陽(yáng)澄湖大閘蟹終于開(kāi)捕，但它們正在失去光環(huán)

據(jù)林一宇回憶，陽(yáng)澄湖在最初是有河道的，在鼎盛時(shí)期家家戶戶養(yǎng)蟹，整個(gè)陽(yáng)澄湖水面被“包圍”，連船都開(kāi)不過(guò)去，最多的時(shí)候有30萬(wàn)畝養(yǎng)殖面積。

為了保障飲用水安全，蘇州市在2016年底將陽(yáng)澄湖的圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積壓縮了一半，到今年圍網(wǎng)面積現(xiàn)在只有不到2萬(wàn)畝了。受此影響，2016年至2018年，陽(yáng)澄湖大閘蟹的總產(chǎn)量分別為約2100噸、1200噸和1300噸。

2016年，陽(yáng)澄湖上遍布的養(yǎng)殖戶。圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)

隨后，當(dāng)?shù)卣�府鼓�?lì)在陽(yáng)澄湖附近的其他區(qū)域開(kāi)池塘，增設(shè)養(yǎng)殖基地，甚至到2020年陽(yáng)澄湖所有的漁民都要采用這種方式養(yǎng)蟹。為了維持產(chǎn)量，養(yǎng)殖戶開(kāi)始使用增氧設(shè)備，并加大了大閘蟹的養(yǎng)殖密度。2019年陽(yáng)澄湖大閘蟹的投放密度約從之前每畝600只增長(zhǎng)為每畝800-1000只。

因此2019年陽(yáng)澄湖大閘蟹的捕撈量會(huì)回升到2000噸，但爭(zhēng)議也隨之而來(lái)。

 “陽(yáng)澄湖品牌紅利一定會(huì)持續(xù)很久，但市場(chǎng)行為已經(jīng)開(kāi)始淡化�！币晃徊辉妇呙�的業(yè)內(nèi)人士說(shuō)。因?yàn)槊娣e縮減產(chǎn)量變低，陽(yáng)澄湖與大閘蟹的品牌的關(guān)聯(lián)性有了微妙變化，“比如，陽(yáng)澄湖周邊1公里的蟹塘出來(lái)的大閘蟹，還能否叫陽(yáng)澄湖大閘蟹？”

事實(shí)上，即便是在陽(yáng)澄湖周邊區(qū)域開(kāi)辟養(yǎng)殖基地，將陽(yáng)澄湖水引入池塘，水質(zhì)與陽(yáng)澄湖的水質(zhì)一樣，達(dá)到與陽(yáng)澄湖一樣的生態(tài)系統(tǒng)。但這種模式下的大閘蟹能否冠名陽(yáng)澄湖，仍然存在質(zhì)疑。

這一問(wèn)題對(duì)于去年被全部清除圍網(wǎng)的太湖蟹同樣存在。自2008年起，整個(gè)太湖水域開(kāi)始清理壓縮圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積，彼時(shí)太湖養(yǎng)殖區(qū)域有20.4萬(wàn)畝，至2018年底，最后的4.5萬(wàn)畝被全部清除。

太湖蟹的養(yǎng)殖者倪建良向界面新聞表示，太湖蟹這一稱呼仍然被當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶和商家使用，即便大部分太湖蟹來(lái)自政府資助下建立的萬(wàn)畝養(yǎng)殖基地。

“但陽(yáng)澄湖不一樣�！痹谒�眼中，陽(yáng)澄湖重品牌建設(shè)，品牌附加值也更高，同樣品質(zhì)的蟹，如果打上陽(yáng)澄湖品牌，價(jià)格甚至要高一倍。

正是因?yàn)殛?yáng)澄湖大閘蟹名聲在外，一些魚(yú)目混珠的現(xiàn)象不斷涌現(xiàn)。

“想知道蘇北的螃蟹如何爬到陽(yáng)澄湖嗎？”一名蘇北養(yǎng)蟹者向界面新聞透露了“洗澡蟹”的秘密。有一些商戶會(huì)拿著其他地方的螃蟹到陽(yáng)澄湖里洗洗澡，然后再捕撈，這樣就成為了“陽(yáng)澄湖大閘蟹”。

“有的根本都不用洗澡，下午的訂單，第二天早上就能拉過(guò)去從蘇州發(fā)貨。當(dāng)然假冒的螃蟹，其實(shí)品質(zhì)還是不錯(cuò)的�！鄙鲜鋈耸空f(shuō)。

盡管官方監(jiān)管嚴(yán)格，但高漲的消費(fèi)者需求不能阻擋這些冒牌貨，其中價(jià)格較低的電商貨大部分是洪澤湖和興化蟹，其次是太湖蟹也被當(dāng)做陽(yáng)澄湖大閘蟹出售——這在當(dāng)?shù)厥枪�開(kāi)的秘密。

七都鎮(zhèn)建良太湖蟹養(yǎng)殖場(chǎng)負(fù)責(zé)人倪建良證實(shí)了上述說(shuō)法。他透露，太湖蟹產(chǎn)地也在蘇州，如果消費(fèi)者從網(wǎng)上訂購(gòu)，發(fā)貨地與陽(yáng)澄湖一樣都是蘇州。目前沒(méi)有明確的規(guī)定，很多嫻熟的商家很明確，陽(yáng)澄湖字樣只要不用在品牌名稱里，尤其不要出現(xiàn)在注冊(cè)商標(biāo)里，這種擦邊球的做法非常普遍。

