、醋、姜、蔥、蒜、胡椒粉、芝麻油等。調(diào)配時，食鹽與花椒的比例一般是1∶1的配制。味精是提鮮，白糖緩麻，其他輔助味能起到提鮮增香的作用。應用范圍是以豬肉、雞、魚、蔬菜等為原料的菜肴。例如：“咸麻雞塊”、“咸麻里脊”、“香麻魚排”、“清炸菠菜脯”、“生腌雪里蕻等”。
（2）干狀咸鮮麻味（俗稱椒鹽味型）：是以咸味調(diào)味品和以花椒為代表的香辛調(diào)味品構(gòu)成。其具體應用方法如下：
此味風味特點是香麻而咸，四季皆宜。這是熱菜常用的味型。以花椒、食鹽、味精調(diào)配而成。
在調(diào)制過程中，須將食鹽炒干水分并炒熟，舂成極細的粉末；再將花椒也炕熟，同樣舂成極細的粉末。然后將花椒粉與食鹽和味精按2∶1∶0.25的比例調(diào)配拌勻即可。最后注意的是花椒應選用上品；在炒花椒和食鹽時火候宜小，防止炒焦；還有在調(diào)配此味型時，應現(xiàn)調(diào)制現(xiàn)用，不宜久放。擱久了，花椒的香麻味就會散失了，也就失去了此風味。椒鹽味在組合上雖然比較單純，但風味獨具，所佐以的都應是以咸鮮味基礎(chǔ)和本味鮮美的菜肴（如軟炸和酥炸類）。此味和其他復合味相配都較適宜，佐以下酒菜肴最佳。
應用范圍以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。例如：“椒鹽八寶雞”、“椒鹽里脊”、“椒鹽魚卷”等。
（3）濕潤咸鮮麻味（俗稱椒麻味型）：是以咸味調(diào)味品和以花椒為代表的香辛調(diào)味品構(gòu)成。其具體應用方法如下：
此味風味特點是椒麻辛香，味咸而鮮。以食鹽、白醬油、花椒、蔥（葉）、白糖、味精、芝麻油等調(diào)配而成（因菜式的不同風味需要，也可酌量加些醋、胡椒粉等紅辣椒等）。
其調(diào)配中的原理是食鹽定咸味，白醬油輔助鹽定味并提鮮；白糖和味、提鮮，用量以菜肴在食時感覺不到甜味為準；味精增鮮，用量以菜肴入口就有感覺為好；以上各味所組合成的鮮味應醇厚宜人，要在此基礎(chǔ)上重用蔥和花椒，以突出椒麻味；用芝麻油輔助，可使椒麻的辛香更加反復有味，但芝麻油用量以不壓椒麻香味為好。
在調(diào)配過程中先將蔥葉、花椒加適量的食鹽，一同用刀鍘成極細的末，與白醬油、白糖、味精、芝麻油充分調(diào)勻。由于椒麻油除了麻香咸鮮外，還有清淡鮮香，其性不烈，與其它復合味都較適宜，宜用于涼拌菜品居多，四季皆宜，佐酒尤佳。
應用范圍以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜肴，例如：“椒麻雞片”、“椒麻肚絲”、“椒麻兔絲”、“椒麻舌片”等。
最后值得注意的是一定要選用翠綠的蔥葉，清香味才濃；其次是蔥葉、花椒鍘細后，最好用燒沸的熱油燙過，其香味更濃；然后是調(diào)味時酌量加入鮮濃雞汁，使食鹽的咸度適中，提高鮮味。味汁的組合以不壓低或掩蓋原料的本色和本味為佳。