打開(kāi)天貓排名前幾的大閘蟹商家，價(jià)格與線下價(jià)格相差巨大。一家名為“陽(yáng)澄之王”的天貓商家，正在參加聚劃算活動(dòng)的一組產(chǎn)品，公4兩母3兩（各4只，共8只）的組合聚劃算價(jià)格299元，再用券到手價(jià)168元，該產(chǎn)品預(yù)售銷量已經(jīng)超過(guò)10萬(wàn)+。

但上述業(yè)內(nèi)人士提供給界面新聞的一份陽(yáng)澄湖大閘蟹采購(gòu)價(jià)格表顯示，9月19日，公4兩收購(gòu)價(jià)為75元一只，母3兩為100元一只。電商價(jià)格之便宜，不得不讓人懷疑其蟹的來(lái)源與質(zhì)量。

但這種與成本嚴(yán)重不符、完全脫離市場(chǎng)規(guī)律的行為在電商平臺(tái)隨處可見(jiàn)。

“兩數(shù)不夠，繩子來(lái)湊。”上述業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，“很多蟹五花大綁得有點(diǎn)多，就是為了湊重量。但消費(fèi)者收到后大多不會(huì)去較真稱重，即便有較真的，也很難與商家扯皮�！�

只不過(guò)隨著近年來(lái)社交平臺(tái)和網(wǎng)絡(luò)相對(duì)發(fā)達(dá)，信息很容易被傳遞出去，陽(yáng)澄湖圍網(wǎng)拆除、養(yǎng)殖面積減少的效益不斷提醒一些大閘蟹愛(ài)好者，真正意義上的陽(yáng)澄湖大閘蟹或許最終會(huì)消失在市場(chǎng)。

不過(guò)，部分消費(fèi)者已經(jīng)不再盲從于“陽(yáng)澄湖”這幾個(gè)字。

其他好品質(zhì)的蟹，有了更多露臉的機(jī)會(huì)。倪建良稱，陽(yáng)澄湖那邊過(guò)來(lái)抓螃蟹的人（采購(gòu)者），最先看中品質(zhì)，不管是蘇北興化蟹，還是山東蟹都如此。

 “沒(méi)人能吃出這蟹是不是長(zhǎng)在陽(yáng)澄湖。”在陽(yáng)澄湖從事大閘蟹育種和養(yǎng)殖的業(yè)內(nèi)人士告訴界面新聞。

2019年，江蘇揚(yáng)州的池塘蟹農(nóng)清理塘草。圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)

蟹肉口感的關(guān)鍵跟養(yǎng)殖環(huán)境、蟹苗密度與喂養(yǎng)飼料有關(guān)。陽(yáng)澄湖大閘蟹之所以個(gè)大、好吃，是因?yàn)樵谛访邕x擇和飼料投放的時(shí)候，舍得投入，同樣的一畝大閘蟹，陽(yáng)澄湖的成本可能在5000元，其他產(chǎn)區(qū)可能不到4000元。

每年產(chǎn)蟹500噸的孫永軍，也在尋求從量到質(zhì)的改變。他在最近3年開(kāi)始轉(zhuǎn)變養(yǎng)殖模式，以前一畝地放2000-3000只，養(yǎng)出來(lái)都是小螃蟹。而且還會(huì)“矮子里面拔將軍”地為其他品牌做嫁衣，生產(chǎn)的都是貼牌蟹。

最近2年他嘗試著打出洪澤湖綠康品牌，“我們?cè)跍刂莺透＝ㄕ闹莸倪B鎖酒店談了合作，開(kāi)始產(chǎn)地與酒店直供的模式，依靠品質(zhì)帶動(dòng)品牌發(fā)展。”他說(shuō)。

盒馬鮮生則為重慶的門店引入當(dāng)?shù)氐母呱饺�水蟹，今年年初，盒馬采購(gòu)在該地從蟹苗開(kāi)始介入，倒逼基地精細(xì)化養(yǎng)殖，做到每畝田只養(yǎng)150斤蟹，并采用散養(yǎng)方式讓成年蟹個(gè)頭更大而且更加生猛、蟹味更濃。

盒馬重慶生鮮采購(gòu)總監(jiān)馮星天表示，所有供應(yīng)盒馬的高山泉水蟹都保證在單只2.5兩以上，而且這里獨(dú)特的氣候，能讓這種泉水蟹的銷售期從9月可以持續(xù)到明年3月。

電商平臺(tái)每日優(yōu)鮮則依靠1小時(shí)達(dá)的配送時(shí)效推出大閘蟹秒殺活動(dòng)，一只1.7-2.2兩的母蟹僅售17.9元，這些采購(gòu)自江蘇常州長(zhǎng)蕩湖的大閘蟹，由于沒(méi)有中間環(huán)節(jié)，即便是沒(méi)有促銷活動(dòng)，長(zhǎng)蕩湖大閘蟹價(jià)格也能比同規(guī)格的產(chǎn)品低10-20%。

借助低價(jià)優(yōu)勢(shì)，每日優(yōu)鮮今年的大閘蟹目標(biāo)是售出700萬(wàn)只，銷售額1億元，去年該平臺(tái)銷售的大閘蟹數(shù)量是320萬(wàn)只，相當(dāng)于今年要翻一番。

就像五常大米的品牌不再被人熱捧一樣，陽(yáng)澄湖未來(lái)也會(huì)讓大閘蟹這一品類遵循經(jīng)濟(jì)規(guī)律，讓高價(jià)得以承載優(yōu)質(zhì)。只不過(guò)，這樣的過(guò)程還比較緩慢。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：界面新聞 趙曉娟

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多