6.甜酸味型
由甜味和酸味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈甜味和酸味的味型。常見味有：咸甜酸味、甜酸咸鮮味（俗稱糖醋味型）、咸鮮甜酸味（俗稱荔枝味型）。代表的菜例有：“抓炒魚片”、“松鼠鱖魚”、“荔枝魷魚卷”等。
（1）咸甜酸味：是以咸味、甜味和酸味調(diào)味品構(gòu)成。
此味風味特點是咸香味濃，酸甜在其中。多用于熱菜。以食鹽、白糖、醋、醬油、紹酒等調(diào)配，并取蔥、姜、蒜的辛香氣味而成。
調(diào)制此味時，需有足夠的咸味，以食鹽定味，用量以咸味突出為準；在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，醋、糖的比例應注意醋略少于糖，用量以酸甜味恰當為準；醬油起提鮮、增色，并輔助定鹽味；蔥、姜、蒜、紹酒增香、提鮮、除異味；紹酒還有滲透調(diào)料（即入味）的作用；這些調(diào)料用量以菜肴烹制后略能呈現(xiàn)各自的香味為度，且用量不宜過重。
應用范圍以豬肉、魚肉、腰子、蝦仁為原料的菜肴。例如：“抓炒魚片”、“抓炒里脊”、“抓炒蝦仁”，“抓炒腰花”等。
（2）甜酸咸鮮味（俗稱糖醋味型）：是以甜味、酸味、咸味和鮮味調(diào)味品構(gòu)成（此味型有熱菜和冷菜味型之分）。
①此味風味特點是甜酸味濃，回味咸鮮。此味僅用于熱菜。以白糖、醋、食鹽、醬油、蔥、姜、蒜、味精、紹酒等調(diào)配而成。
在調(diào)配中其原理是以食鹽定味，醬油提鮮、增色，并輔助定咸味，用量以咸味恰當為準；在此基礎(chǔ)上要重用白糖與醋，用量以突出甜酸味為宜；蔥、姜、蒜、紹酒增香、提鮮、除異味；紹酒還起滲透調(diào)料（即入味）的作用；這些調(diào)料用量以菜肴烹制后略能呈現(xiàn)各自的香味為好；味精是提鮮和味，用量應恰當。此味型在烹制過程中，一般原料都要經(jīng)鹽、紹酒碼味后再掛糊（或上漿），然后入油鍋炸（或滑油）至外酥里嫩（或里外滑嫩）時撈出；另起鍋加油，燒到六成熱時，投入蔥、姜、蒜、稍微炒一下，將用醬油、白糖、醋、味精、濕淀粉兌成的調(diào)味芡汁（俗稱糖醋芡汁）烹入，收成清二流芡（視芡汁起魚眼泡時，烹入適量的沸油將汁烹起，即“活汁”）；味正后起鍋將汁澆淋于炸好的原料上。
應用范圍以豬肉、魚肉、海蟄皮以及蔬菜等為原料的菜肴。例如：“糖醋魚”、“糖醋排骨”、“糖醋里脊”等；與復合味之間的搭配應發(fā)揮糖醋味的長處；四季皆可，夏天最適宜，佐以酒肴最佳。最后注意的是此味醇厚而清淡，和味、除異味、解膩作用最強，但若過量，自身也發(fā)生“背味”現(xiàn)象。

②此味風味特點是甜酸鮮美，清爽利口。此味僅用于冷菜。以白糖、醋、食鹽、白醬油、芝麻油等調(diào)配而成。
在調(diào)配中其原理是食鹽一般用以碼味，使菜肴具有一定的咸味基礎(chǔ)；用白醬油定味、提鮮。在冷菜甜酸咸鮮（糖醋味）味型中，咸味只作味的基本味。因此成菜后，入口感覺的應是甜酸味，回味時方有咸味，這才能體現(xiàn)出糖醋味的風味來；白糖和醋是糖醋味的主味，用量應滿足菜肴的需要；芝麻油增香，用量以菜肴的香度適口為限。
在調(diào)配過程中，應先將食鹽、白糖在白醬油、醋中充分溶化后，再加入芝麻油調(diào)勻。此味一般適用于涼拌菜；糖醋味醇厚而清淡，和味、改味，復合味之間的安排應發(fā)揮其長處。此味菜品四季皆宜，以夏天最宜，為佐酒佳肴。最后值得注意的是，此味除膩作用較強，但如過量時，其自身也可發(fā)生“背味”現(xiàn)象。如若此菜肴原料異味重，調(diào)味時可淋幾滴紅油壓異味。代表的冷菜例如：“糖醋蟄絲”、“糖醋白菜”、“糖醋蓮菜”、“糖醋豌豆”、“糖醋窩筍絲”等。
（3）咸鮮甜酸味（俗稱荔枝味型）：是以咸味、鮮味、甜味和酸味調(diào)味品構(gòu)成。
此味風味特點是酸甜似荔枝，咸鮮在其中。以食鹽、醋、白糖、醬油、味精、紹酒等調(diào)，并取蔥、姜、蒜特有的辛香氣和味而成。
在原理上此味與“糖醋味”只是甜酸味的程度不同而已；通常用糖醋味烹制的菜肴，食者一入口就能明顯地感覺到甜酸味，而咸味只在回味時才有，所以咸味僅是糖醋味的基礎(chǔ)。而荔枝味則是甜酸味和咸味并重，即用此味成菜后，食者能同時感覺到甜酸味和咸味；在掌握上，荔枝味的甜酸味要比糖醋味淡一些，咸味卻要濃一些，至于蔥、姜、蒜的香味和同量則基本相同；就實踐體會來說，荔枝味的甜酸味中的酸味，應先于甜味，即食者具在先酸后甜的感覺（俗稱“小糖醋味”即：“小酸甜味”）。
此味多用于熱菜。但因不同菜肴風味的需要，有時甜酸味濃度略高一些，例如：“鍋粑肉片”等；有時甜酸味濃度略低一些，例如：“荔枝腰塊”等。荔枝味有和味、除異味、解膩的作用，四季皆宜，佐酒下飯的菜肴均可。最后提醒注意的是因荔枝味自身不會發(fā)生“背味”現(xiàn)象，能與其他復合味配合。但畏糖醋味，切勿安排同席。
應用范圍是以豬肉、豬肝、豬腰、雞肉、魷魚及部分蔬菜為原料的菜肴。例如：“鍋粑肉片”、“合川肉片”、“荔枝腰塊”、“荔枝鳳脯”、“荔枝魷魚卷”等。

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